Úroveň obsahu tuku v syroch v znalostiach o syroch
Klasifikácia syra podľa obsahu tuku je upravená v oddiele 5 nariadenia o syroch. Vyhláška o nemeckých syroch poskytuje celkovo 8 rôznych úrovní tukov od chudej po dvojitú smotanu. Obsah tuku sa neuvádza ako percento z celkovej hmotnosti syra, ale ako percento sušiny. Dôvod je jednoduchý: syr môže počas skladovania stratiť vlhkosť a tým aj hmotnosť, takže relatívny obsah tuku v porovnaní s celkovou hmotnosťou sa môže počas skladovania zvýšiť. Pomer tuku a sušiny (bielkoviny, laktóza, minerály, vitamíny a tuk) v syre zostáva po celé obdobie rovnaký.
Osem úrovní tukov
Obsah tuku podľa nemeckej vyhlášky o syroch je:
| Hladina tuku | Obsah tuku v sušine | |
| Úroveň dvojnásobného krému | najviac | 87% |
| najmenej | 60% | |
| Krémové štádium | najmenej | 50% |
| Hladina plného tuku | najmenej | 45% |
| Hladina tuku | najmenej | 40% |
| Trojštvrtinová hladina tuku | najmenej | 30% |
| Polotučná úroveň | najmenej | 20% |
| Štvrťročná hladina tuku | najmenej | 10% |
| Štíhla úroveň | menej ako | 10% |
Každý syr uvedený na trh musí byť schopný označiť jednu z týchto úrovní obsahu tuku. Percento tuku i. Tr. Alebo musí byť na každom obale syra uvedená úroveň obsahu tuku. Syr z kyslého mlieka, ktorý vždy patrí k nízkotučnému obsahu, je výnimkou.
Výpočet skutočného obsahu tuku v syre
Pomer tuku a vody v syre sa líši v závislosti od druhu a druhu syra. Napríklad tvrdý syr má podstatne menej vody ako mäkký syr. To znamená, že skutočný obsah tuku v rôznych druhoch syrov je veľmi odlišný, pretože čím viac vody obsahuje syr, tým nižšia je sušina a tým menej tuku obsahuje. Dvojitý smotanový syr so 60% tuku i. Tr. Preto má menej tuku ako tvrdý syr so 45% tuku i. Skutočný skutočný obsah tuku v čerstvej hmote sa môže vypočítať vynásobením obsahu tuku v sušine týmito faktormi:
- Smotanový syr x 0,3
- Mäkký syr x 0,5
- Nakrájaný syr x 0,6
- Tvrdý syr x 0,7
To znamená, že napríklad tvrdý syr so 45% tuku v sušine skutočný obsah tuku 31,5% (45% tuku v sušine x 0,7), t. j. 31,5 g tuku v 100 g syra, krémový syr so 45% tuku v sušine na druhej strane iba skutočný obsah tuku 13,5% (45% tuku v sušine x 0,3), t. j. 13,5 gramu na 100 gramov syra.
Na niektorých obaloch je tento skutočný obsah tuku okrem zákonne požadovanej špecifikácie obsahu tuku v sušine uvedený ako „x% tuku absolútne“.