UMAMI v KOCHGARÁŽI - PDF na stiahnutie zadarmo
Milujeme vynikajúce jedlo a nové výzvy, takže naša Graciela, someliérka Jenny a nováčik v kuchárskej garáži Aramis sa stretli, aby navrhli kuchársku kuchyňu otvorenú v štýle piatej chuti s vínnym sprievodom. Keď sa začala prvá testovacia fáza, Graciela netrpezlivo čakala so svojimi čerstvo nabrúsenými nožmi pri babičkinom sporáku AGA a ťažko sa mohla dočkať, kedy konečne začne.
Jenny vytiahla kufrík s vybranými vínami, taký dlhý, že vyčnieval takmer do polovice kufra.
Aramis ju zavolal, aby sme dnes jedli výčap polievky, ktorý sme včera videli poskakovať, ale Jenny nič nepočula, pretože sa tak ponáhľala roztriediť vína na festival Umami Open.
Pri experimentovaní sa ťažko dalo zastaviť každého, pretože nápady a emócie len tak prebublávali. Kombinácia hovädzieho mäsa z thajského korenia a čerstvého kozieho syra vznikli iba pri neopatrnej nehode pri jedálenskom stole. Keď traja vyskúšali novú hovädziu zmes s Jennyiným portským vínom, veľké oči povedali viac ako tisíc slov. Všetci sa zhodli: musí to byť zahrnuté v ponuke.
A tak do neskorých nočných hodín vyskúšali nové pochúťky, aby pre fanúšikov kuchárskej garáže vytvorili úspešný záver s krabicou prázdnych fliaš od vína a plnými bruškami.
Prestávka. Zavrieť oči, ovoňať, dýchať, chutiť
Ahoj Gra, čo je vlastne umami? MAMI Štyri príchute jazyka, ktoré sú už dlho známe, sú sladké, kyslé, slané a horké. Od roku 1908 objavil piatu príchuť v bujóne z morských rias Dashi japonský profesor Kikunae Ikeda. Umami znamená niečo ako chutné. A ako chutí? Umami je v zásade bielkovina, chutí mäsovo až výdatne. Nachádza sa väčšinou v paradajkách, parmezáne, hubách, morských riasach a mäse v dosť vysokých koncentráciách. Preto má zmysel mať tieto receptory na jazyku, a preto je táto chuť spojená s niečím pozitívnym a výživným, napríklad keď matky dojčia svoje deti, pretože v materskom mlieku sú už vysoké dávky.
A je dashi? MAMI Dashi je základná japonská zásoba a bez nej si nemožno predstaviť tradičnú kuchyňu. 700 ml vody 12 g Konbu (morské riasy) 15 g Bonito vločky (Katsuo) Konbu v hrnci, zalejeme vodou a necháme cez noc odstáť. Obsah hrnca privedieme k varu na miernom ohni. Tesne predtým, ako voda zovrie, vytiahnite konbu z hrnca. Neuvádzajte do varu, inak bude vývar trpko chutiť. Stíšime oheň, pridáme vločky bonito do panvice a privedieme k varu 1-2 minúty. Až keď sa vločky usadia, vylejte vývar cez sitko.
Kto je Bonito? a co to ma spolocne s tuniakom? MAMI Bonito je sušená a údená ryba a patrí do rodiny tuniakov. Je hlavnou ingredienciou do japonského polievkového vývaru Dashi. Naša omáčka bonito sa skvele hodí k krátko grilovanému tuniakovi. 50 ml Mirin 2 lyžice práškového cukru 50 ml Dashi 50 ml citrónovej šťavy, čerstvo vylisovaná 100 ml sójovej omáčky 10 g vločiek bonito 200 g tuniaka Všetky ingrediencie okrem tuniaka dajte do hrnca. Raz privedieme k varu, necháme 20 minút lúhovať a prepasírujeme cez jemné sitko. Tuniaka nakrájajte na plátky hrubé 5 cm, dochuťte soľou, krátko a veľmi rozpražte na oleji, opláchnite v ľadovej vode a osušte. Nakoniec nakrájame na tenké plátky.
Gaspacho 1 1/2 rohlíky deň vopred 5 veľkých zrelých paradajok 1 malá uhorka, olúpaná a nahrubo nakrájaná 1 zelená paprika, jadierka odstránené, nahrubo nasekané 2 strúčiky cesnaku, olúpaný najlepší španielsky olivový olej červený vínny ocot morská soľ a čerstvo mleté čierne korenie Chlieb nakrájame na plátky, odkôstkujeme . Vložte paradajky s pripravenou zeleninou a cesnakom do mixéra v kuchynskom robote. Na vrch natrieme chlieb, pridáme 2 lyžice olivového oleja, trochu vody a trocha octu z červeného vína. Suroviny rozmixujte v tyčovom mixéri alebo v kuchynskom robote, až kým nebudú hladké. Dochutíme soľou a korením.
