Údený pstruh Bodamského jazera - recept so šťukou a kalerábom - výhľad

/ Úroveň obtiažnosti: Stredné

pstruh

prísady pre 4 osoby

Vinaigrette (približne 1 dl)

príprava

Rybí vývar: Uvoľnené šťukovité kosti dobre umyte. Privedieme do varu s trochou bieleho vína a vodou bez soli. Necháme dusiť domäkka 10 minút. Potom to vydajte.

Olúpaný kaleráb nakrájame na 1,5 cm hrubé plátky. Varíme v osolenej vode do mäkka, zo štyroch plátkov vykrojíme kruhový disk. Opláchnite v studenej vode, scedené a vychladnuté. Zvyšné plátky uvaríme na troche masla, kým nebudú dokonale mäkké. Tieto pretlačte v mixéri, dochuťte citrónovou šťavou, soľou a korením.

Šťavu nakrájame na 2,5 cm dlhé pásiky. Uvaríme osolený rybí vývar. Nalejte. Chyťte zásoby. Zakryte pásy šťuky a udržujte ich teplé v rúre na 50 stupňov.

Údené filé nakrájajte veľmi ostrým nožom na široké pásy.

Vývar z rýb podusíme na polovicu. Repkový olej silným úderom vtiahnite do teplej zásoby. Podľa osobného vkusu dochutíme trochou octu. Silne chutí.

Vinaigretta by sa mala miešať až na poslednú chvíľu, inak by sa zelená bylinka sfarbila do sivasta! Všetky suroviny spolu premiešame, dobre okoreníme a nakoniec do omáčky vmiešame nadrobno nakrájané srdiečkové listy mladých púpav.

Na každý teplý tanier položíme kalerábový základ. Obalte šťukou. Podávame s trochou omáčky. Pridáme údeného pstruha a dozdobíme plátkami kalerábu. Pridajte orechový a púpavový šalát. Podávame s vinaigretou.