Varenie pri nízkej teplote Viac jemnosti ide; nie je
Nemôže to byť jemnejšie.Varenie pri nízkej teplote: žiadne praženie ako všetci ostatní.
V Libérii hovoria, že pacient má všetko bohatstvo na svete. V preklade do kuchynského sveta trpezlivosť sľubuje pôžitok v tej najlepšej podobe. Wolfram Siebeck je považovaný za priekopníka oddane pomalého varenia a - na začiatku sa mu smejú dosť robustní kovboji - nielen softi medzi gurmánmi prisahajú: nízkoteplotné varenie znie ako zlé slovo, ale je to kľúč k vzrušujúcemu mäsovému zážitku.
Telo je prvotná sila
Mäso dodávajúce bielkoviny bohaté na živiny a chutné umožňuje spotrebiteľovi vybudovať si endogénny proteín prostredníctvom špeciálnych aminokyselín. Mäso poskytuje dostatok vitamínov A, B, D a životne dôležitých látok, ako je zinok a železo. Aj mastné kyseliny v mäse sú pre nás dobré, pokiaľ si ich doprajeme s mierou. Tuk je transportérom chutí a arómy, vyvíja vitamíny rozpustné v tukoch, zabraňuje chudnutiu (jedla!) A udržuje mäsové vlákna jemné. Pri varení pri nízkych teplotách sa však odporúčajú kúsky mäsa s nižším obsahom tuku, pretože nič sa nemôže „smažiť do chrumkava“. Preto je pravdepodobnejšie, že použijete filé alebo zadnú časť hovädzieho, teľacieho a bravčového mäsa, pečeného jeleňa, jahňacieho stehna, väčšieho rožku a duseného hovädzieho mäsa, prasiatka, zahusteného teľacieho stehna, kačacích a morčacích pŕs, ale aj celej hydiny (okrem kuracieho) s ním dobre vychádza . Špeciality, ako sú plnené teľacie prsia, rýnske sauerbraten alebo pečená bavorská kôrka, fungujú lepšie konvenčne.
Vďaka tejto šetrnej metóde varenia môžete urobiť niečo dobré ešte lepšie, jemnejšie, drobivé a jemnejšie. Aj kvalitné mäso sa po zabití veľmi zhoršuje po zabití v dôsledku silného ochladenia; šok z chladu spôsobuje, že vlákna sú tvrdé a proces zrenia je vážne narušený. Zvyšok chladiaceho reťazca urobí zvyšok, a ak hovädzie mäso (najmä) nie je dostatočne zavesené za pultom, loptu mu určite dá príliš agresívne pečenie pri maximálnej teplote. Pri nízkej teplote sú cenné zložky väčšinou uchované. S poľutovaním vidíme, že tu nie je žiadna chrumkavá kôrka a silný mäsový vývar s aromatickými praženými prísadami. Znamená to však tiež robiť bez spálených bielkovín, ktoré sú zdraviu škodlivé.
Po internalizácii sa mäkká metóda zdá byť jednoduchá:
Základný recept na zverinu
1 kg jeleňa alebo diviaka (stehno, chrbát) natrieme korenistou pastou (pozri nižšie), cez noc odpočívame v chladničke, pred použitím necháme 4 hodiny aklimatizovať pri izbovej teplote. - Z pečienky odstráňte škvrnu, položte ju na mriežku nevykurovanej rúry a posuňte pod ňu rošt. Teplomer na mäso Umiestnite do najhrubšieho bodu (nie do kosti!), Nechajte variť pri teplote 80 stupňov, kým teplomer na mäso neukáže 50 stupňov. - Otvorte rúru, znížte jej teplotu na 55 stupňov. Mäso na sporáku pomaly zapečieme na troche masla, vložíme späť do rúry na cca 1-1,5 hodiny.
Pretože tu nie je takmer žiadny materiál, odporúča sa špeciálne vyrobená omáčka, napríklad hubový krém. Jemný je aj cumberland z citrónovej a pomarančovej kôry, pomarančového džúsu, ríbezľového želé, portského vína, horčicového prášku a zázvoru.
Hubová krémová omáčka
400 g čerstvých, očistených šampiňónov na štvrtiny orestujeme na rozpálenom ghí alebo kokosovom oleji 3-4 minúty. - 150 ml diviny, teľacieho alebo hovädzieho vývaru (z nádoby) povarte so 150 g krému 10 minút. - Primiešajte šampiňóny a najemno pomleté bobule borievky, nechajte 2 minúty odstáť. - Podľa chuti okoreňte, dochuťte nasekanými bylinkami. (Zverina, bravčové, morčacie)
Takto sa mäso stáva najružnejším pokušením, pretože tu boli pece.
