V mene zmesi

Prvé syrové fondue som zjedol na diaľničnej čerpacej stanici neďaleko jazera Gruyère. To bola zmysluplná skúsenosť. Najskôr mi terasa inak dosť jednoduchej budovy poskytla pekný výhľad na zeleň Fribourgských Álp, čo by bolo určite ešte pôsobivejšie, keby to nebolo asi dve hodiny za úsvitu, len hovorím: taká hmla. Môj sprievodca ma vzal za ruku a predpísal jedlo, ktoré si všetci Švajčiari myslia ako svetoznáme, zatiaľ čo náš chápe fondue niečo úplne cudzie, konkrétne kúsky mäsa držané na dlhých vidličkách v rozpálenom oleji, nedorozumenie, ktoré si každý vybaví Švajčiar - všetkých ľudí! - sémanticky sa rozdeľuje. „Fondu“ (francúzsky) znamená „tavené“ a z vlastnej skúsenosti môžem povedať, že každý Švajčiar, s ktorým som o tom hovoril, príde na žart, že mäso nemôžete roztopiť, však? Len si predstavte poslednú polovicu vety v tomto frazéme krustového chleba, ktorá sa používa na západ od Arlbergu, a môžete odhadnúť, ako rýchlo som si túto pravdu urobil svojou vlastnou, len aby ste prestali počuť vtip.

Objednali sme si teda časť fondue, môj spoločník vedome prikývol na otázku čašníčky, či má „Moitié-Moitié“ pravdu. Až neskôr som zistil, že to riešilo proporcie medzi Gruyère a Fribourgom Vacherinom, „polovičnou“, fifty-fifty, podvádzať. Boli prinesené rožky bieleho chleba nakrájané na malé kocky, prútený kôš vyložený červeno-bielym kockovaným utierkom, v ktorom boli horúce malé varené zemiaky, perličková cibuľa, uhorky nakladačky a plamenný rechaud, na ktorý sa o chvíľu natierala tekutá syrová zmes.

„Čo chceš piť?“ Požiadala som čašníčku - aby som sa držala švajčiarskej sémantiky -, aby mi rovnakým dychom, ako som si objednala fľašu klasického bieleho vína zo Švajčiarska Fendant, povedala, že na švajčiarskych diaľniciach sa nepodáva alkohol. vôľa, nie, pane, ani pre cestujúcich. Takže tam bol čaj, čierny čaj a zvyk piť čaj s fondue a nie, neustále smädný, piť biele víno sám, som vzal z diaľničnej čerpacej stanice.

Existuje veľa teórií, ktoré sa snažia vysvetliť, ako ľudia prichádzajú s myšlienkou čerpať mlieko od kráv, nekonzumovať ho, kým sa z neho nestane syr, a ohriať ho nad ohňom, aby sa opäť vrátil do svojho fyzického stavu. sa mení a stáva sa opäť tekutým, takže v bublinkovej hmote môžete na dlhé špízy držať kúsky chleba alebo kysnutú zeleninu, aby ste ich zjedli spolu s horúcim syrom. Početné hypotézy samozrejme nie sú také záhadné ako dohady o pôvode kávy - čo sa muselo stať, aby nejaké nič netušiace šťastné dieťa fermentovalo, pražilo, zomlelo hrsť kávových zŕn a zalialo ich vriacou vodou, kumb ya, môj pane? -, ale aspoň.

Regionálni historici nás koniec koncov rozmaznávajú s myšlienkou, že múdri savojskí mnísi inteligentne interpretovali pôstne pravidlá - čokoľvek okrem pevných jedál - a interpretovali kulinárske poklady ich regiónu - mlieko, syry, hovädzie mäso. Príbeh konzumácie syra v tekutej forme na počesť Stvoriteľa a svätého zasýtenia je vo svojej chytrej fanatike taký dobrý, že som mu okamžite dal pečať pravdy a hovorím jej nekontrolovane, aj keď je švajčiarska teória pravdepodobnejšia, ale nudnejšia: Švajčiari posielajú ďakovné modlitby anonymnému pastierovi, ktorý na alpských pastvinách produkoval syr a večer musel zabíjať čas. Môže sa pokojne stať, že taký dlhobradý exemplár s typickou modro-bielo pruhovanou kuklou ma vlastne napadlo uložiť jeho tvarohový bochník na sporák a potom ho zo sporáka vybrať kúskom chleba. Možno chytil príliš veľa kirsch.

