Triky v kuchyni
Nemecký preklad: Liliana-Emilia Dumitriu
Obsah Predhovor 7 Tipy A až Z 9 Udržiavanie zásob A až Z 171
Slovo na slovo Slovo na slovo Čo robiť, keď je polievka príliš mastná alebo príliš slaná, mäso je tvrdé, šalát starý, špagety sa lepia a ušľachtilé suflé zostávajú, celý dom páchne od kapusty, vaše ruky voňajú po cesnaku, hostia ste pred dverami a pamätáte, že vám dochádzajú zásoby kávy a alkoholu? Táto kniha vám pomôže vyriešiť malé (a veľké!) Problémy s kuchyňou. Tu je niekoľko návrhov a nápadov, ako sa môžu stať nepoužiteľnými potravinami a potravinami, ktoré už nie sú bezchybné, použiteľné. Môžete ho tiež považovať za sprievodcu, ktorý vás naučí, ako v budúcnosti predchádzať nepríjemným situáciám. Okrem toho vám ukáže triky a triky, ako si môžete uľahčiť prácu v kuchyni a domácnosti. Núdzová sada 1 vrecúško nastrúhaného parmezánu 1 sieť zo sušenej cibule 1 vrecúško vanilkového pudingového prášku 2 plechovky lúpaných paradajok 1 džbán holandskej a bešamelovej omáčky 1 balíček zemiakových vločiek 1 fľaša citrónovej šťavy 2 balíčky droždia sušené 1 plechovka s polovicami broskýň sušené huby 7
Predhovor 1 vrecúško bezfarebnej želatíny 1 fľaša Sherry 1 fľaša Amaretto 1 pohár šľahačkovej granule polievkovej polievky 1 pohár kuracej polievky základ soľ s cesnakovou sójovou omáčkou Pomocou tejto lekárničky je možné pomocou a dotyk fantázie, veľa nepredvídaných a nepríjemných situácií v kuchyni. 8
Fajčenie Fajčenie, napríklad slanina alebo údené svaly, získajú jemnejšiu chuť, ak ich dáte do mlieka pred varením. Egreše Egreše po uvarení nepraskajú, skôr ako ich napichnete drevenou tyčinkou alebo ihlou a postupne zohrejete. Alkohol Ak nemáte v domácnosti dostatok alkoholu a čakáte na hostí, improvizujte! Môžete zmiešať v miske ovocný džús s minerálnou vodou a rôznymi 10
odrody alkoholu, ktoré zostali vo fľašiach v bare, ako napríklad brandy, rum, vodka atď. Pridajte cukor a citrónovú šťavu, rovnako ako korenie: rozmarín, škorica alebo kardamón. Dostali ste vynikajúci úder! Ak si po večeri dáte radšej alkoholický nápoj, môžete si pripraviť írsku kávu, ku ktorej stačí iba kvapka whisky. Mrazené potraviny Mrazené potraviny sú označené štítkami alebo fóliovými štítkami. Nezabudnite uviesť dátum! Potraviny na zmrazenie Tekuté potraviny na zmrazenie Naplňte nádobu, v ktorej idete zmraziť tekuté jedlo, až po vrch, pretože pri zmrazení sa ich objem zvýši asi o 10%. Porcie podľa potreby Mrazené jedlá nezmrazujte, pretože strácajú výživné vlastnosti, takže je dobré použiť všetko, čo ste si rozmrazili. Preto zmrazte porcie jedla, o ktorých viete, že ich môžete po rozmrazení použiť celé. Vyberanie mrazených potravín Mrazené potraviny sa môžu ľahko obrátiť naruby a odformovať sa, ak ich necháte mierne zaparené alebo zabalené v handričke namočenej v horúcej vode. 11
Cesto, aby ste zabránili postriekaniu Pri miešaní tenkého cesta môžete zabrániť postriekaniu stien umiestnením misky do drezu. Plech na pečenie Na tenko vyvaľkané cesto môžete na plech ľahšie položiť, ak ho vyvaľkáte na plech a potom opatrne vyvaľkáte na plech. Rozdrobené cesto Rozdrobené cesto Ak je cesto drobivé, pridajte trochu oleja neutrálnej chuti (slnečnicový olej, repkový alebo arašidový olej; vyhnite sa olivovému oleju, ktorý má výraznú chuť). Čerstvá koka Koka sa stáva jemnejšou, ak predtým, ako ich vložíte do zmesi, zmiešajte vajcia s trochou citrónovej šťavy. Zmrazenie Cesto je možné bez problémov zmraziť. Necháme rozmraziť v chladničke a potom spracujeme ďalej. 12
