Urda a jitita - vestník špecialistov na mäsový a mliečny priemysel
Neobmedzená oblasť mlieka používaného v profilovom priemysle (krava, ovce, koza, byvol) slúži na získanie nevyhnutného vedľajšieho produktu z mliekarenských okresov: urda. Pri príprave tohto sortimentu tvarohového sladkého syra sa častejšie používa ovčie mlieko.
Urda má jemnú a drobivú textúru, s vysokým obsahom bielkovín a nízkym obsahom tuku. Prepravuje sa a skladuje sa po odkvapkaní vo forme blokov s hmotnosťou 1 - 1,5 kilogramu zabalených do čistého textilu. Rovnako ako ostatné syry z rodiny Telemea, aj urda sa konzumuje čerstvá. Často sa odporúča pri chudnúcich diétach kvôli vysokému obsahu vápniku, vitamínov (A, B2, B12), bielkovín a kvôli úplnému nedostatku solí. Od tradičných postupov zastavenia kazenia solí sa už dávno upustilo, vďaka čomu má pravá urda bez konzervačných látok a plastových obalov nevýhodu rýchleho kazenia. Bez ohľadu na podmienky skladovania kvasí urda bez konzervačných látok po troch dňoch hnilobou.
Keďže je produktom, do ktorého je pridaných málo prísad, nechala urdu priestor, aby ju bolo možné ľahko vnímať, a to nielen s priamym odkazom na tráviaci prínos. Túto kvalitu neoprávnene asimiloval pri hodnotení produktívneho procesu, nie práve povrchnom. Na prípravu urdy sa srvátka, ktorá zostala po príprave sladkého syra, varí hodinu pri teplote 80 - 95 stupňov Celzia, v intervale, v ktorom dochádza k vyzrážaniu zvyšku bielkovín.
Počas varu sa srvátka nepretržite mieša, aby sa zabránilo ľahkému prilepeniu na dno hrnca a údeniu. Kusy urdy sa postupne objavujú na povrchu kompozície, kde sa oddeľujú a potom sa umiestňujú na sedadlá, aby odtiekla srvátka, čo trvá asi 10 - 12 hodín.
V tejto fáze sa urda javí ako homogénna pasta, jemne granulovaná a bielosivá. Konzumuje sa čerstvý, hnetený alebo solený. Jediným spôsobom, ako predĺžiť trvanlivosť, je konzervácia kôry. Z asi 10 - 12 litrov srvátky vyplýva asi kilogram urdy.
Na diéty, na rozmanitosť
S iba 8% nasýtených tukov a dôležitým vysoko kvalitným zásobným proteínom je urda odporúčaná na konzumáciu lekármi v prípade obezity alebo atrofie svalovej kvality. Malé množstvo soli alebo iného korenia odháňa dominanciu nevýraznej chuti. Vďaka vysokej nutričnej hustote ponúka urda rýchlo pocit sýtosti, ktorý sa udrží niekoľko hodín po konzumácii.
Výskum dietológov a odborníkov na výživu potvrdil, že v prípade stresu z povolania je pečeň chránená pomocou esenciálnych aminokyselín so sírou, ktoré obsahuje urda. 100 gramov urdy má obsah 165 kalórií, bielkoviny: 18 gramov, sacharidy: 6 gramov: cukry: 6 gramov a lipidy: 4 gramy.
A tento výrobok si pochutnáva na čoraz viac gastronomických receptoch, od svetských palaciniek s urdou a kôprom až po zaujímavý kokteil s urdou a jahodami. Pokiaľ ide o rozmanitosť, tu je recept ladený s obdobím tohto vydania:
Urdská zmrzlina.
Na prípravu je potrebných okrem pol kilogramu urdy: 25 gramov pistácií, 25 gramov vlašských orechov, 25 gramov lieskových orechov, 25 gramov kocky zázvoru s cukrom, 25 gramov čerešní, 25 gramov marhúľ, 25 gramov hroznového kompótu, 2 lyžice brandy, 1 polievková lyžica vanilkovej esencie, 4 žĺtky, 125 gramov práškového cukru, nastrúhaná citrónová alebo pomarančová kôra.