Každý, kto pristúpi k vareniu pri nízkej teplote, rýchlo spozná výhody. Ak ste predtým mali ťažkosti s väčším kusom pečienky a nadmerný čas varenia nemal najlepší vplyv na kvalitu vola alebo prasiatka, teraz je ľahké sa zasmiať. Pri nízkoteplotnom varení nemôže pečienke ublížiť takmer nič a nikto - ideálne pre neskúsených hostí, ktorí očakávajú hostí a chcú sa počas procesu varenia venovať iným činnostiam. Teplota do 80 stupňov, do potrubia a potom ho nechajte prepašovať k vám. Ale toto celé hodiny.
Aj nežnejšie časti jahňacieho, hovädzieho, bravčového, kačacieho, králičieho alebo diviny sa dajú tak nežne zušľachtiť. Okrem úhľadnej liatiny Pekáč alebo panvicu z porcelánu odolného voči peci a teplomer pre každú rúru (dokonca aj najnovšie rúry majú tendenciu kolísať teplotou) a Teplomer na mäso (ktorá zobrazuje teplotu jadra a tým koniec varenia) nepotrebujete nič navyše. Až na obvyklých podozrivých z kuchyne (super nôž, pražiace kliešte, naberačka), stierka, Doska na krájanie). Mimochodom, perfekcionisti dôverujú digitálnemu pražiacemu teplomeru s akustickou výstražnou funkciou.
Zvyčajná teplota v rúre je 80 stupňov, požadovaná teplota mäsa v jadre je 55 až 60. Ak máte obavy, môžete si oddýchnuť: mäso zo zdravých zvierat vykazuje na povrchu iba choroboplodné zárodky. Pri pečení od 63 stupňov sa tieto zničia. Mäso vo vnútri jedla je sterilné. Ak si chcete byť úplne istí, pečienku vopred uvarte:
Pasta na korenie (na sklade)
Zmiešajte spolu: 200 g horčice, 5 lyžíc hrubej morskej soli, 80 g hrubo mletého čierneho korenia, 40 g drveného majoránu, tymianu a rozmarínu, podľa potreby drveného borievky (ak je to divina), 10 kvapiek tabasca, 200 ml olivového oleja a pramenitej vody . Udržuje dobre chladené a čerstvé po celé týždne. (Pred pražením zotrite)
7 pravidiel robí pečienku jemnou:
1. Metóda je vhodná pre Elektrické rúry na pečenie (Horné a spodné teplo), nie pre cirkulujúci vzduch (sušenie) a plyn (príliš horúci), pretože jedlo je nekryté a nechránené.
2. Najlepšia kvalita mäsa nekupujte nič zmrazené. Dobre zavesený, ale nie príliš tmavý, pekne mramorované hovädzie mäso, ružové prasa (bledé prasa je kvôli zabitiu vystresované a tvrdé). Mäso nesmie mať kožnú dnu (ale lesk), balené „neplávať“ vo vlastnej šťave a iba trochu pod tlakom dať. Opýtajte sa mäsiara - ak je vo vašom okolí - konkrétne o druhovo vhodnom chove. Bohužiaľ, v súčasnosti iba 20 000 mäsiarstiev spravovaných vlastníkmi v tejto krajine postupne klesá kvôli výmene generácií.
3. Ako sa máš presne? Je to vec vkusu! Buď pečienky kúsok mäsa sa konvenčne dookola trpezlivo varí v horúcom tuku a dozlatista a potom sa nechá niekoľko hodín napospas osudu v pekárskej peci pri teplote 80 stupňov. Alebo ho môžete vložiť do vyhriatej pekáča v rúre vyhriatej na 80 stupňov (horný a dolný ohrev), aby ste na konci doby grilovania v grile jemne zahučali.
4. Nie: Nepražte mäso, pokiaľ sa pečie. Neotáčajte vidličkou na mäso, iba kliešťami. Šťava nesmie vytekať. Surové mäso spracúvajte iba pri izbovej teplote. Škvrnu nesmažte. Nie je potrebné „odpočívať“, pretože mäsová šťava sa už rozšírila po celom kúsku.
5. Teplota rúry Ak je to možné, merajte každú hodinu, v prípade potreby ich na krátky čas zapnite.
6. Z dôvodu nízkej teploty mäsa ihneď po uvarení na horúcich platniach slúžiť.
7. Orientačné hodnoty: Kačacie prsia si pochutnávajú na útulnom teple asi 45 minút, celé filé z hovädzieho mäsa 1 - 2, bravčové karé 2,5, jahňacie stehno jeden a pol kila 5 - 6, kačka 3 - 4, dve kilá pečenej zveriny 6 hodín.