Skutočná transformácia fondue na švajčiarske národné jedlo sa uskutočnila neskôr, ako si myslíte, a to začiatkom 50. rokov. V tom čase kuchárska kniha švajčiarskej armády zaradila recept do svojej zbierky a spoločnosť po spoločnosti niesla pokyny na kvalifikované tavenie syra domov, vo švajčiarskych kuchyniach, vo švajčiarskych reštauráciách. Spoločnosť Zingg AG rozpoznala rozvíjajúci sa trh a v roku 1955 ponúkla prvú hotovú syrovú zmes. Táto myšlienka by mala mať trvalý úspech. Ak hľadáte zubnú kefku vo švajčiarskych supermarketoch, s úžasom zistíte, že sortiment tvarohových zmesí pre fondue je rozmanitejší.

Koncom sedemdesiatych rokov prišiel šikovný švajčiarsky zadávateľ reklamy - bol to dnes už medzinárodne známy Martin Suter, ktorý po ukončení reklamných dní urobil kariéru ako autor dychberúcich románov - s nápadom pridať do výdatného pokrmu trocha chladnej irónie. Suter napísal pre švajčiarsky syrársky priemysel úplne nepochopiteľný slogan „FIGUGEGL“ - a bol široko-ďaleko pochopený. FIGUGEGL je skratka pre „Fondue isch guet und git e gueti Launi“ - „Fondue je dobrá a navodí vám dobrú náladu“ - a nadšená Dadaistický spôsob, mladí aj starí. Nepamätám si, že som narazil na také šialené výroky na tak rôznych miestach, ako sú mestské špičkové reštaurácie a vidiecke pevnosti čistoty. Ak chcete ísť po mojich stopách a robiť výskum vo Švajčiarsku pre jediné fondue, môžem Odporúčame vám iba dve veci, ktoré vám dodajú extra vzrušenie: Identifikujte sa ako podporovateľ Savoyardovej teórie fondue. A považujte „FIGUGEGL“ za hlúpeho.

Trvalo mi osem rokov, kým som odhalil tajomstvo fondue. Moje ústredie bolo najskôr v Luzerne, potom v Zürichu a na rozsiahlych exkurziách po kantónoch západného a stredného Švajčiarska som sa snažil zistiť, čo sa dá právom nazvať fondue a čo je veľká téma hrudkového syra. Bola to cesta od špecialistu k špecialistovi. Porovnajte úroveň náročnosti mojej úlohy s úrovňou študenta medicíny, ktorý sa snaží zistiť, čo dokáže konvenčná medicína v oblasti plnej liečiteľov viery.

Neriadil som sa sofistikovaným systémom, už len preto, že fondue je jedlo, ktoré sa nedá systematicky jesť. Týždeň, počas ktorého človek skonzumuje jednu alebo dve porcie fondue denne, nevyhnutne končí u liečiteľa viery alebo na pohotovosti konvenčnej medicíny, koniec koncov, 200 gramov syrovej zmesi vypočítanej pre priemerného jedáka má v priemere 1 000 kalórií, tam je chlieb, nepočítam víno, zemiaky a pálenku, ktoré pijete, aby ste ich strávili. Tretie fondue by najneskôr proti druhému nemalo šancu, pretože schopnosť hodnotiť trpí miernou nechuťou, ktorá sa zmocní plného človeka, keď otvorí dvere do tvarohovej tyčinky, za ktorou sa skrýva dusný, agresívny zápach, ktorý je najtrvalejší. S najväčšou pravdepodobnosťou sa bude porovnávať s vôňou piva, cigariet a cibule, ako ju poznáme z viedenských krčiem.

