Trend kvasenia Krásna sestra hniloby

Kvôli rozmachu juhovýchodnej ázijskej kuchyne sa do popredia záujmu dostáva tisícročná tradícia kvasenia.

Fermentujúca, krásna sestra hniloby, bola známa už v neolite. V čínskom Jiahu našli vedci džbány, v ktorých sa pred 9 000 rokmi vyrábal fermentovaný nápoj na báze ryže, medu a ovocia. Niektorí historici majú podozrenie, že záujem o alkohol ako prostriedok na tlmenie bolesti, dezinfekčný prostriedok a drogu viedol ľudí k experimentom s fermentáciou a konzerváciou potravín. Na východe ľudia vedeli vyrobiť víno 6 000 rokov pred našou dobou.

kvasenia

Čo je to kvasenie?

Fermentácia je proces, keď mikroorganizmy premieňajú organické látky (väčšinou glukózu) na kyseliny, plyny a alkohol. Ak k tomu dôjde pri nedostatku kyslíka, hovoria odborníci o fermentácii. Vďaka tomu mnoho jedál mení svoju vôňu, konzistenciu a vzhľad. Ak štartovacie kultúry nepridávajú ľudia, ale sú prirodzene prítomné na povrchu potravy, nazýva sa to spontánna fermentácia.

Štartovaciu kultúru tvoria kvasinky, plesne alebo baktérie - mikroorganizmy pôsobia celé dni, týždne alebo mesiace, kým sa mlieko nepremení na syr alebo hroznová šťava na víno. Fermentácia tak spôsobuje požadovaný rozklad potravy: zmenou hodnoty pH potraviny a vytváraním germicídnych látok brzdí šírenie patogénnych baktérií. Na druhej strane, hniloba je proces rozkladu jedovatých a nepríjemne zapáchajúcich alebo chutiacich látok.

4 najdôležitejšie fermentácie:

  1. Fermentácia kyselinou mliečnou: baktérie mliečneho kvasenia premieňajú sacharidy na kyselinu mliečnu. Jedlo kysne. Soľ sa používa na výhradnú podporu mliečnych baktérií. Tento proces prebieha v miestnosti bez obsahu kyslíka alebo s nedostatkom kyslíka. Príklady: jogurt, kefír, kyslá kapusta, kváskový chlieb, pivo, víno, veľa druhov syrov, polosuché klobásy.
  2. Alkoholické kvasenie: jednoduché uhľohydráty, ako je biely cukor, glukóza alebo fruktóza, sa v kvapalnom prostredí premieňajú na alkohol s vylúčením kyslíka. Komplexné sacharidy sa musia najskôr pomocou enzýmov previesť na jednoduché cukry. Čím ďalej pokračuje fermentácia, tým väčší je obsah alkoholu a tým viac cukru sa stráca.
  3. Acetická fermentácia: kyslík a baktérie kyseliny octovej premieňajú etylalkohol na kyselinu octovú. Nejde o fermentáciu, pretože vyžaduje prívod vzduchu. Príklady: Keď je ocot vyrobený z vína alebo ryže.
  4. Alkoholická fermentácia: rozklad bielkovín na peptidy a aminokyseliny baktériou Bacillus. Týmto procesom môžu kvasiť jedlá bohaté na bielkoviny a tuky. Príklad: sójová omáčka.

Tip na knihu: Kvasenie je jednoduché, Leopold Stocker Verlag, Luna Kyung a Camille Oger, ISBN 978-3-7020-1609-8, 29,90 eur

recept

Kyslá kapusta sa môže jesť varená alebo nevarená. Ako ho poznáme dnes, Mongoli ho do Európy priniesli pravdepodobne pred 1000 rokmi. Rakúšania a Nemci tradične dochucujú kyslé kapusty rascou a borievkami. Rusi, Bielorusi a Ukrajinci rafinujú mrkvou, jablkami alebo brusnicami.

Veľký plát odložte nabok a trochu ho navlhčite soľankou, aby bol mäkší.

Nakrájajte kapustu na pásy široké 2 mm. Vo veľkej mise zmiešajte soľ, plody borievky, kmín a nastrúhanú kapustu. Zmes prikryjeme utierkou a necháme hodinu stáť.

Nalejte zmes s tekutinou do pohára. Kapustu prudko natlačte do pohára.

Na vrch poukladajte kapustový list a odvážte ho so závažím. Na zakrytie sú vhodné glazúrované keramické závažia, ako napríklad malé podšálky. Nikdy nepoužívajte kov .

Kyslá kapusta musí kvasiť pri izbovej teplote jeden až dva dni a v chladničke tri až štyri týždne. Udržuje chladené až rok.