Bledoružové obľúbené z teplej rúry
Dojčatá s koriandrovou mrkvou
1 kg vykosteného selátka potrieme zmesou 2 lyžíc vytvrdzovacej soli, 2 lyžice sladkej papriky, 1 lyžice čili prášku a 2 lyžice arašidového oleja. Zabalíme do fólie a necháme deň odpočívať v chladničke. - Varíme 4 hodiny v rúre vyhriatej na 100 stupňov, pričom dusíme 12 mrkiev v troche osolenej vody, kým nie sú mäkké. - Vyberte mäso, nakrájajte na plátky a zohrejte. - Prineste akýkoľvek mäsový vývar, ktorý je k dispozícii, pridajte škrob rozmiešaný vo vode, duste ho, pridajte jemnú na kocky nakrájanú papriku, limetkovú kôru a zázvorové plátky, vmiešajte limetkovú šťavu, priveďte do varu. - Na daždi zohrejeme 1 lyžicu masla, vmiešame kajenské korenie, 1/2 lyžičky tmavého sezamového oleja a soľ, v ňom otočíme mrkvu, pridáme 24 blanšírovaných stoniek koriandra.
Hovädzie filé s omáčkou z granátového jablka
Celé hovädzie filé osmažte dookola, povarte v rúre na pečenie pri teplote 80 stupňov asi 1,5 hodiny. - Jemné kocky cibule a vetvičky tymianu zapracujte do vývaru, odmasťujte červeným vínom a vývarom z hovädzieho mäsa, pridajte bobkové listy, klinčeky, papriku, duste ich 30 minút. Pridajte semená granátového jablka do omáčky, povarte ich 10 minút, preceďte cez sitko. - Zostavte s postriekaním likérom z granátového jablka (na vodkovej báze) - alternatívne cassis - a maslom zo studenej múky do krémova. Navyše: vanilková zemiaková kaša.
Srnčie filé zo sedla s ochuteným maslom
Rúru vrátane rúry na pečenie vyhrejeme na 80 stupňov. Mäso potrieme soľou, korením a škoricou, orestujeme na vyčírenom masle 5-6 minút, jemne povaríme v plechu asi 2 hodiny. Vychádza z rúry chrumkavý a ružový. Kto má rád dobre urobené, môže mäso dochutiť slaninou. - S maslom Café-de-Paris zo šalotky, masla, červeného vína, ančovičiek, estragónu, cesnaku, horčice a koňaku.
Teľacie filé v koňaku
Teľacie filé opečieme na rozohriatom oleji zo všetkých strán 5-6 minút, povaríme v predhriatej miske v rúre vyhriatej na 80 stupňov asi 1,5 hodiny až do teploty jadra 60 stupňov. - Omáčku pripravte z praženice, ak chcete, sypaného (zo skla), koňaku, crème fraîche alebo jemného kozieho krémového syra, dochuťte worcesterskou omáčkou, citrónovou kôrou, soľou a korením.
Ružové pliecko z jahňacieho mlieka s olivami
Mäso dookola orestujeme na olivovom oleji 6 - 7 minút, posypeme v plechu šalviou, tymianom, rozmarínom, morskou soľou a korením, povaríme 2,5 hodiny pri teplote 80 stupňov až 60 stupňov mäsa. - Na omáčku orestujte píniové oriešky s nakrájanou šalotkou a cesnakom Pekáč Zahrejte, odmasťujte bielym vínom a jahňacím vývarom, redukujte. Nechajte v ňom čierne olivy a bylinkové vetvičky stáť ďalších 10 minút.
Mimochodom: Ryby tiež plávajú na nízkej vlnovej dĺžke. Celé obyvateľstvo vody, ako je kambala veľká, pražma morská, char, loach, pstruh lososový, dostanú v rúre (a v príslušnej kastróle) jemné ošetrenie.
Omáčka, omáčka!
Studená alebo teplá omáčka, pena, dip, pochúťka, čatní alebo majonéza - musí to ladiť s mäsom, potom repertoár nemá takmer nijaké obmedzenia.