Moja trasa teda nasledovala rôzne odporúčania. Cestoval som do Fribourgu a južného úpätia Jury. Vyliezol som na kláštor Belleley v Bernskej Jure, kde sa vyrába slávny „Tête de Moine“, a prechádzal som sa po Vallée de Joux, kde čiernobiely Fribourgský dobytok dodáva surovinu pre neuveriteľný Vacherin Mont d'Or. Vystúpil som na Alpstein, spoznať appenzelské varianty tavenia a kňučania syrov vo Valais za to, že som si mohol bez výhrady sadnúť na lavičku reštaurácie známej svojím fondue zmiešaným s kozím syrom. Fondue som jedol, kdekoľvek sa fondue podávalo, nech už to bolo čokoľvek. Ukázalo sa, že takzvané národné jedlo je veľmi špecializované, pretože väčšina reštaurácií, ktoré majú fondue v ponuke, obmedzuje podávanie tohto jedla na jednotlivé dni v týždni, dokonca aj na špeciálne obdobia dňa - ktoré sa potom osobitne označujú ako „Fondue fun“ - a môžete Úprimne povedané, neobviňujte ich. Koniec koncov, hostinskí, ktorí majú radi svojich hostí, vrátane fajčiarov cigár, žiadajú, aby povzbudzovali cheroot až po 22:00.

Počas týchto nájazdov som mal trpkú skúsenosť. Sotva niektorý z početných domov na exponovaných miestach šiel pri príprave fondue do zvláštnych dĺžok. Nemôžem to dokázať, ale myslím si, že je vysoko pravdepodobné, že väčšina tyčiniek s fondue pracuje s hotovými tvarohovými zmesami, aké dostanete v národných supermarketoch „Migros“ a „Coop“ na jednu tonu. Málokedy sa chuť líšila od uniformného, cesnakom naplneného nulového, osemnásť-pätnásteho fondue, že miestny syr sa dostal do popredia zrozumiteľným spôsobom, alebo miestne biele víno alebo akýkoľvek iný regionálny počin - ok, Appenzellerovo fondue, ktoré som urobil Ochutené v „Ochsene“ v Steine, odložte všetky ostatné syrové zmesi do tieňa, pretože prišlo k zvyškovému teplu, ktoré sa zvyčajne vyrába iba v Thajsku, dobre, nie tak ohnivo, ako to Švajčiari nazývajú, zdravé, zdravé, To však bola výnimka, pretože odborníci, virtuózni v oblasti výroby fondue, sa nachádzajú v mestách.

Na západe Zürichu, kde je šanca, že ich prekoná Jaguar alebo Mercedes 500, oveľa väčšia ako šanca VW Golf, sú tučné BMW, Jaguars a Mercedesse zhromaždené pred nenápadným miestnym barom s neformálnym nápisom „ Chasstube Rehalp. “Chasstube ide dôslednou cestou. Podáva fondue a nič iné ako fondue - okrem raclette a vegetariánskeho predkrmu zvaného orechový šalát s vajíčkom, vtáčí šalát vyrobený z octu červeného vína, cez ktorý biele zrnká bielka posypané akoby po krupobití Mám rád jahňací šalát a beriem ho ako smerodajný názor, keď poviem, že nikde inde vo Švajčiarsku som nikdy nemal taký dobrý šalátový šalát.

Pokiaľ ide o hlavné jedlo, Chasstube ponúka dve veci: Fondue pre akýkoľvek počet ľudí, vyrobené z Fribourger Vacherin alebo Moitié-Moitié, polovica Vacherin, druhá Gruyère. K dispozícii je tiež nakrájaný chlieb a takéto rozptýlenie dostane iba ten, kto si objedná kyslé uhorky (a priplatí si) - cibuľa, kyslé uhorky, zemiaky. Všetko je to hlavné: tvarohový krém s jedinečnou konzistenciou, harmonickou chuťou zakončenou trochou cesnaku, ktorý nikdy nie je vnímaný ako dotieravý, ale ako zásaditý - čo posúva problém. Pretože ak idete do chaty so syrom ako profesionálny stravník, viete, aké predpoklady musíte splniť (okrem súpravy odevov, ktoré už nebudete chcieť čoskoro verejne vytiahnuť): hlad. Skutočne vám môžem odporučiť, aby ste vynechali obed v deň, keď chcete mať na večeru fondue, a raňajky obmedziť na šálku kávy.

