Torta ESTERHAZY - cisársky dezert - Alinuteiho denník
Ak chcete niekedy urobiť vynikajúci koláč, ktorým urobíte dojem na milovaného človeka alebo viacerých domýšľavých hostí, dobre, Torta ESTERHAZY je imperiálny dezert, ktoré môžu pripraviť akékoľvek karotky!
Skôr ako sa pustíte do varenia, vyzbrojte sa kopcom trpezlivosti, pretože vás to určite bude bolieť veľa 😛
Tento typ koláčov sledujem veľmi dlho ... Prvýkrát som sa s nimi stretol na kuchárskych blogoch, pri hľadaní slávnostných receptov na sviatky. Potom sa mi to zdalo dosť komplikované, a tak som vložil všetky svoje nádeje do City Break vo Viedni, kde som sa vydal ochutnať slávny dezert priamo k nemu domov.
Ale pozri, nebolo to tak! A keď moje myšlienky zostali na tých listoch orechovej pusinky, naplnených veľmi jemným krémovým anglaise, nevydržal som čakať a začal som si ich pripravovať sám. Čo však nasledovalo potom, sa dozviete sami ... 😀
O Koláč ESTERHAZY by bol celý príbeh, od jeho názvu, založeného po maďarskom kniežati Paulovi de Eszterhazy, pokračujúcom v rozšírení tohto receptu v Rakúsku a Nemecku od slávneho cukrára Franza Sachera a končiac tým, že od roku 2015 sa z neho stal tradičný maďarský výrobok s kontrolovaným pôvodom . Avšak pozor, akákoľvek odchýlka od pôvodnej receptúry môže byť trestaná zákonom! 😉
Torta ESTERHAZY
prísady:
Pre listy:
- 10 bielkov (alebo 11, ak sú vajcia menšie)
- 300 g práškového cukru
- 260 g pražených a mletých vlašských orechov
- 20 g múky
Pre krém:
- 5 žĺtkov (alebo 6, ak sú vajcia menšie)
- 250 ml mlieka
- 20 ml vody
- 125 g práškového cukru
- 1/2 vanilkovej tyčinky (iba škrabka vo vnútri) alebo 2 vrecúška z bourbonového vanilkového cukru
- 50 g pražených a mletých vlašských orechov
- 400 g masla s 82% tuku (použil som President)
- 50 ml koňaku, brandy alebo likéru
Pre polevu na fondán:
- 200 g práškového cukru
- 1 vrecúško s vanilkovým cukrom alebo injekčná liekovka s vanilkovou esenciou
- 50 ml vody
Na ozdobu:
- 50 g marhuľového džemu
- 50 g pražených a mletých vlašských orechov
- 50 g rozpustenej tmavej čokolády
Spôsob prípravy:
1. Navážte vlašské orechy, hnedé na panvici, potom ich nechajte vychladnúť.
2. Počas chladenia nastriháme 5 listov papiera na pečenie o veľkosti veľkého plechu na pečenie, potom do ich stredu nakreslíme obrys tortového tvaru s priemerom 24 cm.
3. Odvážte všetky ostatné ingrediencie, potom sa chladené vlašské orechy pomeliú veľmi najemno a porciovajú v potrebnom množstve na plechy, krém a dekoráciu.
4. Na prípravu listov, Bielka dobre vyšľaháme mixérom, kým sa nezmení na tvrdú penu (ako pusinka). Postupne pridávajte práškový cukor, kým sa nerozpustí, čím získate lesklé zloženie.
5. Zmiešajte múku s orechom, potom ju vmiešajte vareškou alebo špachtľou a za stáleho ľahkého miešania (obrátením) ju vmiešajte do zmesi na pusinky.
6. Takto získané zloženie je rozdelené na 5 rovnakých častí, ktoré, ak ich nevážite, môžete priamo (ako som urobil „ochiometrické“) vložiť do 5 rovnakých misiek.
7. Kompozíciu vylejeme z misky do stredu nami nakresleného kruhu na papier na pečenie, opatrne ho rozotrieme a uhladíme, kým nevyplní kontúru dosky, potom ho nakreslíme do pekáča a vložíme do horúcej rúry.
8. Veľká POZOR! V prípade tých, ktorí majú elektrické rúry, sa vrcholky koláčov budú piecť 10-12 minút pri teplote 210 stupňov Celzia. V prípade tých, ktorí majú pece starého typu, ako mám ja 🙁, s krokmi pečenia použite prvých 10 minút 6. stupeň, potom na ďalších 10 minút zmeňte na 4. stupeň. Buďte veľmi opatrní, aby ste nespálili plachty. Keď už nebudú lepivé a budú mať konzistenciu bez pusinky, vyberú sa z rúry.
9. Takto získané plechy sa nechajú niekoľko minút chladnúť, potom sa oddeľujú od plechov na pečenie.
10. Krém je možné pripraviť, kým sú plechy v rúre.
11. Žĺtky dobre premiešajte s cukrom a vodou, kým zloženie nezbeleje a nezväčší svoj objem.
