UlmNeu-Ulm Prečo je Ulm skutočnou perníkovou pevnosťou Neu-Ulmer Zeitung
plus Prvýkrát sa perník spomína v listine v najhlbšom stredoveku v roku 1293. Menovite v Münsterstadte - nie vo franskom Norimbergu.
Ľudia v Norimbergu to neradi počujú, hovorí Michael Wettengel, vedúci mestského archívu. „Najstaršiu zmienku o perníku nájdete v súboroch Ulmeru.“ Darovacia listina v mestskom archíve v Ulme, ktorá dokumentuje prevod majetku v Jungingene, spomína pekára na perníky „Lebzelter“, ktorý je prvýkrát v roku 1293 - a je teda prvou písomný odkaz na existenciu pekárov perníkov v Nemecku. „Cunrat der Lebzelter“ sa v tomto dokumente označuje ako „daný“ - ako svedok - procesu darovania. Notársky overený prevod vlastníctva nemá nič spoločné s perníkmi, usmieva sa Wettengel. Cunratovo remeslo nebolo relevantné pre prevod majetku zaznamenaný v dokumente; Lebzelter bol čestným zamestnaním a Cunrat mohol slúžiť ako svedok. Ale dokument zo 17. marca 1293 skutočne spomína perníkové remeslo prvýkrát - a to v Ulme .
Ulmská občianka Agnes, vdova po Dietrichovi Räggelinovi, dala v ten istý marcový deň roku 1293 svoju „polku“ - farmu s lesom, lúkami a poľami - kláštorom Heggbach a Gutenzell a ulmskej nemocnici a ponechala si ju aj svoje dve dcéry Agnes a Gerburg však majú doživotné užívacie právo. Že „Cunrat der Lebzelter“, ktorý je menovaný ako svedok, perník nevymyslel. Pečenie perníkov bolo remeslom pernikára. Kto upiekol prvý pravý perník v nemecky hovoriacich krajinách, a keď sa tak stalo, leží v temnote histórie.
Už Rimania jedli pred pečením „panis mellitus“, plochý koláč natretý medom. Zdá sa, že medový chlieb bol výživný a skladovateľný už pred 2000 rokmi a niekedy sa pred konzumáciou dokonca vyrába v oleji. V 13. storočí Cunrat der Lebzelter pravdepodobne piekli podľa úplne iných receptov ako Rimania.
Perníky sa piekli na obchodných cestách
Pravdepodobne nebol prvým človekom v Ulme, ktorý praktizoval pečenie perníkov. Zmienka o Cunrate v historickom prameni však ukazuje, že „Lebzelten“ - juhonemecký názov pre sladké medové sušienky, ktoré sa dodnes používajú v niektorých regiónoch až do južného Tirolska - sa v Ulme piekli už v 13. storočí, zhruba o sto rokov skôr ako prvé zdroje pre kláštor Heilsbronn pri Norimbergu, kde vznikla norimberská perníková pekáreň. Nie je známe, či Cunrat svoje remeslo prevádzkoval aj v súvislosti s Ulmským kláštorom, alebo či pracoval ako remeselník za múrmi kláštora v meste.
V stredoveku sa perníkom často hovorilo „perník“. Paprika pôvodne pomenovala všetky koreniny, ktoré sa dovážali zo vzdialených krajín a čiastočne - ako muškátový oriešok - boli pre svoju vzácnosť vyvážené zlatom. “Pfefferkuchen” obsahoval tieto vzácne koreniny, a preto neboli dostupné pre každého. Samotná paprika sa do perníka nedostane - a ak je uvedená v niektorých receptoch na paprikové orechy, môže to byť aj neskorší doplnok na odôvodnenie názvu.
Weiss v Neu-Ulme má tiež dlhoročnú tradíciu
Existujú dobré dôvody, prečo sa perníky v stredoveku piekli v mestách ako Ulm a Norimberg, Augsburg, Kolín či Mníchov: Tieto mestá sa nachádzali na dôležitých obchodných cestách. V týchto mestách sa manipulovalo s korením ako škorica, klinčeky, muškátový oriešok, kardamón, nové korenie, aníz, korenie, zázvor, pomarančový kvet a ružová voda, rovnako ako s mandľami. Použitý med väčšinou pochádzal z lesov a záhrad, ktoré obklopovali mestá. V rovnakom čase, keď vznikla perníková pekáreň, začalo včelárstvo čoraz viac nahrádzať komerčnú zbierku medu od divých včiel takzvaným „Zeidlerom“.
Zeidler vyrezal celý plást. Populácia včelstva nemala v tejto zbierke veľký význam; Zeidlerovci sa zaujímali o predaj medu a vosku.
Cuonrat der Lebzelter pravdepodobne nielen upiekol perník: Lebzelter mal silné spojenie s medom. K ich remeslu patrilo aj právo na výrobu medoviny a právo na čerpanie sviečok z včelieho vosku. Pikantný perník sa zvykol jesť po celý rok. Pútnici a námorníci ich radi nosili so sebou ako jedlo kvôli ich trvanlivosti a vysokému energetickému obsahu. Pretože perník, ktorého názov pravdepodobne siaha do latinského „libum“ pre „flatbread“, rýchlo dodáva veľa kalórií, bol tiež cenený ako pôstne jedlo - aj v kombinácii so silným pivom - a Advent je jedným z nich. S industrializáciou obchod Lebzelter zmizol. Sám perníky nepečie, hovorí tradičný Ulmský pekár Martin Zaiser, člen predstavenstva cechu pekárov Ulm/Dunaj.
Veľké množstvo južne koreneného pečiva naopak pochádza z továrne na perníky Weiss v Neu-Ulme. Aj tu je výroba perníkov založená na tradícii: jej zakladateľ Max Weiss pochádzal z rodiny pekárov, ktorá je dokumentovaná od roku 1768.