V mene potraviny (archív)
Od sleďa bismarckového po pizzu margherita
Autor: Udo Pollmer
Aj krásny názov jedla sľubuje zvýšený pôžitok: „Chateaubriand“ - ako hladko to znie, musí byť iba stráviteľný, alebo „Pizza Margherita“ - na jazyku vám bude kvitnúť leto. Alebo len biznis?
Sleď Bismarck nemá nič spoločné s ríšskym kancelárom Bismarckom
To, že sa obyčajnému sleďovi všetkého dostalo cti byť pomenovaný po ríšskom kancelárovi Otovi von Bismarckovi, možno dnes uvažovať s pokrútením hlavou. Faktom však je, že na vrchole Bismarckovej slávy bolo po ňom pomenované všetko, od skupiny ostrovov v južnom Pacifiku po azofarbivá (Bismarckova hnedá) a mydlo. V tom čase bol tiež menovcom mnohých jedál, ako napríklad šalát Bismarck (prúžky červenej kapusty so šalátom v marináde z octu a oleja, dochucovaný chrenom) alebo filé z jedinca à la Bismarck. Toto jedlo dáva dobrý dojem z apetítu a kulinárskych preferencií kancelárky: Základom sú filé z jedinca plnené lanýžovou rybou. Medzi ďalšie prísady patria artičoky, ustrice, mušle, krabie chvosty a huby. Nakoniec sa pokrm polieva omáčkou z bieleho vína a holandskou omáčkou. Podobne taliansky „bistecca alle Bismarck“ zasiahol kancelárove chuťové poháriky: rezeň s dvoma praženicami.
Pre ťažkého rosomáka, ktorý dokázal jesť vždy za tri, sa takéto výživné jedlá vždy hodili. Ako mladý štátny zamestnanec si so sebou preventívne zobral niekoľko sendvičov na recepcie formou bufetu, o produktivite nebol presvedčený. Jeho osobný lekár uviedol, že pri výdatných raňajkách občas zjedol až 16 vajec. Podľa správ očitých svedkov „ľahký obed“ pozostával z kaviáru, údeného úhora, najrôznejších studených jedál, Königsberger Klopsen, domácej klobásy, sleďa nakladaného v bujóne, ančovičiek, zemiakového šalátu a pomoranského husacieho tuku.
Podľa podobných vyhlásení mal Bismarck údajne výraznú slabosť pre slede. Šťastie pre výrobcu konzervovaných rýb v Stralsunde Johanna Wiechmanna, ktorý bol štátnikovým veľkým obdivovateľom, a poslal mu drevený sud so zaváranými baltskými sleďami dvakrát - raz na jeho narodeniny a potom pri príležitosti založenia ríše v roku 1871. V sprievodnom liste k druhej zásielke výrobca „veľmi submisívne“ požiadal, aby sa v budúcnosti s prípravkom zo sleďov mohlo obchodovať ako so sleďom Bismarck. Kancelár sa údajne poďakoval osobným listom a dal mu súhlas. Aspoň to tak zaisťujú potomkovia šťastného obchodníka s rybami. Cenný dokument už bohužiaľ neexistuje, pretože bol spálený pri bombardovaní hanzového mesta v októbri 1944. Dovtedy malo visieť v kancelárii továrne.
Ak neberiete ohľad na majiteľov reštaurácií a výrobcov konzervovaných rýb, ktorí tvrdia, že pomenovanie bolo ich myšlienkou, bol by možný aj nasledujúci príbeh, ktorý nie je zaručený, ale ak nie je pravdivý, musí byť aspoň dobre vymyslený: povedal vraj Otto von Bismarck, keby boli slede také drahé ako homár, určite by sa to považovalo za pochúťku v najvyšších kruhoch. Kancelárka, ktorá je nadšená jedlom, trafila klinec po hlavičke. Pretože obzvlášť jemné jedlá, ako napríklad morský rak alebo ustrice, bývali typickým jedlom chudobných ľudí. Napríklad rybári z oblasti Helgoland jedli z pomsty nemilované homáre, pretože si trhali siete. Cena si neskôr získala obrovské ocenenie, čo však zatiaľ len málo zmenilo kruté zaobchádzanie s kôrovcami.