Jednoduché rozotieranie Cesto môžete rozložiť medzi dva pláty papiera na pečenie. Nelepí sa tak na faucete ani na pracovnej ploche. Skladovanie Cesto môžete uchovávať v chladničke až týždeň, ak ho zabalíte do papiera na pečenie. Môže sa skladovať v mrazničke až dva mesiace. Príprava Ak používate maslo alebo margarín, narábajte s nimi vždy, keď sú ešte studené. Pred miesením cesta si opláchnite ruky studenou vodou a snažte sa ho čo najrýchlejšie miesiť, aby sa nezačalo zahrievať. Plechy vymastite Pri práci s jemným cestom je dôležité formy a plechy na pečenie nemastiť! Mäkké cesto Vyšľahaný sneh z bielkov Vyšľahaný sneh z bielkov zapracujte do cesta postupným pridávaním. Nemiešajte to rýchlo! Nakrájajte cesto Všetky mäkké prísady do cesta by mali mať izbovú teplotu. Príliš studené suroviny nakrájajte cesto. Nakrájané cesto sa dá zachrániť rozmixovaním na parnom kúpeli. 13
Pečenie Pri pečení prvých pár minút neotvárajte dvierka rúry. Počas celej doby varenia sa zabráni prúdeniu vzduchu. Cesto pre Speculoos Cesto na sušienky Speculoos sa často ťažko valí a lepí sa na cesto. Tomu sa dá vyhnúť, ak pracovnú dosku najskôr vložíme do chladničky a pred vyvaľkaním cesta ju posypeme cukrom. Plastové obaly Mlieko a džúsy sa po naliatí ľahko zafarbia. Preto je užitočné urobiť dva malé bodnutia na opačnom konci odtokového otvoru, aby obsah prúdil rovnomerne. Tortové zmesi Torty z hotových zmesí získajú zvláštnu príchuť, ak ich vylepšíme nastrúhanou citrónovou kôrou, vaječným žĺtkom, mletými vlašskými orechmi, rumom, pomarančom alebo citrónovou esenciou. Nakoniec podlejeme polevou. Ananás Konzervovaný ananás Ananás nechutí kovovo, konzervovane, ak dužinu ovocia uchováme 30 minút v studenej vode. Nezrelý ananás Stále zelený ananás dozrieva rýchlejšie, ak je uložený v papierovom vrecku, jamka 14
zatvorené, na teplom mieste. Plody sú zrelé, keď jeden zo stredných listov ľahko odíde. Olúpanie ananásu Ananás sa dá ľahko olúpať, ak ho nakrájate na plátky a potom odstránite kôru a jadro. Kravy a ananásové sladkosti Čerstvé kravy a ananásové cukrovinky sa podávajú okamžite, pretože ananás obsahuje enzým, ktorý štiepi albumín. Endivy Endivy nemajú horkú chuť, ak z rastliny vykopáte kužeľovitý kúsok, na spodnom konci stonky. Artičoky Spálené artičoky Na varenie artičokov vždy používajte nádoby dostatočne veľké a dostatok vody. Ak horí, znamená to, že v hrnci bolo príliš málo vody. Spálené časti nakrájajte, hrniec očistite a povarte ho ďalej so sladkou vodou. Artičok prepečený Ak je artičok prepečený, pridajte do vriacej vody štipku cukru a štvrť čajovej lyžičky soli. Nakoniec odstráňte vonkajšie listy. Rozbite artičoky na kúsky Ak sa artičoky počas varenia rozpadnú na kúsky, ihneď ich položte na taniere a podávajte. 15
Aby sa nerozpadlo, je možné ho pred varením zabaliť do gázy. Farba artičokov Artičoky si zachovajú svoju farbu, ak sú umiestnené zvisle v miske so studenou vodou, jednu hodinu pred varom a je do nich pridaná lyžica octu. Skladovanie artičokov Artičoky sa skladujú správne nasledovne: sú zabalené, neumyté, vo vlhkom uteráku a uložené v plastovom vrecku v chladničke. Týmto spôsobom sa zvyčajne uchováva čerstvé 4 až 5 dní. Chuť artičokov Ak má artičok nevýraznú chuť, pridajte do vriacej vody štipku feniklového prášku. Ak je už uvarené, podávajte ho s ochutenými omáčkami alebo maslom s korením. Studený artičok je ochutený pikantným vinaigretom a bylinkami. Anchovy Anchovy príliš slané Ak je sardela príliš slaná, namočte ju asi na 10 minút do čistej vody. Potom utrite papierovými utierkami. Skladovanie sardely Ak sa sardela nepoužije okamžite, uskladnite ju v nádobe s olivovým olejom. 16
