Účinky kulinárskeho spracovania - recepty na varenie od A po Z
Na rozdiel od zvierat človek prijíma jedlo po príprave a iba niekoľko jedál sa konzumuje surových. Niektoré sa spracúvajú v továrňach a poskytujú sa spotrebiteľom vo forme hotových alebo polotovarov a iné sa spracúvajú iba na kulinársku prípravu pokrmov. Povaha týchto operácií sa veľmi líši od jednej krajiny k druhej a dokonca aj od jednej časti krajiny k druhej v závislosti od všeobecných životných podmienok a stupňa kultivácie. Metódy a techniky priemyselného spracovania sú menej odlišné, ich vplyv na surovinu je známy a boli ukázané zmeny, ktoré nastali počas priemyselných technologických procesov, spolu s výživovou hodnotou rôznych skupín potravín. Na druhej strane, ak kulinárske spracovanie nevykonávajú vyškolení ľudia, použité postupy sa v jednotlivých kuchyniach veľmi líšia a ich vplyv na jedlo je málo známy.
Výskum vplyvu spracovania potravín na potraviny priniesol dostatok poznatkov, aby sa gastronómia stala aplikovanou vedou (gastrotechnika) a prestala byť iba umením tých, ktorí dokážu poznať a pestovať ľudské stravovacie slabosti. Priemyselná civilizácia viedla k neustálemu rastu jednotiek verejného stravovania (reštaurácie, jedálne atď.) A za socializmu táto forma stravovania zahŕňa rastúce komunity. Rozvojom spoločného jedla sa na jednej strane milióny ľudí zbavujú domácich povinností a ušetria sa desiatky miliónov hodín práce, na druhej strane sa príprava jedla dá robiť za podmienok stanovených pokrokom dosiahnutým v tejto oblasti. veda.
Mechanická, tepelná a chemická energia (kyseliny alebo zásady) sa používa pri kulinárskom spracovaní potravinárskych výrobkov. Prvá fáza spočíva v odstránení cudzích telies (nečistôt) a pozmenených častí, umytí a odstránení nepotrebných súčastí (škrupiny, semená atď.), Rozrezaní na kúsky, sekaní, mletí, škrabaní atď. V dôsledku týchto strát v domácnosti sa vytvára rozdiel medzi komerčnou hmotnosťou potravín a hmotnosťou, ktorá vstupuje do zloženia potravín. Rozsah týchto strát sa líši v závislosti od povahy a kvality potravín, od nuly pre mliečne výrobky a deriváty obilnín po 20 - 60% pre mäso, ryby, zeleninu atď. Pre rovnaké jedlo a za rovnakých podmienok závisí rozsah strát domácnosti od použitej techniky čistenia. Ak sú hľuzy a korene zoškrabané, pokles nepresahuje 5 - 6%, zatiaľ čo pri čistení „šupky“ môže odstránená časť predstavovať 20 - 25% komerčnej hmotnosti produktu. Aj keď pomocou mechanizácie čistenia je podiel strát minimalizovaný a jednotné, pri určovaní dávok potravín je však potrebné brať do úvahy ich veľkosť.
VEĽKOSŤ STRATY V DOMÁCNOSTI
Jedlo (čerstvé mäso s kosťami)
Suma požadovaná pre 100 g
Ryby (podľa druhov)
Ovocie (jablká, hrušky, čerešne, slivky)
V druhej fáze prebehne tepelné ošetrenie, ktoré podľa prenosu kalorickej energie spočíva buď vo vyprážaní, keď výrobok (mäso, ryby a pod.) Prijíma teplo ožiarením zo zdroja (plameň, horiace uhlie, elektrický sporák a pod.) Alebo oddeľuje sa od neho pomocou kovovej tácky (teplota vonkajšej časti výrobku kolíše medzi 300 a 350 °) alebo pečením, keď sa tepelné ošetrenie vykonáva v atmosfére horúceho vzduchu v horúcej peci (teplota sa pohybuje medzi 180 - 250 ° ), buď vyprážaním, keď sa jedlo pripravuje na tuku zohriatom na 160 - 180 °, alebo varením, keď prijíma kalorickú energiu vo vode (skutočné varenie) alebo v pare (para varenie pod tlakom alebo bez tlaku), alebo obidva spôsoby (dusenie).