Pistácie, nasekané vlašské orechy a lieskové orechy sú nakrájané nadrobno, potom zmiešané s nastrúhanou kôrou z citróna alebo pomaranča. V miske zmiešajte zázvor, čerešne a hrozno. Samostatne potrieme urdu vanilkovou esenciou a pridáme ovocie. Žĺtky rozšľahané s cukrom, kým sa nezíska pena, sa dajú do baine-marie, na správny oheň, za stáleho miešania miešajú. Nechajte vychladnúť a všetko zalejte prvým získaným zložením. Na tácke vyloženej fóliou zmiešame zmes s fóliou. Po 12 hodinách zmrazenia v mrazničke čaká jedlo na ozdobenie šľahačkou, čerešňami a - samozrejme - zjedenie. (Teodora Chiorean)
Jintita, ricotta rumunským farárom
Zo srvátky, ktorá zostala po precedení, sa tvoria malé kúsky tvarohu, výrobok nazývaný tintita (jititiala, rimita). Niekedy sa pije, je konzistentná ako jedlo, ale - bohužiaľ - sa stala exotickou kvôli svojej vzácnosti, usadzovaniu sa skôr v rodine prírodných surovín, ktorá je nezastupiteľná v receptoch niektorých tradičných jedál. Tento vedľajší produkt pastierskeho remesla si zriedka nájde miesto v surovej podobe na stoloch, ktorým dominujú štandardizované syry. Podobný výrobok, nazývaný ricotta, ktorý sa získava technickými postupmi podobnými cieľu, má pôvod v talianskej Korzike a predstavuje vlny prezentáciou. Na druhej strane, mnoho rumunských jedál s historickou tradíciou je nemyslených bez úmyslu a kulinárska predstavivosť na našich pozemkoch prináša zámer v prvom rade zložiek niektorých receptúr potvrdených na požiadanie.
Medzi stlačenou urdou a označeným políčkom
Jintita sa javí ako vedľajší produkt mlieka, vyplývajúce z remeselnej výroby masla. V tejto podobe predstavuje kombináciu hustej a na bielkoviny bohatej srvátky, kyslej smotany a odstredeného mlieka. Rovnako bohaté na tuky sa maslo oddeľuje, zostáva trochu batérie a zostáva priestor pre tekutinu s vysokým obsahom vody, ale s dostatkom pevných látok a tukov vedľa srvátky.
Vyrába sa tiež zo srvátky, tá, ktorú používajú sedmohradskí pastieri, je vyrobená z ovčieho mlieka. Po dojení a precedení mlieka sa k nemu ihneď po vložení do kotla pridá tvaroh. Prípad zhromaždený v gáze alebo na plátne sa po zrážaní lisuje, aby sa získala urda, ktorá má za následok srvátku. Konzistentná, tučná srvátka, ktorej varenie a namáhanie sa používa.
Taliani chcú uviesť (nie zriedka, na atraktívnom obale), že Ricotta nie je syr, je to produkt získaný zo srvátky. Receptúra prevzatá od francúzskych alebo španielskych spracovateľov je Ricotta Corsicana produktom vyrobeným z kravskej, ovčej, kozej alebo byvolej srvátky, ktorý je získaný z iných syrov. Má nízky obsah tuku (8 - 24%) a považuje sa za diétny.
Podobne ako tinnitus, ale slanší, ricotta prijíma minimálne množstvo kyseliny octovej alebo citrónovej šťavy, keď teplota varenia presiahne 70 stupňov Celzia. Dodatok slúži na naformátovanie hotového výrobku v textilnej sieťovine alebo v plastových obaloch s komerčne atraktívnymi tvarmi. Ricotta má však vysoký obsah tukov (1,52%), ktorý sa získava výlučne zo srvátky pochádzajúcej z výroby ovčieho syra Pecorino-Romano.
Nemysliteľné bez zámeru
Je ťažké si predstaviť penzión v Apuseni, Banáte alebo Gorji, zdobený atraktívnymi pár sedmokráskami, bez balzamu v ponuke jedál. Ale toto jedlo s historickými koreňmi, prenášané generáciami pastierov, nedostáva medzi náhradnými zložkami cigána. Do litra vriaceho terča pridajte kyslú smotanu a potom kukuricu. Po 20 minútach dusenia, pri ktorých tuk ginu vystúpi na povrch, sa objaví balmóza, ktorej kulinárske vlastnosti nenechávajú spotrebiteľom príliš veľa času na meditáciu.
Balmos však nemôžeme brať ako osamelý kuchár s určitým zložením. Čoraz viac gurmánov ho zaradilo medzi ingrediencie receptov, niektorí boli dokonca vyvážení a rýchlo prijatí. Plnené kapustové rožky sú v rodinnom a obchodnom menu už viac ako desať rokov. Na sarmales s príchuťou atramentu, najmä reštauráciám, ktoré sa vyhýbajú jednotvárnosti každodenného varenia, stačí pár zväzkov lobody, malá kapusta, 2-3 cibule, šálka ryže, soľ, korenie, paprika, vývar a (určite) 300 gramov atramentu.
Predtým umyté a vložené do horúcej vody bude ryža, spolu s atramentom, cibuľou s lobodou a niekoľkými plátkami sladkej kapusty, náplňou tohto špeciálneho sarmalu. Pečené listy kapusty s vriacim borščom budú ďalším jedinečným cyklom receptu. Zloženie zabalené a okorenené sa varí a pečie vo vývare, v ktorom prevláda aróma cieľa. Produkt už nájdete v komerčných priestoroch venovaných polotovarom. Je veľmi žiadaný, vedľa neho je kyslá smotana.