12. Mlieko trochu zmiešané s vanilkou trochu zahrejte bez dosiahnutia teploty varu, potom ho za stáleho miešania postupne prilievajte k žĺtkovej zmesi.
13. Zmes sa položí na bain-marie, na cca. 10-12 minút, od okamihu, keď voda nižšie začne vrieť. Pripomínam, že voda v spodnej miske sa nesmie dotýkať dna misky, kde je krém (iba para!).
14. Keď zistíte, že zmes začne trochu hustnúť (lepí sa na zadnú časť lyžice), pridajte vlašské orechy, zapracujte ich do krému, potom panvicu odstavte z ohňa a nechajte obsah vychladnúť.
15. Samostatne trochu zahrejte maslo v mikrovlnnej rúre (po dobu 40-50 sekúnd), potom ho dobre premiešajte, až kým sa z neho nestane pena. Potom doň postupne pridáme vychladnutý žĺtkový krém, ktorý zakaždým dobre premiešame. Na záver zapracujte koňak (podľa vašich preferencií môžete pridať aj liekovku s rumovou esenciou). Takto získaná kompozícia sa uchováva v chladničke 15-20 minút.
16. Zostavenie torty nie je veľmi komplikované:
- nechaj si najkrajšiu dosku, ktorú máš navrch
- krém rozdelíme na 5 rovnakých častí (4 na plnenie plechov a jedna na bočný okraj torty)
- dajte prvý plát na tanier, podlejte 1/5 krému a operáciu opakujte 4 krát
- na posledný plech, ten, ktorý sme dali na vrch, sa krém už neroztečie, pretože tam dáme polevu.
17. Marhuľový džem ohrievajte 30 sekúnd v mikrovlnnej rúre, potom rovnomerne rozložte na vrch koláča. Tento film zabráni tomu, aby fondánová glazúra bola absorbovaná listom pusinky.
18. Pokiaľ džem necháme vychladnúť, dobre ho v hrnci premiešame metličkou, práškovým cukrom s vodou a vanilkou, kým sa takmer nerozpustí. Potom položte panvicu na oheň a nechajte ju vrieť asi 5-10 minút, kým sa zloženie nestane priehľadným, priveďte do varu a trochu zhustnite.
19. Po celú dobu ohrievajte tmavú čokoládu v mikrovlnnej rúre po dobu 1 minúty 30 sekúnd (kým sa nestane tekutou).
20. Cukrový sirup odstavíme z ohňa a pomocou mixéra ho dobre premiešame, až kým z neho nevznikne biela poleva, polotekutej konzistencie. Počas miešania buďte veľmi opatrní, nepolievajte ich horúcim sirupom. Ak fondán príliš stuhne, môžete za stáleho miešania pridať veľmi málo teplej vody.
21. No, tu to je: ako polevu natrieme na vrch torty? Z môjho pohľadu to bola najkomplikovanejšia operácia, pretože nech som pracoval akokoľvek opatrne a špachtľou som ju ukladal na koláč, stále interagoval s džemom, ktorý prekĺzaval cez pásy fondánu a vychádzal na povrch a kaziaci vzhľad torty.
Ak by som mal začať odznova, myslím, že by som dal na dosku nejaký práškový cukor, potom z panvice odstránil polevu (trochu hustejšiu) a ručne ju rozotieral, kým nedosiahne veľkosť dosky. Potom by som to vzal naľahko a položil na vrch torty (aj keby som to urobil na kúskoch polevy), bez toho, aby som ju položil priamo na pult.
22. Zahriatu čokoládu som vložil do šišky z papiera na pečenie (na zdobenie, cukrovinky by som ti odporučil použiť špeciálnu striekačku alebo šišku), po ktorej som nad polevou nakreslil sústredné kruhy, vo vzdialenosti 4 -5 cm medzi nimi.
23. Potom to, čo sa volá "Esterhazy dekor". Pomocou špajdle (alebo špáradla) nakreslite striedavé čiary: jednu od stredu torty smerom von, druhú od vonkajšej strany do stredu torty, aby ste vymedzili veľkosť plátku torty. Dekor bude vyzerať ako pavučina. Buďte veľmi opatrní, pretože poleva tvrdne veľmi rýchlo a celá operácia sledovania čokoládových kruhov, ako aj radiálnych pruhov musí byť vykonaná mimoriadne rýchlo.
24. Dokončenie koláča sa uskutoční rovnomerným rozložením pätiny konzervovaného krému na jeho bočný okraj a následným nanesením (ručne) zvyšku praženého a mletého orecha.
S plnou úprimnosťou pripúšťam, že po 4 hodinách práce na príprave tohto koláča a nepoužití fondánu sa moja trpezlivosť skončila, takže jeho zdobenie nedopadlo presne tak, ako by som chcel. Aký by to však bol život, keby sme sa nepoučili z chýb (našich alebo iných). 😛
Ja sa už nemôžem dočkať, kedy zajtra prídem, aby som ochutnal tento úžasný koláč.
Dovtedy…
Prajem všetko dobré a šťastnú Veľkú noc.