Topinambur (Helianthus tuberosus)
Zaujímavosti o jeruzalemskom artičoku
Odkiaľ pochádza topinambur? - Z amerického kontinentu
To, že sa v Nemecku na topinambur úplne nezabudlo, je zásluha Dr. G. A. Küppers (1894-1978). Hľuzu topinamburu spoznal počas druhej svetovej vojny na Balkáne a asi si ju aj váži, pretože v roku 1947 založil v Jeruzaleme v meste Müden chov jeruzalemského artičoku. Vylepšené hľuzy, ktoré sa tam pestujú, priniesli značný rozmach v pestovaní topinamburu v Nemecku. Dnes hľuzy pochádzajú z Mudenu, v roku 2001 bolo na celom svete 1 500 kvintálov semenných hľúz. Ďalšou nemeckou pestovateľskou oblasťou je okres Rastatt v Badene, ale hľuzy nájdete aj v Šlezvicku-Holštajnsku a Brandenbursku. (Láska)
Čo je topinambur?
Jeruzalemský artičok nesúvisí ani so sladkým zemiakom - známym ako batata - ani so zemiakmi. Rastlina je prekvapivo príbuzná slnečnici a môže byť vysoká až 3 metre a v skutočnosti vyzerá ako listová, malokvetá slnečnica. Na konzumáciu sa však nepoužíva dekoratívna nadzemná časť rastliny, ale podzemná hľuza topinamburu, ktorú tvorí množstvo päsťových koreňov podobných zázvoru. Hľuzy majú tenkú, pevnú, béžovú až červenohnedú, veľmi bradavičnatú, ale jedlú pokožku. Podľa kultivaru a pestovateľskej oblasti sú bielej, žltej, červenej, ružovej alebo fialovej farby. Dužina topinamburu je naopak všeobecne biela až krémovo sfarbená. Topinambur „večnosť“ je úžasne tvrdá, nenáročná a divoko rastúca rastlina. Rastlina toleruje mrazy až do mínus 30 stupňov. Hľuzy a kúsky koreňa, na ktoré sa počas zberu zabudlo, na jar okamžite vypučia nové rastliny. Z jednej sadenice môže vypučať až 50 hľúz. Ak sa topinambur nebude vyťažiť dôsledne a dôkladne, čoskoro sa rozšíri po celom objekte.
Topinambur - diabetický zemiak ako látka potlačujúca chuť do jedla
Jeruzalemský artičok dostal meno diabetický zemiak kvôli vysokému obsahu - až 16% hľuzy, ktorý z neho pozostáva - škrobového sacharidu inulínu, ktorý sa štiepi na fruktózu, ktorá je zvlášť prijateľná pre diabetikov vďaka pôsobeniu kyselín a fermentov. Zaujímavé aj pre nediabetikov: Inulín nielenže dokáže oklamať mozog, aby získal silný pocit sýtosti, takže sa rozptýli túžba, je dokonca taký neutrálny k hladine cukru v krvi, že úplne chýba chuť na sladké. Toto pravdepodobne poznali aj v ľudovom liečiteľstve, ktoré chválilo „dar z neba“ nielen za zmiernenie chorôb a ťažkostí pečene, žlčníka a žalúdka, ale zvlášť ocenilo jeho vlastnosť potláčajúcu chuť do jedla - bez vedľajších účinkov.
Topinambur v kuchyni
Chuť
Keď sú topinambury surové, majú chuť, ktorá je trochu podobná artičokom. Iba keď sú uvarené, dostanú očakávanú, ľahkú, orieškovú, sladkú, jemnú, zemitú chuť, ktorá pripomína čiernu koziu bôb, rovnako ako kaleráb, artičok a špargľu. Nakoniec je ochutnávka dôležitejšia ako štúdium, takže si z tejto hľuzy jednoducho pripravte jedlo! Dá sa však povedať, že hľuzy so svetlou pleťou sú pikantnejšie ako hľuzy tmavej.
