Umeboshi Viac ako len kyslé slivky! JAPANDIGEST
Umeboshi sú kyslé nakladané plody ume, ktoré sú tiež známe ako japonské marhule alebo japonské slivky. V japonskej ľudovej reči platí pre umeboshi rovnaká múdrosť farmára ako pre jablká: „Jeden umeboshi denne udrží lekára mimo.“
Umeboshi sa často nachádzajú v japonských raňajkách formou bufetu. (c) nachans/Flickr Cc2.0
Mnoho Japoncov, ktorí prisahajú na naturopatiu, raňajkuje dve umeboshi so šálkou zeleného čaju. Kyslé slivky sa v Japonsku vyrábajú a používajú už viac ako tisíc rokov. Čo sa skrýva za týmto takmer neznámym ovocím v Európe?
Ume - japonská slivka
Pôvodne dovážaný z Číny, ume, ktorej popularita prekonáva iba čerešňu, stále hrá v japonskej kultúre dôležitú úlohu. Slivka bola vždy spájaná so začiatkom jari, pretože jej kvety sú jedny z prvých v roku. Kvitnú v Tokiu a okolí od februára do marca, kde ich vítajú každoročné slávnosti sliviek Bunkyo Ume Matsuri. Táto udalosť sa koná vo verejnom parku starej tokijskej svätyne Yushima Tenman-gū, ktorá združuje okolo 300 sliviek.
Plody UME sa nepoužívajú iba ako základ Umeshu - likéru z nakladaných plodov ume, ktorý je v Japonsku veľmi populárny - ale aj ako kyslé nakladané umeboshi, ktoré sa dá porovnať s kyslými uhorkami alebo kyslou kapustou.
Tradičná výroba umeboshi
Umeboshi - názov ktorého sa skladá z ume (slivky) a boshi 干 (suché) - má okrem červenkastej farby zvyčajne aj výraznú slanú chuť. Na tradičnú výrobu sú nezrelé, slnečne žlté plody ume vrstvené vo veľkých drevených nádobách striedavo so soľou, aby sa z nich odstránila voda - ovocie postupne vysychá.
Priamo na nakladané ovocie sa umiestni veľmi ťažké veko, ktoré ich stlačí nadol a tiež z nich odstráni vodu. Zároveň sa začína jedno až dvojmesačné kvasenie kyselinou mliečnou, čím sa zachováva ume. Potom sa plody nechajú vonku niekoľko dní sušiť. Spolu s fermentovaným výluhom a niektorými listami shiso, ktoré sú zodpovedné za červenú farbu umeboshi, sa plody nakladajú ďalší týždeň. Potom plody, ktoré sú vrstvené medzi vrstvami listov Shiso, dozrievajú až dva roky.
Na rozdiel od tradične vyrábaného umeboshi, umeboshi vyrábané modernou hromadnou výrobou, ktoré sa často vyrábajú pomocou umelých a farbiacich prísad, majú veľmi obmedzenú trvanlivosť. Tradičné umeboshi sa považujú za potraviny s nekonečne dlhou trvanlivosťou!
Hinomaru Bentō - najobľúbenejšie použitie umeboshi
Umeboshi sa najčastejšie používajú v onigiri, ktoré pripomínajú japonskú vlajku vďaka svojej červenej farbe uprostred bielej ryže. To isté platí pre bentó, ktoré sú plnené ryžou a v strede majú umeboshi. Tento variant Bentō sa tiež nazýva Hinomaru Bentō, slovo hinomaru označujúce japonskú vlajku. Toto použitie je užitočné aj z veľmi praktického hľadiska, pretože Umeboshi má antibakteriálny účinok, a tak udržuje ryžu čerstvú dlhšie, keď ste vonku a vonku.
Umeboshi sú tiež často varené alebo podávané ako príloha do polievok - napríklad ako Ume Ochazuke - k večeri. Ale pri jedle buďte opatrní: Nie je neobvyklé, že sa umeboshi spracováva s tvrdými jadierkami!