Príliš málo sardel v domácnosti Ak nemáte dostatok sardel, pridajte do šalátov konzervovaný olej. To zvýrazní špecifickú chuť. Sardelové omáčky Na omáčky, napríklad v prípade špagiet, sa používa aj konzervovaný sardelový olej. Horúce papriky Odstráňte korenie Papriky sú menej horké, ak sú z nich odstránené jadierka. V nich je látka, ktorá dáva rýchlosť. Spracovanie feferónky Pri spracovaní malých feferónkových strukov by ste mali nosiť gumené rukavice, alebo by ste si mali okamžite umyť ruky. Nedávajte si ruky do očí, pretože feferónky môžu dráždiť pokožku a sliznice. Avokádo Avokádo hnedé Avokádo po krájaní nezhnedne, ak je okamžite posypané citrónovou šťavou. A semená bránia zafarbeniu, preto je dobré semená nechať v polovičkách avokáda. Nevarené avokádo Avokádo sa pečie rýchlejšie v miske plnej múky. Avokádo tvrdé Ak je avokádo príliš tvrdé, pripravte si šalát, suflé alebo polievku. 17
Olúpanie avokáda Ak sa avokádo ťažko lúpe, postupujte nasledovne: nakrájajte ovocie a oddeľte obe polovice. Čepeľou veľkého noža sa semená režú a otáčajú, až kým sa neodlepia. Potom lyžicou odstráňte dužinu ovocia. Skladovanie avokáda Avokádo vydrží pri krájaní dlhšie, ak je na jeho povrchu natretá silná vrstva masla alebo majonézy. Uložené v chladničke avokádo nedozrieva tak rýchlo. Nezrelé avokádo sa uchováva v tesne uzavretom hnedom papierovom vrecku. Príliš málo avokáda Ak máte príliš málo avokáda, môžete ho namnožiť krémovým syrom alebo crème fraîche. K tomu je zvlášť vhodný crème fraîche s bylinkami alebo cesnakovou príchuťou. Testovanie avokáda Avokádo je zrelé, keď je dužina ovocia mierne stlačená. Alebo ak ho môžete napichnúť špáradlom na konci chvosta. Ak sa dá tento špáradlo ľahko odstrániť, je avokádo upečené. Parný kúpeľ Ak pripravujete jedlo na parnom kúpeli, nemal by druhý hrniec sedieť vo vode, ale nad horúcou vodou. 18
Banány Hnedé banány Nakrájané banány sú okamžite posypané veľkým množstvom citrónovej šťavy, pretože nezhnednú. Zrelé banány Zrelé banány je možné skladovať v chladničke. Šupka potom zhnedne, ale dužina ovocia zostáva nezmenená. Príliš zrelé banány Nevyhadzujte príliš zrelé banány! Môžu sa podať spolu s niekoľkými kvapkami citrónovej šťavy, zmiešať s vanilkou a veľkým množstvom smotany. Nechajte zloženie v mrazničke, kým nestvrdne. Výsledkom je vynikajúca banánová zmrzlina! Zelené banány Ak sú banány stále zelené, môžu sa uchovávať v papierovom vrecku spolu so zrelým ovocím; tak sa pečú rýchlejšie. Príliš málo banánov Ak máte v domácnosti príliš málo banánov, dajú sa kombinovať so zrelými hruškami alebo melónmi. Kozie fúzy Kozie fúzy sa vždy čistia rukavicami pre domácnosť, pretože vylučuje lepkavé mlieko. Ďalším riešením je najskôr si pomazať ruky olejom. Kozie fúzy je možné pred olúpaním opláchnuť studenou vodou, potom sa pokožka môže odlepiť. 19
Mliečne nápoje Mliečne nápoje, ako napríklad mliečne koktaily, sú krémovejšie a chutia sviežejšie, ak do pohára pridáme šálku vanilkovej zmrzliny. Pusinky Sýtené pusinky Tajomstvo vysokých, sýtených pusiniek je pridať štipku prášku do pečiva, ktorý sa primieša do bielka pri izbovej teplote, predtým, ako ho speníte spolu s trochou cukru. Rozdrobené pusinky Ak sú pusinky drobivé a rozpadajú sa, môžete z nich pripraviť jednoduchý dezert: kúsky položte do kruhu, podlejte šľahačkou a do stredu vložte šľahačku a čerstvé ovocie. Chladenie pusiniek Ak pusinky ochladíme príliš rýchlo, rozplačú sa. Preto vám odporúčame nechať ich pomaly vychladnúť, najlepšie v uzavretej rúre. Rezanie pusiniek Pusinky sa dajú dobre rezať, ak je nôž ponorený vo veľmi studenej vode. Sóda bikarbóna Vďaka pečeniu je veľa jedál mäkkých, napríklad mäso a strukoviny. 20