Nákupy a malé nákupy topinamburov
Topinambur nie je každodennou zeleninou, ale hľuzy sú často dostupné v dobre zásobených špecializovaných obchodoch so zeleninou a na trhoch. Pravidelne ich nájdete v obchodoch zameraných na regionálnu zeleninu. Keďže domáce pestovanie stále pokrýva dopyt, s dovezeným topinamburom sa nestretnete nikde. V obchodoch už existujú rôzne druhy. Odroda „Bianka“ je mimoriadne vysoko výnosný nemecký topinambur so snehovo bielou, jemnou a chutnou dužinou. „Dobrý žltý“ topinambur má naopak žltú farbu a je považovaný za najlepšiu odrodu. „Ples červenej zóny“ je - ako naznačuje názov - východonemecká odroda pestovaná v Brandenbursku, ktorá sa od svojich príbuzných líši zužujúcimi sa fialovými hľuzami. „Violettes Rennes“ sa okrem toho pestuje v Nemecku, najmä škrobový, prstencový ružový jeruzalemský artičok, ktorý skutočne pochádza z Francúzska.
Skladovanie topinamburu
Hľuza topinamburu je mimoriadne mrazuvzdorná, takže najlepším spôsobom skladovania by bolo nechať ju jednoducho v zemi, niečo zakryť a v prípade potreby použiť čerstvé ovocie. Možno zberať od októbra do mája. Hľuzy je tiež možné skladovať vonku na hromade do mája alebo júna, aby boli čerstvé. Pri všetkých ostatných metódach, napríklad pri skladovaní v chladiarňach, topinambur mimoriadne rýchlo vysuší. Po zakúpení hľúz je najlepšie uchovávať ich v plastovom vrecku v chladničke. Ľahko vyschnuté hľuzy je možné osviežiť ponorením na chvíľu do studenej vody.
Príprava hľuzy
Príprava jedla z topinamburu si vyžaduje určité úsilie. Najprv musíte dobre zaliať a ostro vykefovať, aby ste dostali všetky zvyšky pôdy zo záhybov a priehlbín hľuzy. Tenká pokožka hľuzy môže, ale nemusí byť odstránená, pretože je jedlá. V každom prípade je lúpanie topinamburu mimoriadne namáhavé kvôli mnohonásobne zakrivenému tvaru hľuzy. Ak napriek tomu chcete topinambur ošúpať, môžete ho krátko blanšírovať, vyprážať v studenej vode a nakoniec ošúpať ako zemiak. Pretože lúpané topinambury veľmi rýchlo zhnednú, musia sa pri spracovaní naliať do studenej vody zmiešanej s veľkým množstvom citrónovej šťavy.
Vynikajúce varenie so zoštíhľujúcim topinamburom
Jeruzalemský artičok sa stáva opäť moderným - ako tomu bolo v roku 1617. Hľuza za to určite vďačí svojim zoštíhľovacím vlastnostiam a účinnej látke inulínu, o čom svedčia knihy s titulmi ako „Schudnite pomocou topinamburu“ a rôzne žuvacie prípravky topinambur.
Na záver jeruzalemský artičokový džús, káva, brandy, múka a nafta
Topinambur sa dá nielen jesť, ale je vynikajúci aj na prípravu džúsu, a preto je k dispozícii aj v obchodoch. Vysoký obsah cukru v hľuzách umožňuje jeho rozsiahle spracovanie na alkohol a jeruzalemskú artičokovú pálenku, ktorá je v Bádensku-Württembersku veľmi populárna pod menom „Erdäpfler“ alebo „Topi“. Z hľuzy sa dokonca vyrába sladidlo. Okrem toho sa topinambur spracuje na múku a v praženej verzii na náhradu kávy. Pretože bionafta sa už vyrába z topinamburu, možno predpokladať, že hľuza topinamburu sa bude tešiť rastúcemu dopytu. Je potrebné dúfať, že časť zvyšujúceho sa dopytu bude spôsobená aj zvyšujúcou sa spotrebou topinamburu.