V oblasti hľuzoviek tých, ktorí majú chuť na sladké - WELT

Kto hovorí o kalóriách? V Confiserie Wiebold je sezóna v plnom prúde. Tento rok 2,6 milióna kilogramov čokolády

hľuzoviek

Nemysli na to. A hlavne: nepočítajte. Iba raz. Len zabudnite, že niekomu kedysi napadla nadbytočná myšlienka merať energetickú hodnotu jedla jednotkou merania. Kalórie - ako to znie. Na chlad a korzety, ale určite nie pre potešenie. Bourbonské vanilkové pralinky alebo maslové a krémové hľuzovky majú naopak zvučné mená a zahrejú na duši. Ako obvykle sa dá vysvetliť aj to, že Sigrid Bruhn vytrvalo odmieta odísť do dôchodku, hoci má 63 rokov, má dom v Španielsku a už viac ako 30 rokov sa zaoberá sladkými hriechmi vo Wieboldi.

Krajina mlieka a medu pre tých, ktorí majú chuť na sladké, sa nachádza v priemyselnej oblasti Elmshorn, diagonálne oproti Talkline. To, čo sa kedysi začalo ohrievateľným tanierom pre deti v domácej kuchyni, je dnes najmodernejším nemeckým cukrárskym podnikom. A napriek tomu sú stroje vo veľkej hale iba pomocníkmi: majiteľ Walter R. Wiebold sa naďalej spolieha na manuálnu prácu aj v časoch obrovskej priemyselnej konkurencie. A neustále rastúca základňa fanúšikov mu ďakuje. Štyridsaťdvaročný mladík dokonca vyváža svoje hľuzovky Elmshorn do Japonska a Spojených arabských emirátov. „Naše podnikanie je acyklické,“ hovorí šéf, „keď ekonomika klesá, zje sa viac čokolády.“ Má niečo spoločné s kultovou postavou Bridget Jonesovou.

Návšteva Wieboldu je ako cestovanie späť do šťastných dní detstva. Keď ste pred krémom s krémovou polevou stáli s veľkými očami pred hrncom, nenásytne nasal vôňu a potajomky ponoril prst do lepkavej hmoty. Aby nedochádzalo k nedorozumeniam: U Wiebolda si nikto nemáča prsty do hrncov. Majster čokolády dodržiava najprísnejšie hygienické predpisy, a preto je vzduch vo výrobných miestnostiach s rozlohou 3 400 metrov štvorcových minimálne taký sterilný ako v operačnej miestnosti vďaka počítačom riadenému ventilačnému systému.

U Wiebolda je to nevyhnutné, pretože Walter R. (ktorý mimochodom znamená Rolf, ktorý sa volá jeho otec) neobsahuje v pralinke konzervačné látky. Ale o to viac masla a smotany, samozrejme čerstvé každý deň. „To, čo potrebujeme na každodennú výrobu, ráno vyzdvihneme v nákladnom aute zo susednej mliekárne,“ hovorí šéf, hrdý na to, že ani po 30 rokoch stále nerobí kompromisy.

Dokonalé maslo, ktoré leží vo veľkom bloku vedľa mixéra, vyžaruje bohatú vôňu, ktorú čerstvé maslo musí mať, a čaká na spracovanie. Zamestnanec naleje do kovového bubna vedierka s tekutou bielou čokoládou a potom pridá maslo a pravú bourbonovú vanilku. Mixér zatrasie a zmieša 60 kilogramov plniacej zmesi pre pralinky hľuzovky a odstráni z nej kyslík. Zachovanie prírodným spôsobom. A potom sa namiesto prsta použijú naberačky, taniere a lyžice. Plniaca zmes je neuveriteľne chutná, nádherne aromatická a krémová, potešenie, ktoré môže byť návykové aj pre ľudí okolo tridsiatky. Ona, pani Bruhnová, má pravdu v tom, že namiesto abstinencie v penzióne zostáva u Wiebolda. Nakoniec, aký dobrý je dom v Španielsku, ak v Stredozemnom mori nie sú čokolády?