Chateaubriand je výtvorom rovnomenného básnika
Dnes je tento filet takmer jediný, čo stále pripomína básnika Francois-Reného Chateaubrianda, ktorý zomrel v roku 1848. Je iróniou histórie, že človek má mylnú povesť, že bol krstným otcom pochúťky, ktorý sám neveril v dobré jedlo a žil na mliečnych jedlách.
Lepelletier chváli filozofa: "Ó, irónia, o vďaka ľuďom! Hovädzí steak so zemiakmi je možno všetko, čo jedného dňa zostane z atlasu myšlienok, Archimedovho filozofie. Vo svojom obrovskom mozgu niesol svet ... a celý Výsledok: meno v ponuke. C'est la gloire. “ Potomstvo zaobchádzalo so skutočným vynálezcom jedla, slávnym kuchárom menom Chabrillon, ktorý zjavne nebol dosť slávny na to, aby zabránil poškodeniu jeho mena na Chateaubriand, v ešte nespravodlivejšej dohode.
Úplne iné stvárnenie a tým aj iná kuchárka sa stala populárnejšou ako toto. Podľa tejto verzie Chateaubriand požiadal svojho osobného šéfkuchára Montmirela počas jeho krátkej medzihry v Londýne, aby vymyslel jedlo, ktoré by uviedlo slávny anglický biftek do tieňa. Hovorí sa, že Montmirel si vzal sviečkovicu, ktorú vyprážal medzi dvoma steakami. Steaky napustené šťavou z hovädzej sviečkovice, ktorá sa podávala ako jediná. Bohužiaľ neexistuje žiadny riadok od samotného spisovateľa Chateaubrianda na tému „Steak à la Chateaubriand“. A to je presne to, čo hovorí proti tejto interpretácii. Pretože sebalásny autor sa vždy usiloval o svoju slávu a dôležitosť. Prečo by mal zadržiavať niečo, čo sám navrhol a čo by sa mohlo vydávať za jeho zásluhy?
Pizza Margherita vraj pripomína rovnomenný kvet
Celkom zle: bazalka (zelená), mozzarella (biela) a paradajky (červená) symbolizuje talianske národné farby. Meno jej dala prvá talianska kráľovná Margherita (1851–1926). Podľa vlasteneckej anekdoty dostala kráľovná chuť na miestne jedlo vo svojom letnom sídle Capodimonte v neapolskej oblasti v roku 1889. V skutočnosti to bola pizza, ktorá bola v tom čase stále typickým regionálnym jedlom chudobných ľudí. Ich kuchári, skúsení v tajoch francúzskej a piemontskej kuchyne, museli obstáť. Potom bol o jeho služby požiadaný Rafaelo Esposito, najobľúbenejší výrobca pizze v Neapole. Kráľovná z jeho troch pízz chutila najlepšie tej, ktorá odvtedy nesie jej meno.
V roku 1974 taliansky historik Massimo Albertini odmietol dojemný príbeh ako obyčajný vynález. Proti tomu sa postavil slávny neapolský reštaurátor a novinár Corrade Erichelli, ktorý tvrdil, že pizza margherita bola v skutočnosti podávaná 6. júna 1889 na kráľovskom dvore v Neapole, ale konkurentom Esposita, Pappino Brandim. Ako poďakovanie za službu dostal výrobca pizze certifikát, ktorý je údajne dodnes viditeľný v pizzerii Brandi.
Prevzaté z: Pollmer, Warmuth: Lexikón populárnych výživových chýb. Nedorozumenia, nesprávne interpretácie a polopravdy od alkoholu po cukor. Piper, Mníchov 2002