Tomato Passata Veľmi jednoduchý a rýchly taliansky recept na hustú paradajkovú šťavu pre zimné príchute
Tomato Passata veľmi jednoduchý a rýchly taliansky recept na hustú paradajkovú šťavu na zimu. Ako pripraviť koncentrovaný paradajkový vývar bez soli, cukru alebo konzervantov? Domáca paradajková pasta. Aké paradajky používame na konzervovanie? Paradajkové recepty. Recepty na zimný vývar. Recepty z paradajok v konzerve.
Paradajková passata pripravená podľa talianskeho receptu je geniálna! Musíme si uvedomiť, že Taliani sú najvyššou svetovou autoritou v konzerve z paradajok a že všetky omáčky a jedlá z nich pripravené majú špeciálnu príchuť. Táto talianska passata je hustá, koncentrovaná paradajková šťava, pripravená prirodzene bez cukru alebo soli, bez konzervantov. Volajú ju „Domáce paradajkové pyré“.
Aké sú rozdiely medzi miestnym paradajkovým vývarom a talianskym passatom?
V Rumunsku gazdinky pripravujú paradajkový vývar, ktorý varia zredukované celé hodiny. Klasické vývarové recepty (pozri tu) zabezpečte od začiatku oddelenie červenej dužiny od semien a šupiek, po čom nasleduje dlhé varenie tekutej šťavy, kým sa nedosiahne požadovaná konzistencia. Posýpa sa, musí sa neustále miešať a drží domácu pani „nalepenú“ na hrncoch a panviciach celé hodiny. Náš vývar je oveľa tenší ako taliansky paradajkový pretlak a často obsahuje soľ, cukor a určité bylinky (listy zeleru, smrekovec). Passata je vyrobená 100% z paradajok, bez ďalších prísad. Je krémová, oveľa hustejšia ako paradajková šťava a koncentruje chuť a arómu letných paradajok.
Pripravil som aj hustý paradajkový džús (bez soli, bez cukru), ale trochu som bojoval s jeho prevarením, kým neklesol a nezhustol - pozri tu. To už nerobím!
No a tentokrát som testoval recept Talianov, ktorí pripravujú paradajkový pretlak stovky rokov (po objavení Ameriky v ríši Krištofa Kolumba). Táto metóda sa uplatňuje aj v talianskom priemysle spracovania zeleniny a Oana videli všetky živé technológie v továrni Mutti v Parme - pozri tu. Na konci článku vám nechávam video s talianskymi babičkami, ktoré pripravujú paradajkový pretlak.
V skratke: paradajky sú obarené celé, odkvapkané a dobre vytlačené z prebytočného džúsu (v látkach), až potom spracované prístrojom na oddelenie šupky, plnené do fliaš a sterilizované priamo vo fľašiach. NIE JE také dlhé a mučivé štádium varenia paradajkovej šťavy v kotlíku alebo v hrnci! Nemalo by sa miešať celé hodiny v bujóne!
Najlepšie paradajky pre Passatu: San Marzano alebo Rím
Z 10 kg paradajok sme získali 5 fliaš po 700 ml koncentrovanej, hustej paradajkovej pasty. Musím na to upozorniť Mal som obyčajné záhradné paradajky (aradské paradajky, šťavnaté), nie odporúčané odrody, konkrétne San Marzano a Roma, ktoré majú viac buničiny a oveľa menej šťavy. Tieto odrody už pestujú miestni producenti a nachádzajú sa na trhoch. Na obrázku vyššie (s talianskou babičkou z paradajkového poľa v Parme) je na mieste aj paradajka pohryzená Oanou. Je to extra sladká a voňavá paradajka San Marzano, ale z ktorej už netečie takmer žiadna kvapka šťavy. Nie sú to stolové paradajky, ale špeciálna odroda na konzervovanie.
Ak použijete tieto dve odrody, získate oveľa viac paradajkového pretlaku, takže výnos je lepší. Keď však dávame plechovky na zimu, snažíme sa nezachovávať „vodu v nádobe“, ale koncentrovanejšie jedlá, ktoré nezaberajú miesto.