Úloha olivového oleja v zdravom jedle
Zelené zlato Talianska - tak sa často hovorí olivový olej, pretože hrá ústrednú úlohu nielen v šalátoch, ale aj v celej stredomorskej strave.
Dobrý dôvod, aby ste sa bližšie pozreli: čo robí dobrý olej? Ako si môžete byť istí, že na palube cítite skutočný výrobok z Talianska? Musí to vždy byť „extra panna“ a čo to vlastne je? Tu sú odpovede.
Stredomorská strava:
Tak sa nazývajú stravovacie návyky, ktoré sa tradične udomácnili v Stredomorí, a talianska kuchyňa je jedným z nich. Dnes je táto strava veľmi zdravo prospešným výživovým konceptom, v ktorom jednoznačne prevažujú rastlinné produkty bez toho, aby sa vzdali mäsa, rýb a hydiny.
Je skutočne jasné, že dobrý šalát je nevyhnutnosťou. Zvláštnosťou stredomorskej stravy je, že existovala dávno predtým, ako ľudia premýšľali o štíhlosti, fitnes a wellness - má teda dlhoročnú tradíciu a je jednoducho vynikajúca.
Tieto hodnoty sa odrážajú v dobrom olivovom oleji, pretože je to vynikajúci produkt, ktorý zostal po celé storočia v prírodnom stave.
Oliva:
Olivovník v Stredozemnom mori má históriu starú ako mytológia. V skutočnosti sa hovorí, že bohyňa múdrosti Athéna zasadila stĺp svojej kopije do zeme počas boja s morským bohom Poseidonom o patrónku Atiky - z ktorého údajne pochádza prvá oliva.
Oliva je súčasťou ľudstva už mnoho tisícročí a nemala by chýbať na stoloch Rimanov o nič viac ako na stoloch chudobných, kde boli obľúbenou nátierkou drvené olivy.
Olivové ovocie pozostáva z 15% až 35% oleja, 35% až 40% vody, ako aj celulózy, bielkovín a cukru. Množstvo sa veľmi líši v závislosti od druhu olív a pomeru polynenasýtených, nenasýtených a nasýtených mastných kyselín v oleji.
Rovnako jemné, ako sú oleje získané z olív - každý druh olív vytvára svoju vlastnú osobitnú chuť za daných environmentálnych a rastových vplyvov. Tieto rozdiely samozrejme vidno najjasnejšie na chuti nespracovanej olivy. Odroda je ohromujúca: iba v Taliansku existuje viac ako desať rôznych druhov olív, ktoré sú zhrnuté vpravo.
Talianske odrody olív:
Ascolana
mäkká oliva z Ascoli, bežná v Marche a v strednom Taliansku
Carolea a Cassanese
Stolové a olejové olivy, bežné v Kalábrii
Cucco
Stolové a nerozoberateľné, hlavne v Abbruzzo a Molise
Giarraffa a Nocellara
Sicílčania medzi olivami
Strana
Stôl a živý z latia
Majatica di Ferrandina
Tabuľka a Цlolive, hlavne sa vyskytujú v Basilicate
Cerignola
Stolová oliva rozšírená v Apúlii
Santa Caterina
mierny stôl a olivové olivy z Toskánska
Sant’Agostino
Stôl a Цlolive z Apúlie
Pizz’s Carroga
ovocný stôl a olivy, bežné na Sardínii
Ťažba oleja:
Po zbere a vyčistení olív sa počas mletia rozdrvia. Vytvorí sa emulzia vody a oleja a hmota (takzvaný Gramolatur), z ktorej sa pomocou lisu alebo odstredivky získa ďalší olej. Po filtrovaní prichádza olej získaný pri prvom lisovaní na trh ako „extra panenský“.
Aby sa získal vysoko kvalitný olej, teplota olivovej hmoty nesmie nikdy počas spracovania prekročiť značku 27 stupňov - v súlade s predpismi EÚ pre olivový olej lisovaný za studena. Olej má spočiatku kalnú farbu a teraz prechádza niekoľkými filtračnými procesmi, až kým nebude čistý a čistý - rovnako ako je ho možné kúpiť. Nefiltrovaný olej si kúpite zriedka, pretože obsah vody skracuje jeho trvanlivosť. Je to škoda, pretože mnoho fajnšmekrov uprednostňuje zakalený nefiltrovaný olej a pripisuje mu vyššiu kvalitu.
Spracovanie v skutočnosti nehovorí až tak o najdôležitejšej kvalite olejov - nasleduje preto chuťová skúška vykonaná odborníkmi. Chuť úspešného oleja môže byť od ovocnej (aróma a vôňa zrelého olivového ovocia) po korenistú (typickú pre typ oleja získaného na začiatku zberu) až po sladkú (ak chuť nemá ani horkasté, ani štipľavé tóny). Väčšina olejov dostupných v bežnom supermarkete je vyvážená a má prevažne neutrálnu chuť, pretože väčšinou pozostáva zo zmesi rôznych olív z rôznych regiónov a krajín. U olejov s výrazným pôvodom je to iné - ale o tom za chvíľu.