Vo veľkej hale vedľa je lahodná hmota plnená do dutých tiel, opäť bez kyslíka, aby sa pralinky tak rýchlo nezkazili. Aj keď to nie je veľmi potrebné, pretože to, čo sa vo Wiebolde vyrába ráno, je zvyčajne v obchodoch cez obed a obvykle sa predá do dvoch až piatich dní. Mali by sa však nájsť ľudia, ktorí si prvé vianočné darčeky kúpia v septembri.

Po ich naplnení sú pralinky zapečatené, potiahnuté couverturou a ručne zdobené. S čokoládovými prúžkami alebo mandľami, krehkými alebo čokoládovými lupienkami. Klasické hľuzovky sú ježko zdobené oblohou, kým už nemajú hladký povrch a pri troche fantázie sa môžu podobať na ich drahé meniny zo zeme.

V blízkosti sa používajú stroje na obliekanie ďalších výplní, čo znamená tvarovaných, kým táto trochu pevnejšia hmota nemá správnu veľkosť, aby mohla byť natretá čokoládou. Samotná forma ale tiež nespĺňa vysoké požiadavky hostiteľa. „Musí to mať ten lesk, ten matný lesk, aký majú len skutočne čerstvé čokolády,“ hovorí. Veď aj oko zje. A Wiebold nerobí žiadne kompromisy. Vrhá čokoládu so sivastým nádychom, ktorý ostatní predávajú v dôsledku teplotných výkyvov.

Namiesto toho mal šéf iný podnikateľský nápad, ktorý využíva svoju záľubu v perfekcionizme. Čokolády, ktoré sú rovnako čerstvé ako ostatné, ale napríklad ich povrchová úprava nebola úspešná, sú zlepené alebo majú priehlbinu. Balíčky majú po 250 gramoch a predávajú sa ako takzvaná frakcia za špeciálnu cenu. Zvyšné pralinky sa jednotlivo ručne vkladajú do škatúľ s priehľadnými viečkami. „Musíte vidieť, s akou láskou sú výrobky vyrobené,“ hovorí šéf, ktorý vie, že aj jeho podnikanie je emotívne.

Preto vo Wiebolde existuje množstvo dobre strážených obchodných tajomstiev. Napríklad komu dodávate všetko. Cukráreň okrem vlastných 130 mestských obchodov, skladov a továrenských obchodov vyrába aj pralinky a hľuzovky pre rôzne obchodné reťazce. A potom predávajú sladké pochúťky pod svojou značkou. Takže ak sa tam nehovorí Wiebold, môže to mať ešte Wiebold. Most bol jedným z nich, po bankrote a neistej kontinuite sa Walter R. Wiebold nakoniec rozišiel so zákazníkom, ktorého najväčším dodávateľom bol.

Cukráreň tento rok vyprodukuje 2,6 milióna kilogramov praliniek. A to v žiadnom prípade nie je koniec všetkých možností hľuzoviek. Wiebold však chce rásť s mierou. Pretože kvalitná ručná výroba neumožňuje neobmedzené rozširovanie. Majiteľ zamestnáva 120 ľudí, o 60 viac počas sezóny. Potom pracujú v dvojzmennej prevádzke. Od 7. hodiny do polnoci pralinky a hľuzovky, kam až oko dovidí. Šéf už prišiel s viac ako 500 rôznymi odrodami a neustále pribúdajú nové výtvory, ktoré nahrádzajú staré. „Musíme reagovať na sezónne zmeny,“ hovorí Walter R. Wiebold, ktorému nikdy nedôjde nápady. Chladné hľuzovky sú jednou z nich. Môžu sa jesť chladené, mrazené alebo len tak rozmrazené - v rovnakej krémovej konzistencii. Malá revolúcia v čokoládovej krajine a záchrana hľuzoviek v lete. Caipirinha, pomarančový šumivý krém alebo najnovší vynález, vanilková omáčka s ovocím. Ako čerstvý babkin kompót vyrobený z práve zozbieraných čerešní a pravej vanilky - len tak poliaty čokoládou. A koniec koncov, nerátalo to žiadne kalórie.