Takže máte hlad a práve tu vstupuje do hry vzdelávací aspekt fondue: V prvých štyroch minútach po podaní caquelonu riskujete, že budete cez syrový krém zomlieť chlieb a zožierať ho tak nenásytne, že sa kvalita pokrmu stane príliš vysokou. Začnite hádať, keď ste plní - a rýchlo sa naplníte a budete jesť ďalej, až kým sa na dne caquelonu nevytvorí povestná zlatohnedá kôrka, o ktorej sa hovorí, že je to najlepšie na fondue. Ja sám to považujem za jednu z početných legiend o fondue, ktoré sú úplne nezmyselné, ako celkovo je pôžitok z taveného syra nezmyselný, ak to nie je správny syr na správnom mieste, lemovaný správnym bielym vínom v správnom množstve.

Neverte nikomu, kto sa vás pokúša presvedčiť o takzvanom „štátnom prevrate“, údajnom nepostrádateľnom dúšku pálenky za polovičný čas, akomsi obrade obiehania alkoholu. Schnapps vám nedá nijakú nevysvetliteľnú ľahkosť, iba vás opije. Precvičte si toto umenie tiež tí nenápadní duchovia, ktorí si v mene trávenia namočia kúsky chleba kirsch, kým ich pretiahnu cez syr. Tiež by som vám mohol odporučiť, aby ste fľašu šampanského na prázdny žalúdok pred príchodom orechového šalátu tipovali. Potom to tiež nájdete chrumkavý tanier dobre.

Problematické, problematické. Príprava fondue mimo Švajčiarska nie je ľahká záležitosť. Neexistuje použiteľná syrová zmes, neexistujú ani stroje na fondue, jedinou šancou je vypátrať švajčiarskych exulantov a liezť im na nervy, až kým vás v sobotu večer konečne nepozvú na fondue. Potom však musíte byť pripravení na to, že karty Jass sa po večeri rozbalia, pretože F.I.G.U.G.E.G.L, alebo ste už na to zabudli?

Preto som sa rozhodol ísť náročnou cestou a pripraviť si fondue sám. Aj získanie hardvéru sa ukázalo ako dosť ťažké, pretože ani v inak skvele vybavenom Aluminium KG vo viedenskom Wollzeile nebol na sklade žiadny riad z fondue a bolo ho potrebné objednať u „Spring“, švajčiarskej modelárskej spoločnosti, ktorej vďačím za všetky poťahované panvice v mojej kuchyni. Keď „caquelon“ konečne dorazil, očarujúca predavačka mi ho podala ako „syrovú kachličku“. Ako sa za týchto okolností nemohlo nič pokaziť?

Obchodný kolega, ktorý pravidelne cestoval medzi Zürichom a Viedňou, zároveň pôsobil ako drogový kuriér. Bol poverený obstaraním ich štandardnej zmesi fondue od pôsobivého oddelenia lahôdok spoločnosti „Globus“, ako aj zmesi gurmánov od známeho afinistického a syrového skauta Rolfa Beelera, ako aj všetkých druhov čistých odrôd medzi Gruyère, Vacherin a Appenzeller.

Kuchyňu môjho víkendového domu vo Weinvierteli som premenil na Chäschuchi, kde môžete bez problémov vetrať celé týždne. Preštudoval som si moju obľúbenú švajčiarsku kuchársku knihu „From Swiss Kitchens“ od Marianne Kaltenbachovej, ktorá bola skvelá vo svojej rozhodnej jednoduchosti (a ktorá bohužiaľ zomrela minulú jeseň), a telefonicky ma uistil pánovi Ernstovi, šéfovi Rehalp Chasstube, že základný recept bude v poriadku, a začala sériová implementácia nasledujúceho postupu:

Pre 4 osoby:
1 strúčik cesnaku
600 gramov syra
300 mililitrov bieleho vína
_ Lyžička maizeny
3 poháre kirsch
korenie
muškátový oriešok

