TREND Mäso na kostiach Luzerner Zeitung
TREND: mäso na kosti
„Hovädzie mäso v suchom veku“, vyzreté na kosti, je teraz k dispozícii aj od hlavných distribútorov. Hovoríme, čo potrebujete vedieť o tejto novinke. Aj to, že nie je vôbec nová.
Dokonale vyzreté na kosti: Côte de Bœuf v jednom kuse. (Obrázok: Proviandské „švajčiarske mäso“)
Pred niekoľkými rokmi bolo mäso vyzreté v kostiach počuť takmer výlučne v luxusných gurmánskych kruhoch. Dnes sú v každej veľkej pobočke Migros a Coop priehľadné chladničky, v ktorých na kostiach zrejú pekné kúsky hovädzieho mäsa.
Niekoho by mohlo zaujímať, o čom je tento nový trend. Tí starší z nás, ku ktorým tiež patrím, možno vedia, že toto takzvané hovädzie mäso vo veku sucha je už trendom - ale nie všetkým novým, skôr renesančným.
Ušľachtilý hostel a hlavný kuchár
Pamätám si svoje prvé zamestnanie po učňovskom odbore - v prominentnom hoteli Gstaad Palace. Ako mladý kuchár som sa dostal pod krídla asi vtedy najznámejšieho kuchára Otta Schlegela z Altstätten SG. Iba vďaka spojeniu mojej matky - tiež z Altstätter - som sa stal súčasťou kuchynskej brigády pre 35 osôb „Meister“ v Gstaade. Bolo to pred 55 rokmi.
Do paláca sa dodávalo obrovské množstvo mäsa, celé kusy hovädzieho mäsa, výlučne od mladých zvierat, a pokryté bielou vrstvou tuku. Rovnako ako toto hovädzie mäso, aj Schlegel nechal časti teľacieho alebo jahňacieho mäsa, ktoré si vyžadovali špeciálne uskladnenie, nechať vyzrieť na kosti až päť týždňov.
Jemné kúsky sa vložili do obrovskej miestnosti na skladovanie mäsa s teplotou tesne nad bodom mrazu (2 stupne) a vlhkosťou 80 percent. V tejto chladnej miestnosti bolo cítiť zvláštny zápach. Nielen príjemné. Na nemeckej webovej stránke (www.der-ludwig.de) som sa dočítal o kombinácii vôní: „šunka, pižmo, jinovatka, čerstvo upečený kvasnicový pletenec a spotené vlnené ponožky“. To to celkom dobre zasiahne, aj keď si môj nos pamätá aj vôňu konského sedla.
Chudnutie zvyšuje cenu
Pred použitím v kuchyni musel hotelový mäsiar odrezať vonkajšiu vrstvu takto uloženého mäsa, pretože vzduch ho robil tvrdým a plesnivým, ba dokonca nejedlým. Sivého koňa sme nazvali Bart a mäsiar odrazil všetko, čo bolo nepekné, kým nebolo vidno slávne červené mäso. Chudnutie pri tomto skladovaní bolo asi 30 percent, čo logicky viedlo k vyššej cene. Pre klientelu v Gstaade to však nebol až taký vážny problém ...
Skutočnosť, že suché zrenie mäsa na kosti bolo trochu zabudnuté, súvisí s príchodom vákuového balenia do obchodu s mäsom. Aj v tomto môže hovädzie mäso dozrieť (mokré dozrievanie) bez výrazného úbytku hmotnosti. Pretože niektoré veci sa vďaka vákuu stali o niečo jednoduchšími a lacnejšími, dozrievanie kostí sa čoraz viac vynecháva.
Teraz však nastáva silný návrat, ktorý sa šíri a šíri ďalej. Niektoré faktory mohli hrať svoju rolu: späť k osvedčeným, súčasne rozšírená tendencia k exkluzívnejším v kombinácii s väčším pôžitkom.
Druhá chuť nie je pre každého
Potešenie? Musíte vedieť, že zrenie na kosti môže spôsobiť, že mäso bude obzvlášť jemné a jemné. Primárne sa však nepoužíva na tento účel, ale na vývoj špeciálnej chuti, ktorá je výsledkom enzymatických aktivít. Suché odležané hovädzie mäso chutí inak ako sme zvyknutí z hovädzieho mäsa. Zatiaľ čo niektorí prisahajú na špeciálnu orieškovú a intenzívnu arómu, iným to hneď príde trochu ťažké.
Ale možno je to len otázka zvyku, rovnako ako skutočnosť, že jemné mäso v týchto chladných krabičkách nevyzerá u hlavných distribútorov tak chutne. A navyše je to o niečo nákladnejšie (okolo 20 frankov za kilo), pretože proces sušenia stále chudne.
Špeciálne mäso si vyžaduje špeciálne ošetrenie
Aby ste zvýšili pôžitok, je dôležité, aby sa mäso doma ošetrovalo správne. Pred pražením by kúsky, ktoré mäsiar nakrájal na veľkosť, napríklad entrecôte, mali odpočívať jednu až dve hodiny pri izbovej teplote a pokryté kuchynským papierom. Kusy mäsa by mali byť vysoké najmenej dva prsty, pretože príliš tenký kus mäsa by sa rýchlo prepiekol.
Kúsky sa tradične vyprážajú na železnej alebo nerezovej panvici. Vždy predtým ochutím soľou a korením. Môžete to však urobiť aj na konci. Na vyprážanie používam ľahko vyhrievateľný repkový olej Swiss Holl, musí byť dymovo horký. Ako variant je možné aj vyprážané maslo. V každom prípade: Dobrú minútu obidve strany opečte, kým mäso nebude mať svetlohnedú kôrku. Po prepálení nechám mäso vo vyhriatej rúre piecť asi 5 až 10 minút na 120 stupňov, pričom hrúbka mäsa je rovnako dôležitá ako požadovaná úroveň varenia (bleu, saignant, à point).
O čase pečenia sa opýtajte svojho mäsiara, v niektorých prípadoch existujú aj presné pokyny na nákup mäsa. Merač teploty jadra pomáha byť na bezpečnej strane. Ako kuchárka mi slúži cit. Ak nemáte tento pocit, nestratíte ani jeden kameň. Pokiaľ ide o pečenie mäsa, existuje staré príslovie: „On est né rôtisseur - mais on devient saucier.“ Preložené: Musíte sa narodiť na pečenie mäsa, môžete sa stať Saucierom ...
Ktorá omáčka sa podáva k mäsu, je otázkou vkusu. S klasickým béarnaise alebo domácim bylinkovým maslom ťažko pokazíte. Ako príloha sú ideálne pečené zemiaky s kyslou smotanou, domáce zemiakové kolieska s rozmarínom alebo kukuričné krokety. Víno odporúčanie? Výrazná červená.
Zrenie kostí pre domáce použitie
Tí, ktorí majú skutočne radi mäso, ktoré dozrelo na kosti, si môžu doma upgradovať: podľa časopisu „Beef“ existujú aj chladničky „Dry Ager“ alebo dozrievajúce chladničky na súkromné použitie vrátane pokynov a príslušenstva od CHF 2190 (www.dryagerschweiz.ch). je to „najlepší darček pre mužov na svete“.
Napriek súčasnému rozmachu však neverím, že mäso vyzreté v kostiach skončí na švajčiarskych panviciach pravidelne. Ani so mnou. Ale medzi tým ako veľmi špeciálny mäsový kúsok s nádychom luxusu - to si viem veľmi dobre predstaviť.