Trans-tuky sú nebezpečenstvom pre srdce a krvný obeh - DER SPIEGEL
Chutné croissanty: Mnohé pečivo obsahuje vysoké množstvo umelých tukov
Pokušenie spočíva za displejom. Croissanty sú zoradené v rade, šišky sú poukladané vedľa šišiek pokrytých čokoládou. Čo sotva vie každý spotrebiteľ: v mnohých pečivách sú umelé tuky, ktoré vznikajú pri kalení alebo zahrievaní rastlinných olejov a môžu vás ochorieť.
Tento problém je vedcom známy už celé desaťročia. Už v roku 1957 americký výskumník preukázal súvislosť medzi trans-tukmi a upchatými krvnými cievami. Pred látkami v súčasnosti varujú aj kanadskí vedci. Na účely vyšetrovania zhrnuli výsledky 50 štúdií. Ich záver: Tí, ktorí konzumujú veľa umelých tukov, majú väčšiu pravdepodobnosť srdcových chorôb a často zomierajú skôr ako ľudia, ktorí nimi pokryjú iba jedno percento svojich kalorických potrieb.
Vo svojom závere v British Medical Journal vedci požadujú, aby boli pri tvorbe stravovacích odporúčaní starostlivo zvážené účinky trans-tukov na zdravie. Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) nejde dosť ďaleko. Žiada, aby sa z potravy čo najviac vylučovali tuky. Zákonné zákazy, ako napríklad tie, ktoré platia v piatich krajinách EÚ, sa podľa WHO ukázali ako „vysoko účinné“ pri znižovaní spotreby priemyselne vyrábaných trans-tukov.
O tejto téme sa diskutuje v EÚ už roky, členské štáty sa však zatiaľ nedokážu dohodnúť na hornej hranici alebo dokonca úplnom zákaze. Američania sú už o krok ďalej.
USA: Trans-tuky musia do troch rokov zmiznúť
Americký úrad pre potraviny FDA v júni rozhodol, že všetky umelo čiastočne hydrogenované tuky musia z potravín zmiznúť do troch rokov. „Opatrenie by mohlo zabrániť tisícom infarktov ročne,“ uviedol šéf agentúry Stephen Ostroff. FDA už skôr objasnila, aké nebezpečné sú tuky pre ľudí: Bez trans-tukov by sa v USA dalo ročne vyhnúť okolo 20 000 infarktom a 7 000 úmrtiam, vyplýva z vyhlásenia úradu z roku 2013.
Umelé trans-tuky sa vytvárajú, keď je olej stvrdnutý iba čiastočne. To je ideálne pre výrobcov potravín: čiastočné vytvrdnutie robí výrobky roztierateľnými, krémovými a odolnejšími. Zároveň však v mastných kyselinách vzniká nebezpečné usporiadanie dvojitých väzieb.
„Transmastné kyseliny uviaznu v mäkkej bunkovej stene a stávajú sa tvrdými ako sendvičový papier,“ vysvetľuje odborník na výživu Gerhard Jahreis z univerzity v Jene. Tým sa zabráni výmene dôležitých živín a plynov. Ďalšia zvláštnosť trans-tukov: Zvyšujú nielen zlý LDL cholesterol, ktorý si lekári spájajú s Alzheimerovou chorobou a srdcovými chorobami, ale tiež znižujú dobrý HDL cholesterol. Tento mechanizmus sa považuje za dôvod zvýšeného rizika srdcových chorôb a artériosklerózy, t. J. Upchatých ciev.
Ochrana: Venujte pozornosť použitiu hydrogenovaných tukov
Posledná komplexná štúdia obsahu priemyselne vyrábaných trans-tukov v nemeckých potravinách sa datuje do roku 2011. V tom čase výskumný tím v Jene pod vedením Gerharda Jahreisa našiel niektoré výrobky s obsahom tukov 30%. Pre porovnanie: maximum odporúčané odborníkmi na výživu sú dve percentá. V prípade supermarketov sa to väčšinou pozoruje. Problémom sú však rožky z lístkového cesta, šišky a iné pečivo. Každá sekunda testovaných výrobkov prekročila smernú hodnotu.
Okrem umelých existujú aj prírodné transmastné kyseliny, ktoré vznikajú v bachore prežúvavcov a teda nachádza sa hlavne v mlieku a masle sú. Organické mlieko od kráv, ktoré už dlho stoja na lúke, obsahuje obzvlášť vysoké množstvo transmastných kyselín. Tieto prírodné trans-tuky však telo dokáže spracovať vďaka enzýmom. Zatiaľ nie je úplne jasné, aké škodlivé sú v porovnaní s umelými trans-tukmi.
