Varenie na sene Karin Greiner - rastlinná láska
Čerstvých potravín je momentálne nedostatok. Okrem pár listov na divých černiciach, hrubého ihličia na smrekoch alebo niekoľkých stoniek cíceru pre fanúšikov divokých rastlín nie je takmer nič. Potom už len suché jedlo!
Čo je lepšie pre mimosezónu ako sušený tovar? Divoké rastliny, ako sú jahody alebo špargľa, dovážané z iných krajín, ktoré majú práve teraz správnu sezónu, nie je možné kúpiť v supermarkete alebo v stánku na trhu. Stále však môžete použiť konzervované divoké rastliny. Zmrazené, konzervované v oleji, soli alebo octe, ak ste včas prijali preventívne opatrenia, môžete teraz čerpať naplno. A ak ste to nestihli, nemusíte hladovať - sušené divoké rastliny si môžete kúpiť od mnohých dodávateľov, hlavne ako jednotlivé bylinky a viac na liečivé účely, napríklad rebríček na čaj na posilnenie žalúdka alebo quendel na sirup proti kašľu. Sušené poľné rastliny pre kuchyňu, ako napríklad medvedí cesnak alebo kvetinové zmesi chrpy, slezu a iných - pestovaných - kvetov sa vyskytujú zriedka. Stane sa celkom úžasným, keď sa budete túlať zverimexmi alebo prechádzať internet, aby ste zistili, aké morčatá, králiky alebo kone sú inzerované. Mali by byť rozmaznávaní druhovo primeraným spôsobom púpavami prémiovej kvality alebo bylinkovými hostinami, ktoré sa nachádzajú raz za lúkou. Nie je to druhé jednoducho - seno?
Najskôr zo všetkého také ostávajú sušené bylinky. Iba keď je dostatok trávy, stáva sa z nej seno. Alebo lepšie, keď je lúka pokosená a odrezky zaschnuté, dostanete seno. Kvalita sena je rovnako rôznorodá ako na lúkach, z ktorých sa vynáša, a metódach používaných na jeho výrobu. Z intenzívnych trávnatých porastov, ktoré pozostávajú iba z niekoľkých vysoko výkonných tráv, sú zásobované veľkým množstvom hnojív a sú zberané šesťkrát ročne, logicky prichádza úplne iné seno (ak nie je ihneď silážované) ako z horských lúk, ktoré poskytujú farebný rast iba raz ročne nikdy nevidel hnoj žiadneho druhu. Spravidla na takých lúkach rastie niečo cez 50, niekedy až 200 rôznych druhov rastlín, ktoré sa nachádzajú nielen vo vysokých nadmorských výškach v alpskom regióne, ale aj v regiónoch, kde sa stále intenzívne venuje poľnohospodárstvu, napríklad v biosférických rezerváciách v oblasti Rhön alebo v Labe. Vyrábať seno v najvyššej kvalite, to znamená druhovo bohaté a nekontaminované, vyžaduje veľké odborné znalosti a nadšenie. A kto si to potom môže užiť? Hlavne kone!
Kone sú vyslovene gurmáni a sú mimoriadne nároční. Na rozdiel od ľudí dokážu dobre stráviť vlákninu bohatú na vlákninu. U kráv hrá seno úlohu v sennom mlieku. Chránené označenie pre celú EÚ (symbol EÚ „zaručená tradičná špecialita“ od marca 2016) znamená, že sa zvieratám nepodáva žiadna siláž. V neposlednom rade by to malo pomôcť zabezpečiť, aby sa zachovala tradičná forma senovky. Kravy si napriek tomu len zriedka pochutnajú na vybranom, neoplodnenom a mimoriadne farebnom sene z rozsiahlych lúk. Je to škoda, pretože ste si to mohli všimnúť na mliečnych výrobkoch, napríklad na syroch, pretože seno dodáva arómu.
Všeobecne: seno! Môže niekto uniknúť z vône, keď odrezky na druhovo bohatej lúke vysuší slnko? Kumaríny a éterické oleje zabezpečujú nezameniteľné a trvalé čuchové zážitky. Ak veľa kvetov, bylín a tráv tancuje tak zvodne v nose, mohli by tiež očariť chuťové bunky. Ako už bolo spomenuté, ľudia sú ťažko schopní čerpať živiny zo sena bohatého na celulózu v tráviacom trakte, ale pri vhodnej príprave by mali byť využiteľné aspoň niektoré z mnohých životne dôležitých látok. Nehovoriac o pôžitku. Jedlo by vás nemalo len zasýtiť. Letné vône pre zimné jedlá, farebné bylinné arómy proti šedivej nálade.