Bruschetta 1 kg paradajok 4 strúčiky cesnaku Olivový olej 1 zväzok bazalky 1 chlieb ciabatta, nakrájaný na plátky a opečený Paradajky nakrájame na malé kúsky. Olúpte a jemne nakrájajte cesnak a pridajte do misy. Soľ a korenie, nechajte ich chvíľu lúhovať a potom naplňte olivovým olejom. Chlieb potrieme očisteným strúčikom cesnaku. Bazalku nahrubo nasekáme, vložíme do misky s paradajkami, cesnakom a cibuľou a podľa chuti okoreníme. Plátky toastového chleba obložíme paradajkovým šalátom a podávame.
Tabouleh 200 g jemného bulguru 3 zväzky petržlenovej vňate, 1/2 zväzku mäty 3 paradajky 4 jarné cibuľky 1 zelené chilli korenie 5 lyžice citrónovej šťavy 5 lyžice olivového oleja soľ, čierne mleté korenie Nalejte bulgur do misy. Zalejte ju dostatkom vlažnej vody, aby pokryla zrná. Necháme 20 minút odpočívať. Medzitým bylinky umyjeme a pretrepeme, odtrhneme listy a nakrájame ich veľmi najemno. Vystrihnite stonky z paradajok. Paradajky nakrájame na malé kocky. Z jarnej cibuľky vyrežte koreňové zhluky. Cibuľu umyte a nakrájajte veľmi najemno.
Chilli papriky umyte a pozdĺžne pozdĺžne rozrežte. Odstráňte kôstku a stonku, chilli nakrájajte nadrobno. Vypustite bulgur v cedníku. Citrónovú šťavu dôkladne premiešame s olejom, soľou, korením a zmiešame so zrnami. Pridajte zeleninu, chilli a bylinky a všetko dobre premiešajte.
Mätová tapioka s pečenými krevetami 2 Polovica hrsti malých perličiek z tapioky 1 polievková lyžica limetkovej šťavy 1 polievková lyžica vietnamskej rybacej omáčky 1 štipka wasabi pasty 1 polievková lyžica mätového sirupu (Monin) 1/2 polievkovej lyžice slivkovej omáčky 2 polievkové lyžice hroznového oleja 1/2 uhorky Čerstvá mäta 5 kreviet Panko múka (ázijská strúhanka) 1 polievková lyžica Múku, arašidový olej, tapiokové perly uvarte vo vriacej vode s mätovým čajom, kým perly prestanú byť biele a priehľadné.
Potom ihneď prepláchneme v studenej vode, scedíme na site a odstavíme. Uhorku olúpte a zbavte jadier, nakrájajte na malé kocky a pridajte k perličkám z tapioky. Zmiešajte limetkovú šťavu, rybaciu omáčku, wasabi pastu, pepermintový sirup, slivkovú omáčku a hroznový olej do zálievky a zmiešajte s tapiokovými perlami. Olúpte krevety a vyberte črevá. Potom krevety osolíme, poprášime múkou, pretiahneme cez rozmixované vajce, dáme ich piecť na panko múku a opražíme na rozpálenom arašidovom oleji do zlatista. Scedíme na kuchynskom krepe. Vložte tapiokový šalát s vyprážanými krevetami a veľkým množstvom čerstvej mäty do malých misiek a podávajte.
Tagliatelle s mätovým pestom 500 g stužkových rezancov 2 zväzky čerstvej mäty 1 zväzok bazalky 2 strúčiky cesnaku Olivový olej Parmezán, nastrúhaný 80 g mandlí Soľ a korenie Bylinky, parmezán, cong, olivový olej, mandle, soľ a korenie jemne nakrájajte na maltu. Teraz pridajte toľko olivového oleja, aby dosiahol hustú konzistenciu. Cestoviny uvaríme v slanej vode do al dente a zmiešame s mätovým pestom.
Slaniny v orechovom masle Orechové maslo je ľahko zhnednuté tekuté maslo preosiate cez plátno. Rovnomennú, orieškovú chuť získava z karamelizovaného mliečneho cukru. Morels majú neporovnateľne aromatickú chuť, ktorá sa veľmi dobre hodí k orechovému maslu. 150 g masla 1 polievková lyžica orechového masla 1 hrsť očistenej smrži 1 čajová lyžička pažítky malou štetkou odstránime pôdu zo smržia a dobre očistíme. Pažítku nakrájame na jemné krúžky. Maslo opatrne na miernom ohni opečieme v malom hrnci (funguje to rovnako, ako keby si rozpustil maslo a pokračoval
zahreje sa), až kým nezíska zlatožltú farbu a kým nezíska orieškovú arómu. Potom prejdite cez plátno alebo jemné sito. Na panvici rozohrejeme orechové maslo a smržíme zo všetkých strán. Dochutíme soľou, korením a nakoniec posypeme pažítkou. Jahodové rizoto 2 šalotky 500 g aromatických jahôd 2 lyžice olivového oleja 400 g ryže rizoto (Carnaroli alebo Vialone Nano), 50 ml suchého bieleho vína 1 1/4 l horúceho zeleninového vývaru 2 lyžice masla na kúsky 2 lyžice čerstvo nastrúhaného parmezánu Syr, korenie Olúpte šalotku a nakrájajte ho nadrobno . Jahody
Krátko umyte, osušte a odstráňte stopku. Jahody rozpolíme na polovicu, veľké jahody na štvrtiny. V hrnci rozohrejeme olej a 2 lyžice masla, najskôr orestujeme šalotku a potom ryžu. Pridajte biele víno a nechajte ho na silnom ohni odpariť. Postupne prilievame horúci vývar a rizoto 10 minút varíme na strednom ohni za častého miešania. Pridajte polovicu jahôd a zamiešajte. Rizoto varíme ďalších 10 minút, kým zrnká nebudú mať stále ľahké sústo. Medzitým si nadrobno nakrájajte na kocky zvyšné jahody. Zvyšné maslo a syr vmiešajte do rizota. Dochutíme soľou a korením. Podávame ihneď.