Rosemary jus
Na oleji orestujte 500 g jahňacích kostí alebo rezov z parry po dobu 4 - 5 minút. Pridajte nakrájanú cibuľu, mrkvu, zeler a póry, rovnako ako cesnak s rozmarínovými ihličkami a 1 lyžičku paradajkovej pasty a pražte 2 - 3 minúty. - Deglazujte 400 ml horúcej vody a 400 ml suchého červeného vína, pridajte bobkový list a klinček, priveďte k varu, duste 1,5 hodiny pri nízkej teplote. - Prelejte sitom, jemne zredukujte vývar, pridajte prípadné odšťavené džúsy. Posypte ho ihličím rozmarínu, pridajte 40g ľadovo vychladených vločiek masla, dochuťte. (k zápasu: jahňacie)
Omáčka z bieleho vína (citrón/šafran)
200 ml rybieho vývaru, 100 g crème fraîche a 50 ml suchého bieleho vína a bieleho portského vína priveďte do varu a zredukujte na 1/3. - Mixérom rozložte 40 g kocky studeného masla, dochuťte morskou soľou, bielym korením a citrónovou kôrou (alternatívne: šafránové nite). - Pred podávaním vmiešajte šľahačkovú smotanu a krátko spente. (k zápasu: ryba)
Slivková a marhuľová omáčka
200 g sušených marhúľ máčaných v octe bieleho vína, 400 g čerstvých jemných kociek jabĺk, 300 g šupiek červenej slivky s kožou, nakrájané červené chilli papričky so 100 g trstinového cukru, 2 hviezdičky badiánu duste v zmesi namáčacieho octu a 100 ml vody po dobu 45 minút na miernom plameni. . Anýz vyberte, rozmixujte omáčku, zmiešajte s 1 lyžičkou čínskeho päťkorenového prášku a 3 lyžicami ľahkej sójovej omáčky. (vhodné pre: kačicu, hus, morku)
Kari omáčka
Stopky citrónovej trávy nakrájané na kolieska bielej cibule, 250 g kokosového mlieka, 100 ml smotany, 2 čajové lyžičky červenej kari pasty, 1 strúčik cesnaku a 1 limetkový list priveďte do varu. Miešajte! Odstráňte limetkový list, vmiešajte sambal, omáčku pretlačte. Zmiešajte s nasekaným koriandrom. (vhodné pre: ryby, bravčové filé, teľacie mäso)
Jablková omáčka s ciderom (brut/doux)
Zmiešajte na malé kocky nakrájanú šalotku a 700 g plátkov jablka. - 25 g cukru skaramelizujte v 50 g soleného masla. Zamiešame v ňom šalotku a jablko, ktoré posypeme 1 štipkou škorice. Nalejeme 300 ml muštu, jablká dusíme na miernom plameni do mäkka. Vmiešame 100 g dvojitého krému, prepasírujeme cez sitko. Dochutíme soľou, korením, zázvorom, citrónovou šťavou (vhodné na: teľacie, bravčové, kačacie).
Pre milovníkov drobného vyžitia
Na optimalizáciu kvality mäsa (alebo rýb) je možné použiť nízkoteplotnú metódu. Mäso, ktoré sa drobí na vidličku. Jemná, nadýchaná štruktúra vlákna, plne rozkvitnuté aróma púčiky, zážitok z autentického kúska, ktorý stále vyzerá ako mäso a neutopí sa v omáčke, a zážitok zdravosti, ktorý je už cítiť v ústach, hovoria jasnou rečou.
Rozmanité varenie z nízkoteplotného pečenia pripravuje bella figura kedykoľvek a je rovnako vítané pri bufete, pikniku, občerstvení, na žemli alebo sendviči ako pri nedeľnej rodinnej večeri.
Horčičné maslo
100 g masla rozšľahajte na dvojnásobný objem, vmiešajte 2 žĺtky, 1 čajovú lyžičku dijonskej horčice, 20 g strúhanky, dochuťte soľou, korením, tabaskom a citrónovou šťavou. - Pridajte čerstvý tymián alebo mätu (jahňacie) alebo majoránku (dojča). - Vytvorte kotúč na potravinovej fólii, otočte ho dovnútra a nechajte zapadnúť v chladiacom priestore. (Bravčové, hovädzie, kačacie, kozie, králičie)
Dip z ovčieho syra
Pyré 150 g rozdrveného ovčieho syra, 100 g tvarohu a 4 lyžice smotany. - Primiešame hrsť nadrobno nakrájaných sušených paradajok namočených v oleji a 50 g olúpaných a nasekaných pistácií, dochutíme soľou a korením. (Baránok)
Potom - vložte pečienku do rúry a vyložte nohy!
Text: Sigrid Jo Gruner/KochForm
Tipy na kuchársku knihu:
Monika Schuster: Nízka teplota, GU
Werner Würth: Jemné varenie.
Margit Proebst: Jemné pečienky, GU.
Peter Auer: Omáčky. kozmos