V skutočnosti ľudia seno už dávno jedli. Ak si nevaríte výživné jedlo zo samotného sena, ale skôr použijete ako príchuť seno s bylinkovou príchuťou. Tradičné recepty na sennú polievku nájdete vo všetkých regiónoch, kde sa chová mliečny dobytok a vyrába sa seno, najmä v nízkych pohoriach a Alpách. Varenie v pare, dusenie alebo dusenie v sene sú ďalšie kuchynské techniky na jemné varenie mäsa alebo zeleniny, zatiaľ čo dochucujú. V honbe za novými príchuťami a trendom regionálnych prírodných prírodných surovín sa seno stáva čoraz viac stredobodom pozornosti mnohých kuchárok a nevynecháva sa ani luxusná gurmánska kuchyňa. Seno sa používa na džús a omáčky, na maslo a majonézu, na penu a sorbet. V pohári cítite leto so senným sirupom alebo sennou limonádou, seno je dokonca roztlačené a spálené.
To vás láka na varenie sami! Čo musíte vziať do úvahy? Seno sa v prvom rade v EÚ nepovažuje za potravinu. To znamená, že sotva niekto ponúka seno priamo na použitie v kuchyni - predaj sena na polievku a Heulimo bol dokonca v niektorých prípadoch výslovne zakázaný. Úrady sa obávajú, že seno - ktoré sa v skutočnosti vyrába ako krmivo pre zvieratá - môže obsahovať jedovaté rastliny. To znamená, že seno nie je vhodné na ľudskú konzumáciu a musí sa stiahnuť z obehu. Pri všetkej úcte buďte opatrní, v skutočnosti iba tí, ktorí floristicky zaznamenali lúku alebo ju nechali preskúmať, vedia, z ktorých rastlín je seno vyrobené. Je pochopiteľné, že nikto nechce seno pre kuchyňu, ktorá obsahuje jesenné plodiny, cyprus mliečny alebo ragwort. Je to však dôvod zásadne zakázať seno v kuchyni? Koniec koncov, výrobcovia výrobkov zo sena sa bránia, podávajú správy o neškodnosti druhového zloženia svojho sena a odvolávajú sa na dlhoročné tradičné spôsoby použitia bez toho, aby niekto utrpel ujmu na zdraví.
Nehľadajme muchu v masti, radšej do nej dajme seno. Čím nádhernejšie voňavé seno je požadované z druhovo bohatých lúk, tým viac sa bude starať o zachovanie týchto oblastí a tým viac, čo poteší farebnú, jedinečnú lúčnu flóru. Čo následne robí svet zvierat, predovšetkým včiel a motýľov, ako aj nás ľudí šťastnými. To je skutočná žiadostivosť rastlín.
Hay maslo
Na toto trávovozelené, vysoko aromatické maslo narežte nožnicami 1-2 hrste sena a potom ho opatrne rozdrvte v starom mlynčeku na kávu alebo v kuchynskom robote s nožovým mlynčekom. Zvyšné hrubšie časti oddelíte tak, že seno prepasírujete cez veľmi jemné sitko alebo cez misku pevne natiahnutú nylonovú pančuchu. Teraz seno zmiešajte s 250 g voskovitého masla (najlepšie farmárskeho) a 1/2 čajovej lyžičky soli.
Hay maslo sa hodí k silnému bielemu chlebu s medom, k chrumkavému farmárskemu chlebu, ako aj k grilovanej zelenine alebo k praženici.
Sirup zo sena
Nakrájajte dve hrste sena, najlepšie nakrájajte na malé kúsky nožnicami. Dva citróny nakrájajte na tenké plátky. Veľkú nádobu so skrutkovacím uzáverom (obsah 1,5 - 2 l) striedavo naplňte senom (prípadne trochou dreviny) a plátkami citróna. 1,5 litra vody privedieme do varu s 1 kg cukru, prevaríme 20 - 30 minút. Necháme vychladnúť a zalejeme senom. Nechajte 2 dni lúhovať na chladnom mieste, potom preceďte (prepasírujte cez sitko) a dekantujte.
Sirup nalejte na limonádu minerálnou vodou alebo ju použite na dezerty, napríklad na penu.
Seno krémová polievka
Na 4 porcie priveďte do varu 1 liter zeleninového alebo hydinového vývaru, pridajte 1-2 hrste sena. Odstavte z ohňa a nechajte 30 minút lúhovať, potom prefiltrujte cez jemné sito alebo plátno. Olúpte a nakrájajte na kocky cibuľu a poduste na 2 PL masla. Deglazujte pohárom bieleho vína, krátko zredukujte. Pridajte seno a varte ho intenzívne 10 - 15 minút. 125 ml kyslej smotany zmiešame s naloženou lyžicou múky, vareškou vmiešame do polievky, necháme zovrieť, kým sa múka dobre neviaže. Dochutíme soľou a korením. Ak je to žiaduce, dolaďte trochou šľahačky.