Tsukemono Mixed Pickles v japončine; časopis o potravinách
Ako prípravok z Japonska ponúka Tsukemono jednoduchú a chutnú alternatívu k známej zeleninovej konzerve, kvázi Global Village na tanieri. foodmagazin.de o tom hovoril so starým priateľom.
Je október a na trhu sú také širokú škálu zeleniny. Svetlooranžové tekvice, farebné papriky, čerstvá kapusta vás pozývajú na štrajk. Nie je nezvyčajné prísť domov a kúpiť si toho príliš veľa na okamžité použitie. Ideálna príležitosť pre delo! Ďalšie zmiešané kyslé uhorky v octe, korenisto-horký Čatní alebo Sugo existuje ďalšia metóda konzervovania, ktorá je v podstate taká jednoduchá a chutná: Tsukemono, fermentovaná zelenina s mliečnymi baktériami.
Markus Šimizu je vlastníkom Mimi Fermenty v Berlin-Moabit. Zainteresovaní čitatelia nášho online časopisu ho už poznajú z článku o sójovej omáčke, ktorý bol vyrobený v Berlíne začiatkom tohto roka. Okrem toho môžete s ním Bento boxy objednávka, japonské krabičky s občerstvením s rôznymi malými pochúťkami, vrátane domáceho tsukemono.
Princíp je veľmi jednoduchý: Ako vyrábate Tuskemono?
"Všetko, čo skutočne potrebuješ, je soľ a zelenina." Zelenina je nakrájaná na malé kúsky, s jedným až 3 percentami soli, všetko je spolu premiesené. Soľ odstraňuje zo zeleniny tekutinu osmózou. Zelenina kvasí mikrobiologicky pod povrchom kvapaliny, teda anaeróbne, pomocou baktérií mliečneho kvasenia, “sumarizuje postup Markus Shimizu. Fungovalo by to aj so soľankou namiesto zeleninovej šťavy, čo je dobrý nápad pre suchšiu zeleninu, ako je mrkva alebo tekvica, ale zeleninová šťava má oveľa lepšiu chuť.
Foto: nitalimo - stock.adobe.com.
„Alternatívne môžete zeleninu vložiť do miso pasty alebo nepasterizovanej sójovej omáčky. Špeciálnou japonskou špecialitou je nukazuke, pasta vyrobená z fermentovaných ryžových otrúb, ktorá sa bežne dedí po matke alebo babičke. “ Tiež Shio Koji, korenie vyrobené z fermentovanej ryže je vynikajúcim základom. „Môžete si ich kúpiť napríklad od nás,“ hovorí majiteľka Mimi Ferments.
Ľahko manipulovateľný
„Nepasterizované, mikrobiálne aktívne produkty, ako je miso, shio koji alebo sójová omáčka, podporujú fermentáciu. Teplo a jemnosť kúskov zeleniny tiež urýchľujú postup “. Na druhej strane chlad, veľkosť a vysoký obsah solí spomaľuje fermentáciu kyseliny mliečnej.
"Bol by som opatrný aj pri octe." Znížením hodnoty pH na 4 by sa vytvorilo prostredie nepriateľské voči mikróbom, a tým by sa prerušila fermentácia. Na dochutenie použite iba málo! “Odporúča odborník. „Na dochutenie môžete tiež použiť chilli, cesnak alebo zázvor a ďalšie korenie. Potom musíte byť opatrní, aby bolo všetko pokryté tekutinou, kúsky zeleniny, ktoré trčia, sa kazia. ““
Tlak zhora
Aby ste to dosiahli, stlačte zeleninu dohromady a odvážte ju, prípadne s kameňom alebo závažím, alebo vreckom naplneným vodou alebo soľou. Ako plavidlo pre Kvasiť veľa sa hodí samo o sebe. „Ale odporúčam sklo, kamenina alebo dokonca drevo, ktoré potom kvasí rýchlejšie, pretože sa v dreve usadzujú baktérie,“ hovorí Markus Shimizu.
Fermentačný proces trvá niekoľko dní, možno týždeň. „Listová zelenina trvá len pár hodín, ale kaleráb ako celok trvá oveľa dlhšie. V zásade funguje akákoľvek zelenina vrátane húb. Pred kvasením sa zelenina bežne umyje pod tečúcou vodou. „Nemusíte sa báť mliečnych baktérií, ktoré sa objavujú takmer všade, na vašich rukách, vo vzduchu.“ Tsukemono je najlepšie skladovať po fermentácii. pod 10 stupňov, potom sa fermentačný proces zastaví.
Nielen od včera
Princíp fermentácie má v Japonsku veľmi dlhú tradíciu, a to už 10 000 rokov. „Shio je pôvodná forma, to znamená, že je fermentovaná so soľou, so sójovými bôbmi je to miso, s mäsom hovoríme o liečení a používa sa aj na ryby, ktoré vytvárajú niečo ako rímsky garum.“
Tsukemono sa konzumuje surové, s ryžou, ako občerstvenie alebo saké. "V minulosti neboli často ryby ani mäso, takže toto jedlo je základným jedlom, z ktorého ľudia získavali živiny." V cisárskej kuchyni kaiseki to bola samozrejme iba jedna ingrediencia z mnohých. ““
Mimochodom, Gari, zázvor, ktorý sa podáva so sushi na neutralizáciu chuti medzi jednotlivými sústami, je vyrobený rovnakým spôsobom a dochutený trochou ryžového octu a cukru a tiež šťavou z červenej repy.
Nakladaný zázvor na sushi.
Foto: dream79 - stock.adobe.com