Ale trans-tuky sa nenachádzajú iba v pečive, ale aj v raňajkových cereáliách, sušienkach, hotových omáčkach, nátierkach a taštičkových polievkach. Chrániť sa pred nimi je ťažké. „Spotrebitelia nemôžu sami určiť obsah trans-tukov v potravinách,“ tvrdí Jahreis. V Nemecku nie je stanovená žiadna povinnosť deklarovať, trans-tuky sa musia uvádzať iba na detskej výžive a diétnych potravinách. Slová „obsahuje hydrogenované tuky“ alebo „tuky, čiastočne hydrogenované“ sa môžu vzťahovať aspoň na trans-tuky.
Často ani samotní výrobcovia nemajú presnú predstavu o tom, ktoré výrobky obsahujú tuky. Na otázku o ich croissantoch musí hovorca spoločnosti Le Crobag s pekárenským reťazcom súhlasiť: „Musel by som sa opýtať nášho výrobcu.“ Využíva sa tiež právna medzera. „To, čo musí byť deklarované podľa zákonodarcu, nájdete v zoznamoch zložiek na webe,“ hovorí výkonný riaditeľ Backwerku Knut Pauli. Ak zmätený predajca „na mieste“ vykope zoznam ingrediencií spod pultu, nepomôže to subjektu.
Najmä mladí muži jedia príliš veľa trans-tukov
Nemeckí spotrebitelia pokrývajú v priemere 0,66 percenta svojej dennej potreby kalórií trans-tukmi. To znamená, že sú pod smerodajnou hodnotou jedného percenta, až kým sa látka nepovažuje za zdraviu neškodnú. Z tohto dôvodu Spolkový inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) nepovažuje trans-tuky za veľké zdravotné riziko. Podrobnejší pohľad na údaje však ukazuje, že asi desať percent nemeckej populácie pravidelne konzumuje príliš veľa tukov. Podľa BfR je to takmer každý tretí muž vo veku od 14 do 34 rokov.
Tipy na výživu: Od raňajok po sviatky
V Dánsku, Rakúsku, Maďarsku, Nórsku a Švajčiarsku reagovali politici a zaviedli zákonom stanovenú hornú hranicu. Napríklad od roku 2004 sa v Dánsku môžu predávať iba potraviny s menej ako dvoma percentami tukov. V Nemecku však od roku 2012 existuje dobrovoľný záväzok priemyslu s federálnym ministerstvom pre výživu, poľnohospodárstvo a ochranu spotrebiteľa.
Výrobcovia si uvedomujú škodlivé účinky trans-tukov a pred rokmi prešli na rad veľké potravinárske spoločnosti ako Unilever a Nestlé. „Aby ste sa vyhli trans-mastným kyselinám, môžete zmiešať úplne hydrogenované tuky a olej,“ hovorí výskumník v oblasti tukov Bertrand Matthäus z Max Rubner Institute. Plne stužené tuky už neobsahujú žiadne umelé trans-tuky. „Tento proces je však spojený s nákladmi.“
EÚ stále diskutuje
„Aby sa mohol zúčastniť každý, potrebujeme zákonné požiadavky,“ požaduje spotrebiteľská politička SPD Elvira Drobinski-Weiß. Neverí v nezáväzné potravinové odhodlanie. „Takéto nariadenia sa vždy dostanú iba k príkladným spoločnostiam, ktoré sú ochotné niečo zmeniť, všetci ostatní pokračujú ako obvykle.“
Európska komisia chcela v skutočnosti do polovice decembra 2014 predložiť správu s hodnotami, koľko spotrebujú umelé tuky v 28 členských štátoch. Podľa výsledku sa plánovalo vypracovať legislatívny návrh. Zverejnenie textu sa však kvôli prebiehajúcim diskusiám odložilo na neurčito. „V tejto chvíli nie je k dispozícii žiadne formálne vyhlásenie komisie,“ odpovedala hovorkyňa na otázku.
„V EÚ sú obrovské rozdiely v obsahu tukov,“ vysvetľuje Pauline Castres z spotrebiteľskej organizácie EÚ BEUC, ktorá presadzuje celoeurópsku hornú hranicu. Zaťaženie je stále vysoké, najmä vo východnej Európe. WHO zistila, že vo východnej Európe sa niekedy skonzumuje 30 gramov trans-tukov denne a iba 5 gramov by mohlo zvýšiť riziko srdcových chorôb o viac ako pätinu.
Vysoké hladiny tukov sú problémom pre všetkých spotrebiteľov v EÚ, tvrdí Castres. „Pretože žijeme na otvorenom trhu, môže to mať vplyv na každého.“
Zhrnutie: Umelé trans-tuky nájdete v pekárenských výrobkoch, ako sú croissanty, a ich konzumácia je škodlivá pre srdce a krvný obeh. Zatiaľ čo napríklad USA v budúcnosti predpisujú náhradu transmastných kyselín, v Nemecku neexistuje zodpovedajúca regulácia. Obsah trans-tukov nie je uvedený na obale. Jedinou ochranou je preto jesť čo najpestrejšie jedlo.