Kachelón (= áno, kachlička) sa samozrejme ohrieva na kachle a nie na rechaude, čo slúži iba na zabránenie tuhnutiu syra počas jedla. Keramický hrniec je najskôr naplnený vínom - v celom priebehu som použil Veltlínske zelené, rôznych kvalitatívnych úrovní, čím som dospel k záveru, že víno spolu s cesnakom poskytuje iba základnú náladu tohto pokrmu, takže nemusíte kopať príliš hlboko do pivnice. Používanie rakúskeho vína považujem za povolené, aj keď odborníci odporúčajú švajčiarske víno. V tomto však vidím iba jeden bod: Chcú nás ušetriť, aby sme nemuseli piť toto víno - zvyčajne sa odporúča vaudois fendant. Nuž, Švajčiari a ich Fendant, smutný príbeh, ktorého podrobnosti by tu priviedli až príliš ďaleko. Len toľko: prísne dovozné obmedzenia zaručujú švajčiarskym pestovateľom bieleho vína kvázi monopol na ich domácom trhu. Z tohto monopolu sa vyrábajú ploché, bezvýrazné a napriek tomu bohato drahé vína, za ktoré by sa hanbil každý druhý farmár Weinviertel. Preto môže byť dúšok Veltlínskeho čaju v fondue iba vylepšením.

Medzitým bol syr už pretlačený na strúhadle - kvôli tomu som po dlhej prestávke prepol svoje univerzálne zariadenie z Manufactumu späť do prevádzky - a možno ho na miernom ohni vmiešať do vareného vína, aby nevznikla najväčšia nočná mora kuchára z fondue: náhla Rozvod medzi tukom a zvyškami syra. Švajčiarski fajnšmekri ma vyzvali, aby som počas varu nasledoval miešanie v podobe osmičky: Nie som si istý, či sú súčasťou alpskej legendy, alebo či ich len inšpirovala myšlienka predstaviť si ma v mojej kuchyni, ako napríklad Namaľujem nezmyselnú osmičku v hrnci viac či menej tekutým syrom. Keď som neskôr odhodil nervy a nechal som varešku energickejšie hojdať, ale kruhovo, nedošlo k znateľnému zníženiu kvality.

Maizena sa súčasne rozpustí v pálenke a pridá sa k hmote. Začal som s porovnateľne veľkým množstvom kukuričného škrobu a v nasledujúcich experimentoch som ho znížil na malé množstvo. Obsah škrobu ťažko zmenil konzistenciu, zmenil však stráviteľnosť fondue. Keď som sa po prvom, trochu nadšenom testovacom večeri, zobudil o 2:49 s ťažkým pocitom plnosti na juhu tela, moja žena, ktorá nad týmto pocitom tiež uvažovala, pripisovala to isté nedostatočnému množstvu pálenky v syre. Ako sa ukázalo neskôr, stráviteľnosť viac korelovala s množstvom škrobu. Možno naša pohoda vyplynula aj zo skutočnosti, že odteraz sme prvý deň nezjedli viac ako tretinu množstva fondue.

Štandardná zmes Globus bola v poriadku, trochu nevýrazná. Čistý Vacherin nedokázal držať krok s Vacherinami z Chasstube Rehalp. Gruyère neboli konkurencieschopní. Štandardná zmes „Migros“ sa ukázala ako jasný víťaz triedy, aj keď zďaleka nebol schopný držať krok s najlepšími zážitkami z fondue mojich ciest do Švajčiarska, pokiaľ ide o konzistenciu a plynulosť.

Bol som nespokojný. Pohádal som sa. Vyhľadal som odbornú pomoc. Priplížil som sa k Steirereckovmu syrovi, aby som ho vyprovokoval k vyhláseniu o fondue. Neodpovedal. Za týmto účelom naplnil plastové vrece nasekanými kúskami syra, z ktorých som identifikoval Freiburgove Vacheriny a Gruyère, ale nie kúsky mäkkého syra, ktoré sa v zmesi zjavne neškodne stratili. Tavenina vyžadovala počas ohrievania určitú pozornosť, moji švajčiarski priatelia by povedali: jazda na horskej dráhe, ale v okamihu, keď sme do krému vložili vidličky z fondue - áno, bol to kráľovský krém, aspoň na začiatku jedla, potom chýbal syr Emócia do trochu tvrdšieho stavu - bola taká, že som dlho a dlho cítil, že to možno stálo za námahu - najmä od mojej hypotézy, že fondue pre dospelých sa najlepšie vyrába s nemeckým rizlingom (v tomto prípade je neskorá úroda od hlavného franského majstra sveta Horsta Sauera, 2003), aby sa nastavili mimozemské vibrácie, sa ukázala byť pravdivá.