Už len tejto aróme sa darí spracovávať dule až po želé
Na 9 pohárov (každý po 210 ml) dule s pyré a brusnicami použije Petra Casparek 2 kilá dule a 200 g brusníc, 2 citróny, 400 g konzervovacieho cukru a 1/4 čajovej lyžičky mletého klinčeka.
Anke Schuetz/Gräfe und Unzer Verlag/dpa-tmn
Königstein/Weinheim -
Bráni sa proti akémukoľvek spracovaniu. Ak však nôž prenikne do nemilosrdnej škrupiny, vo vzduchu je magická vôňa.
Len tá aróma! Po očuchaní bude dule odpustený jej krehký odpor. Ako sa na divu patrí. Pretože „Cydonia Oblonga“, teda vedecký názov, nie je ovocie, ale očarujúca veľká dáma.
Tiež by vás mohlo zaujímať
Chili con carne alebo dule sa rozpadajú: Recepty na výdatné a sladké kdoule
Na chudnutie alebo pre deti: Zoodles - Ako si vyrobiť špagety z cukety
Ak je ovocie v ruke, je výzvou aj pevná škrupina. Ak chcete dule uvariť a premeniť ich na želé, musíte sa s tým vyrovnať - energicky a s plnou silou. „Predovšetkým dobrým kuchynským nožom,“ odporúča Petra Casparek.
Vôňa pripomína ružu
Autor kuchárskej knihy (Marmeladen und Jelleesв Qu) obdivuje dule. • DuftVôňa je už sľubná, aróma je jedinečná, jemne pripomína ruže - už to je dôvod na prípravu želé z dule. Je to však dosť únavné. “
Tiež by vás mohlo zaujímať
Chili con carne alebo dule sa rozpadajú: Recepty na výdatné a sladké kdoule
Na chudnutie alebo pre deti: Zoodles - Ako si vyrobiť špagety z cukety
Ellen Müller toto hodnotenie potvrdzuje. • Rezanie je hrozné. Ale musíte si tým len prejsť, hovorí lakonicky. V rámci projektu „Kvittenprojekt Bergstraße“ vo Weinheime sa zaviazala zabezpečiť, aby bola rastlina, ktorá sa pestuje už 4000 rokov a ktorá sa pred sto rokmi stále nachádzala v každej záhrade s chatkami.
Horké páperie je potrebné otrieť
Predtým, ako začnete rezať, je potrebné otrieť trpké chmýří. To je zvyčajne v poriadku s handričkou. Potom je ovocie rozpolené a nakrájané na štvrtiny, dokonca musia byť vykrojené aj nepoddajné jadrá. To isté - dule sa nechce lúpať. Skolí do vody so škrupinou a varí sa 45 minút, kým nezmäknú.
Keď je odolné jadro vystrihnuté, štvrtiny dule idú do hrnca a dusia sa asi 45 minút.
Ak použijete tlakový parný hrniec, ako je Markusine Guthjahr, odborník na byliny a autor („Divoké ovocie - pochúťky z prírody“), ovocie je mäkké za desať minút. Ďalším krokom je extrakcia šťavy z vareného ovocia. "Po vychladnutí prídu na veľmi jemné sito a odkvapkajú," opisuje Guthjahr. Vypúšťanie trvá niekoľko hodín.
Petra Casparek plánuje dokonca celú noc, počas ktorej môže ovocie uvoľnene odkvapkať. „Nebuďte netrpezliví a stlačte,“ varuje ju. • Ak chcete mať číre želé bez suspendovaných látok, mali by ste šťavu zhromaždiť bez toho, aby vás stlačili. “
Hotové želé z dule sa za horúca zaleje pripraveným zaváraninovým pohárom.
Po získaní ovocnej šťavy pokračuje bez akýchkoľvek komplikácií. Varí sa so zakonzervovaným cukrom vo veľkom hrnci, zvyčajne z dvoch častí ovocnej šťavy a jednej časti zo zakonzervovaného cukru. Na štyri 250 ml poháre potrebujete jedno kilo očisteného ovocia a 500 gramov konzervačného cukru. Markusine Guthjahr má ale radšej pomer 1: 1, takže na jedno kilo ovocia aj jedno kilo konzervačného cukru. „To dáva lepšiu konzistenciu,“ hovorí.
Nastaví želé? Skúška za studena
Zmes by mala dusiť asi päť minút, kým sa čajová lyžička nevyberie a nedá na studený tanier do chladničky. Ak hmota stuhne do minúty, test želé bol úspešne absolvovaný. Ak nie, varte jednu alebo dve minúty a znova skontrolujte, či huspenina stuhla. Ak sa vytvorí pena, mala by sa odstrediť, aby sa želé nezakalilo. Hotové želé ihneď nalejte do čistých pohárov.
Hneď ako sa nádoby uzavrú pomocou dulového želé, postavte sa na viečko a nechajte ich 5 minút vychladnúť.
Projekt Quittenprojekt Bergstraße sleduje odlišný prístup so svojím projektom ochrany odrôd. Od roku 2009 tam bolo vysadených okolo 650 stromov dule zo 60 rôznych odrôd. • Kytica dule je obzvlášť dôležitá na zachovanie. Skladá sa zo 150 jemných a mierne prchavých aromatických látok a rýchlo sa varí, hovorí Ellen Müllerová. „Aby sme to dosiahli, stlačíme za studena tyčinky a dostaneme stopercentnú šťavu nekoncentrovanú“.
Aj v jej prípade sa ovocné páperie vopred odstráni ručne. Následná pasterizácia pri 78 stupňoch jemne zaobchádza s jemnými arómami. Týmto spôsobom sa tiež zachová zlatá farba.
Ku knihe:
Marmeladen & Gelees, Petra Casparek, Grüfe und Unzer Verlag, 64 strán, 8,99 eur. (dpa/tmn)