Tradičné rybie jedlo, vypichnite
Veľká miska so surovými rybami, ryžou a zeleninou: to je poke, havajské národné jedlo. Ak ho však chcete zjesť, nemusíte letieť do Pacifiku. So správnymi prísadami a úchytmi si domov prídu aj na Havaj.
Prvá vidlička chutí sladko a ovocne. Druhý po lososovi. Tretie a štvrté orechové, čerstvé a mierne horké. Popísať chuť poke - tradičného havajského rybieho jedla - nie je také ľahké.
V miske a na jazyku sa zmieša toľko zložiek, že každé sústo chutí inak. Poke (vyslovuje sa ako „Poh-kay“) nie je novým potravinovým trendom, ale pochádza od havajských rybárov, ktorí ho na svojich člnoch konzumujú už celé desaťročia. Čerstvo ulovená ryba bola nakrájaná, doplnená soľou a riasami - hotovo. „Poke“ znamená niečo ako „vystrihnúť, rozdeliť“.
Pred niekoľkými mesiacmi Thomas Kruse a jeho obchodný partner otvorili v Mníchove reštauráciu poke „Aloha Poke“. Obzvlášť populárna je tu zmes lososa a tuniaka, doplnená edamame, avokádom, mangom, jarnou cibuľkou a medovo-sójovou omáčkou. Hostia si môžu navyše vybrať medzi bielou a divou ryžou. Poke je tak voňavý, že koreniny ako soľ a korenie sú nadbytočné.
Brit Guy Jackson a Celia Farrar napísali kuchársku knihu o poke dohromady, zatiaľ vyšla iba v angličtine. „Kľúčové je nájsť najčerstvejšie dostupné ingrediencie,“ hovorí Jackson.
Jackson odporúča „Pikantnú misku s lososom“ pre tých, ktorí by si chceli vyskúšať jedlo zo surovej ryby: šalát z uhorky a mrkvy je položený na lôžku z hnedej ryže. Filety z čerstvého lososa sa stiahnu z kože a pridajú sa surové. Ako marinádu navrhuje pikantnú majonézu doplnenú o rybie ikry a chilli: Na tento účel sa majonéza pripraví na japonský spôsob s pomlčkovým vývarom a ryžovým vínnym octom a potom sa zmieša s citrónovou šťavou a pikantnou omáčkou sriracha.
Losos je v podstate najlepšou ingredienciou pre každého, kto považuje surové ryby v kuchyni za zastrašujúce. „Väčšina ľudí aspoň vie, že je to údené alebo dusené,“ hovorí Jackson.
V máji tohto roku sa v Berlíne-Mitte otvoril malý obchod s poke: «Ma'loa». Majiteľ Daniel Brandes chce nábytkom sprostredkovať kúsok tropického vkusu: Menu je napísané na surfových doskách, je tu múr porastený rastlinami a dva veľké drevené hojdačky, ktoré sa dajú zavesiť.
Koncept dvoch poke reštaurácií v Mníchove a Berlíne je veľmi podobný: každý hosť si môže dať dohromady svoju vlastnú misku. Existujú rôzne druhy ryže, rôzne ryby, čerstvé ovocie, zelenina, riasy, orechy a semiačka. A nakoniec sú na vrchu domáce omáčky, od sladkých po pikantné. Poke je vhodný dokonca aj pre vegetariánov. Môžete si vybrať medzi tofu alebo kockami varených sladkých zemiakov.
Ak nemáte radi surové ryby, môžete si dať morku v mníchovskej „Aloha“. Na konci sú zálievky: Môžu to byť orechy, sezamové semiačko alebo kokosové lupienky, ale tiež kimči, šalát z morských rias alebo masago (ikra z rýb).
Skutočnosť, že s Poke sú možné tisíce kombinácií príchutí, je tiež mierne ohromujúca. Čo teda robí dokonalú misku? Pre autora kuchárskej knihy Guya Jacksona je to súhra rôznych textúr a vkusu „umami“, zvláštna forma pikantnosti. Miluje korenie svojich misiek makadamiovými orieškami, nejakými morskými riasami a čili.
Guy Jackson/Celia Farrar: Poke: Hawaiian-Inspired Sushi Bowls, Hardie Grant Books, 144 strán, 13,99 eur, ISBN-13: 9781784880866.