Pasta z thajského zeleného korenia s čerstvým kozím syrom 50 g čerstvého zeleného korenia 50 g koreňa koriandra 1 čajová lyžička morskej soli 2 strúčiky korenia 1 zväzok čerstvého koriandra s koreňmi Široké ryžové rezance Arašidový olej na hlboké vyprážanie 250 g čerstvého kozieho syra Všetky prísady bez kozieho krémového syra a ryžových rezancov v mažiari na jemnú pastu. Na veľmi horúcom tuku orestujte suché ryžové rezance a sceďte ich na kuchynskom krepe. Vložte kozí krémový syr na vyprážané ryžové rezance s paprikovou kari pastou.
Pasta zo zeleného thajského korenia s hovädzím mäsom 50 g čerstvého zeleného korenia 50 g koreňa koriandra 1 čajová lyžička morskej soli 2 strúčiky cesnaku 1 koriander čerstvého korenia s koreňmi arašidový olej hovädzie filé jazmínová ryža Všetky ingrediencie bez hovädzieho mäsa vložte do malty na jemnú pastu. Hovädzie filé nakrájame na veľmi jemné plátky. Vo woku rozohrejeme arašidový olej, ktorý osmažíme na paprikovej paste, potom orestujeme solené mäso a podávame s varenou ryžou.
Yuzu, Wasabimayo, Steak 150g hovädzieho filé 50 ml Mirin 2 lyžice práškového cukru 100ml Šťava Yuzu 100 ml sójovej omáčky 5 lyžíc Japonské mayo 2 lyžice wasabi pasty 1 lyžička Saikyo miso pasta 1 lyžička sezamového oleja pražená Mirin v hrnci a privedená k varu. Odstavíme z ohňa, necháme vychladnúť a zmiešame s džúsom yuzu, práškovým cukrom a sójovou omáčkou. Majonézu zmiešame s pastou wasabi, pastou saikyo miso a sezamovým olejom. Filet z hovädzieho mäsa osolíme, krátko a veľmi horúce ho zo všetkých strán opečieme na oleji, vložíme do rúry na 12 minút na 150 C, aby bol stredný a nakrájame ho na tenké plátky.
Špargľa s marinádou z noisette 4 tyčinky bielej špargle 1 paradajka 80 ml octu z bieleho vína 120 ml lieskovcového oleja Soľ, korenie, cukor Pažítka Špargľu očistíme a nakrájame na veľmi tenké plátky. Dochutíme soľou, korením a cukrom. Paradajky olúpte, zbavte jadrovníka a nakrájajte na kocky. Pažítku nakrájame na jemné krúžky, spojíme na kocky nakrájané paradajky a zvyšné suroviny a opäť dochutíme soľou.
Chocolate gateâu 3 vaječné žĺtky 100 g masla 3 lyžice cukru 100 g plnotučného mliečneho poteru 4 bielky 2 lyžice cukru 1 lyžica masla Rúru predhrejte na 175 C (prúdenie). Formu vymastíme mäkkým maslom a posypeme cukrom. Vajcia opatrne oddeľte. Cukor a mäkké maslo vyšľaháme metličkou na krém. Vmiešajte po jednom žĺtku. Čokoládu rozpustíme v dvojitom kotli a zmiešame ju so smotanou. Najskôr vyšľahajte sneh z bielkov na krémovú konzistenciu a potom nechajte cukor v malom množstve vytekať do bielka, ale zároveň stále šľahajte, kým nestuhne.
Vaječný bielok sa stal. Tretinu tejto bielkovinovo-cukrovej zmesi opatrne vmiešajte do zmesi vajce-maslo-čokoláda, až potom opatrne vmiešajte zvyšný bielok. Zmes nalejeme 3/4 vysoko do formy, povrch uhladíme a kuchynským papierom uvoľníme maslo a cukor na hornom vnútornom okraji formy. Formu vložíme do rúry na plech. Pečieme 30 minút. Malinová omáčka 250 g čerstvých alebo mrazených malín 4 lyžice čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy 2 lyžice práškového cukru Maliny spolu s citrónovou šťavou a práškovým cukrom jemne rozmixujte v mixéri alebo v ručnom mixéri. Ovocné pyré prepasírujte cez jemné sitko. Teraz slúžte.