Údené ryby (dobrogejský recept)
Údená ryba - recept na Dobrogea na pstruha, makrelu, makrelu, lososa, kapra, krv... akýkoľvek druh cez dá sa fajčiť. mám údené teraz makrela, ale aj ostatné typy cez, líši sa iba doba fajčenia. Čím je ryba väčšia, tým viac fajčí.
Ryba je vypitvaná a ak chcete, odstráňte hlavu alebo nie, ako chcete. Vo vnútri sa veľmi dobre umyte, odstráňte pokožku, ktorá je vo vnútri brucha, a umyte krv zhromaždenú na mieche. Ak je to za morom, rozviazajte jazýčky alebo ich nakrájajte na kúsky. Rybu vložte do studenej vody s trochou soli a nechajte pôsobiť 30 minút. Vodu niekoľkokrát vymeňte, až kým nebude viac červená voda. Týmto spôsobom sa z rýb odstráni krv.
Nepoužívajte horúcu vodu, pretože to zjemňuje ryby!
Utrite papierovými utierkami a ryby posypte veľkým množstvom soli, nikdy nie v dostatočnom množstve a nechajte v chlade najmenej 12 hodín, ideálne 24 hodín. Nebojte sa, ryba dostane dostatok soli. Keď ryba stojí v soli, vysuší sa, dehydratuje, osolí sa a začne tak proces konzervácie. Po uplynutí tejto doby rybu vyberte, umyte studenou vodou (nevyhnutne studenou vodou) a každá ryba je priviazaná o chvost šnúrkou. Na fotografiách uvidíte, ako sa vyrába lat.
Ak sú to celé rybie filé alebo nakrájané na kúsky, urobte to isté, ale kúsky sú zavesené v kovových hákoch.
Nechajte 1 deň sušiť na vetranom a suchom mieste a potom vyfajčite.
Fajčiť sa dá:
-iba chladné, po dobu 6-7 dní, trochu;
-iba horúce po dobu 5-6 hodín;
-alebo kombinovane, šiesty deň 5 dní studený dym a 2 hodiny horúci dym.
Nechali sme fajčiť studené 5 dní, 2 hodiny denne, asi 2 hodiny denne, veľmi málo dymu, oheň z bukového dreva. Ak máte drevo z ovocných stromov (čerešňa, slivka, marhuľa), je to ešte lepšie, dajte dymu inú farbu.
Pridajte do ohňa hrsť aromatických bylín: bobkový, tymiánový, rozmarínový, zelený čaj ... tento dym vám dá zvláštnu chuť. Zapálili sme bobkové ryby, rozmarín a niekoľko olivových ratolestí.
Takto to vyzerá po 2 dňoch fajčenia začne žltnúť.
Takto to vyzerá po 3 dňoch fajčenia - studený dym.
Takto to vyzerá po 5 dňoch fajčenia, studeného dymu.
Šiesty deň podávame horúci dym 1 - 2 hodiny.
Tajomstvo od starých ľudí, dozvedel sa od mäsiara Radu, ktorý bol mojím kolegom pred viac ako 20 rokmi: pri poslednom dyme je na uhlíky hodená hrsť cukru. Nie veľa, málo, keď je dym horúci. Ryba získa zlatistú farbu a diskrétnu karamelovú chuť.
Nechá sa na vetre sušiť najmenej 1 deň, potom sa môže spotrebovať. Dá sa jesť a len vybrať z fajčiara, chuť bude fantasticky dobrá, ale dávajte pozor, aby ste sa neprehli.
Takéto dobré jedlo si vyžaduje Colebil a Triferment!
Necháme vychladnúť, vydržíme 7-10 dní bez problémov. Vyprázdňujem to, jedna ryba v balíku a mám viac času. Veľmi dobre sa udržuje v chladničke, ak je vákuovaná.
Na obrázku mám 2 kilogramy makrely, nie sú to príliš veľké ryby. V Rumunsku fajčíme akékoľvek ryby.
Malé ryby, ako sú sardely, sardely atď., Sú navlečené na špagátových alebo špízových tyčinkách a údené 1 deň studeným dymom a 1 hodinu horúcim. To stačí, pretože sú malé.
Zostaňte naladení, píšem recept na zajtra marinované ryby v octe, ako sa to robí v Dobrudži.