Prienik tepla do hmoty potravinárskeho výrobku sa dosahuje konvekciou a vodivosťou. V tekutých potravinách v dôsledku konvekčných prúdov teplota rýchlo stúpa a je takmer rovnaká v celej hmote produktu. Zvýšenie viskozity (obmedzujúca konvekcia) spomaľuje prenos tepla a spôsobuje, že rôzne vrstvy nemajú rovnakú teplotu. Tepelná vodivosť potravinárskych výrobkov je veľmi nízka, šírenie tepla v centrálnej časti kompaktných kusov potravín je náročné. Z tohto dôvodu sa čas potrebný na kalorické spracovanie potraviny líši podľa veľkosti kúska. Zatiaľ čo 200 g mäsa sa varí asi za 40 minút, pri 500 g trvá 1 1/2 hodiny a pri 1 000 g trvá doba varenia 2 hodiny. Keď sú kúsky malé, zmenší sa vzdialenosť od geometrického stredu a veľká výhrevná plocha hmotnostnej jednotky je tepelné spracovanie oveľa rýchlejšie a rovnomernejšie. Naopak, keď sú kúsky veľké, doba tepelného spracovania sa predlžuje a dostatočné zahrievanie centrálnej časti je sprevádzané prehriatím obvodových vrstiev. Začlenenie kyselín z potravy
ZMENY SA DIAJELI POČAS TEPELNEJ LIEČBY
Pod vplyvom kalorickej energie sa menia fyzikálne vlastnosti aj chemické zloženie potravy. Hmotnosť potravín bohatých na vodu klesá a váha dehydrovaných výrobkov sa zvyšuje. Varením mäso a ryby stratia 20 - 35% svojej pôvodnej hmotnosti, pretože pôsobením tepla sa bielkoviny menia zo základného stavu na gélový, vylúči sa časť obsiahnutej vody, ktorá s sebou strhne rôzne vo vode rozpustné zložky a časť tuky produkt opúšťajú a priliehajú k povrchu vývaru. Naopak, hmotnosť obilných derivátov (ryža, jačmeň, cestoviny, krupica, kukurica) a sušených strukovín (fazuľa, šošovica, hrášok) po varení stúpa 3 - 4 krát, pretože škrob absorbuje veľké množstvo vody. Pri iných kalorických procesoch spracovania, pri ktorých je teplota vyššia, sa zvyšuje strata vody a ak sa doba tepelnej úpravy predĺži, potraviny sa vysušia. Vyprážaním a pečením strácajú mäso a ryby nielen vodu, ale aj tuk a chudnutie je o to väčšie, čím je produkt tučnejší. V dôsledku zmeny vody a ďalších zložiek hmotnosť získaného produktu • po tepelnom spracovaní už nezodpovedá hmotnosti surovej potraviny.
Zatiaľ čo varením voda uvoľnená z potravy prechádza do vývaru a strháva s ním sériu trofínov. Pri ďalších procesoch tepelného spracovania sa voda odparuje a extrahované látky zostávajú na povrchu produktu, z ktorého niektoré prechádzajú do tuku, ktorý sa má osobitne súčasne. Ak je jedlo bohaté na bielkoviny a jeho ohrev je náhly (vyprážanie, vloženie do rúry alebo do vriacej vody), na okraji produktu sa vytvorí vrstva (kôra) zrazených bielkovín, ktorá znižuje odparovanie aj odtok šťavy. a obsahoval tuky. Týmto spôsobom, ak nie je tepelné ošetrenie príliš intenzívne, je úbytok hmotnosti nižší (najmä v prípade vyprážania) a jedlo si pred spracovaním zachováva väčšinu obsiahnutých trofínov.
Vo vodnom prostredí sa vplyvom tepla rozkladá spojivové tkanivo mäsa, niektoré jeho proteíny (kolagén) sa transformujú na želatínu rozpustnú vo vode a tepelne spracované mäso sa môže fragmentovať (žuť) a ľahko sa deorganizovať. Po jednej hodine varu prechádza takmer polovica obsahu kreatínu v týchto výrobkoch na kreatinín. Nerozpustný protopektín v medzibunkových priestoroch rastlinných tkanív sa transformuje na rozpustný pektín, čo spôsobí, že zelenina a ovocie zmäknú alebo dokonca zosvetlia, ak dôjde k predĺženiu varu. Konverzia protopektínu na pektín (namáčanie) naznačuje, kedy je dostatočný var. Čas potrebný na túto premenu sa líši podľa druhu a je veľmi dlhý pre sušené strukoviny (fazuľa 1 - 1 1/2 hodiny, hrášok 1/2 - 1 hodina, šošovica 15 - 40 min.), Medziprodukt pre korene a hľuzy, skratka pre ovocie a veľmi skratka pre listovú zeleninu. Rýchlosť hydrolýzy protopektínu je ovplyvnená pH média a pomerom jednomocných katiónov (Na +, K +, OH)
) a bivalentné (Ca ++, Mg ++), pretože čím je hodnota tohto pomeru rýchlejšia, tým vyššia je. Z tohto dôvodu zelenina a ovocie varia rýchlejšie vo vode s nízkou tvrdosťou, s nízkym obsahom vápnika a horčíka, ako v tvrdej vode bohatej na tieto prvky. Pridaním sódy bikarbóny do vody s vysokou tvrdosťou sa hodnota pomeru zvyšuje a doba varenia zeleninových výrobkov sa skracuje, ale v alkalickom prostredí sú niektoré trofíny zničené.
Varením škrobové granule absorbujú vodu, napučiavajú a lámu sa, škrob sa stáva lepkavejším a rozpustnejším a niektoré sa zahrievaním hydrolyzujú na dextríny s mierne sladkou chuťou. Niektoré uhľohydráty s menšou molekulou vplyvom tepla sú skaramelizované, čím získa produkt žlto-červenkastú alebo hnedú až hnedú farbu. K vzniku týchto farebných zmien prispieva aj tvorba melanoidínov (prostredníctvom Mail-Lardovej reakcie, ktorá nastáva medzi redukciou uhľohydrátov a určitých aminokyselín počas tepelného spracovania potravinárskych výrobkov).
VPLYV ÚPRAVY TEPLA NA POTRAVINOVÚ HMOTNOSŤ
Proces tepelného spracovania
Množstvo zodpovedajúce 100g surovej stravy