Varenie Sous-Vide Čo je vákuové varenie; ako to funguje Všetky tipy - WELT
Uzavretý steak sa varí celé hodiny pri stálej nízkej teplote, aby bol jemný a ružový. Potom ho už treba opaľovať iba na pár sekúnd
Zdroj: Getty Images/fotografia annick vanderschelden
Dokonalý steak, pevná zelenina, jemné ryby: na to nepotrebujete tajný recept, ale správne ingrediencie a znalosti ideálnej prípravy. Špičková gastronómia sa pri tom spolieha na varenie sous vide. Môžete to urobiť aj doma.
Termín „sous vide“ pochádza z francúzštiny a znamená „vo vákuu“. Proces je jemný, zdravý a jedlá s lahodnými príchuťami sa vytvárajú s minimálnym úsilím. Teraz je trendom aj dobývanie hobby kuchyne. Prezradíme vám, čo je za tým a na čo by ste si mali dať pozor, ak si chcete kúpiť sporák sous vide.
Varenie sous-vide: čo je na ňom také zvláštne?
Metóda varenia sous-vide je vhodná pre všetky jedlá, ktoré sa dajú pražiť, grilovať, dusiť, dusiť alebo variť, t. J. Mäso, ryby, zelenina a dokonca aj vajcia. Táto metóda bola paralelne zdokonalená vo Francúzsku a USA v 70. rokoch. Vo Francúzsku hviezdny šéfkuchár Georges Pralus zistil, že jeho foie gras (husacia pečeň) stráca menšiu váhu, a teda aj chutný tuk, ak ho namiesto varenia uvarí vo vákuu. V USA vedec, šéfkuchár a vynálezca Bruno Goussault skúmal, ktoré teploty a doby varenia sú ideálne pre rôzne druhy jedál pri varení pomocou Sous-Vide. Obidva tieto vývojové trendy položili základ pre prípravu jedál Sous-Vide, ktoré sa dnes môžu používať v mnohých kuchyniach.
Princíp je jednoduchý: bez ohľadu na to, či sú nekorenené, marinované alebo ochutené bylinami, minerálmi, olejmi alebo ovocím, je ingrediencia v prvom kroku vzduchotesne uzavretá vo vákuovom vrecku. Vzduchotesné už znamená, že fólia tesne uzatvára prísadu. Takto zabalený ide do vodného kúpeľa pri nízkej teplote. Vylúčenie kyslíka a tepla pod 100 stupňov uvedie do chodu jemný proces varenia.
Vďaka vylúčeniu vzduchu sú výživné látky a vitamíny úplne zachované a môžu sa vyvinúť arómy. Mäso a ryby sa varia vo vlastnej šťave, nestrácajú tekutinu a nízka teplota zachováva bunkové štruktúry. Je to zvlášť zrejmé pri mäse: kúsky sa nezmršťujú a nestávajú sa mäkkými. Ak majú zaručenú dokonalú chuť aj pražené arómy, mäso sa krátko prepraží.
Ktorá teplota medzi 45 a 90 stupňami je správna pre ktorú zložku a aká dlhá by mala byť doba varenia, závisí od jedla. Oba sú uchovávané v tabuľkách, ktoré sú zvyčajne zadarmo dostupné na internete alebo si ich môžete kúpiť aj knižne.
Zariadenia Sous-vide: existujú
Existujú dve rôzne verzie zariadení: Na jednej strane tyčinka Sous-vide, ktorá je pripevnená k konvenčnému hrncu, do ktorého bolo jedlo predtým vložené. Jedna výhoda: Zariadenia šetria miesto a je možné ich nainštalovať do nádob s rôznymi kapacitami. Na druhej strane sporák sous vide ako hrniec s vodnou nádržou, ktorý obsahuje všetky funkcie v jednom prístroji. Výhodou hrnca Sous-Vide je pokrievka: zabraňuje odparovaniu vody a optimalizuje tepelnú izoláciu. Oba varianty môžu mať obehové čerpadlo, ktoré cirkuluje vodu v hrnci, a tým zaisťuje rovnomerné rozloženie tepla. Pred rozhodnutím o zariadení je v závislosti od požiadaviek relevantný maximálny čas pečenia. Spravidla je to okolo 24 hodín, existujú však aj zariadenia s dobou varenia až 100 hodín, ako napríklad presný sporák Wancle Sous Vide *.
Skôr ako začnete: Varenie metódou Sous-vide vyžaduje vákuový tmel a zariadenie na prípravu. V prípade vákuového zatavovača platí, že čím viac wattov, tým lepšie. Príkon poskytuje informácie o sacej sile, ktorou je kyslík nasávaný z vaku a vytvára sa podtlak. Je žiaduci podtlak -0,8 baru, ktorý vedie k vákuu okolo 90 percent. Pre dokonalé utesnenie je dôležitý aj čo najhustší zvarový šev. Ďalšími faktormi sú odlučovač kvapalín a regulátor tlaku, ktorý reguluje tlak vákuového procesu pomocou tlačidla. To je dôležité pre potraviny, ktoré obsahujú veľa tekutín a nemali by meniť konzistenciu nadmerným vetraním. Rozdiely sú aj pri vakuových vreckách. Niektorí výrobcovia vákuových zatavovacích strojov dodávajú aj vrecká pre svoje prístroje. Môžete ich však kúpiť aj jednotlivo zabalené v entitách. Mali by ste sa uistiť, že pozostávajú z niekoľkých vrstiev, aby z fólií nemohlo uniknúť žiadne zmäkčovadlo.
Vákuový zatavovač CASO VC200 * má dvojitý zvarový šev a silu podtlaku je možné regulovať zastavovacím tlačidlom, aby si potraviny citlivé na tlak, ako sú bobule, zachovali svoju šťavnatosť.
Sous vide pot: termostat
Hrniec sous vide s integrovanou vodnou nádržou - nazývaný tiež termostat - je samostatný hrniec. Nie je teda umiestnený na sporáku, ale vyžaduje vlastné elektrické pripojenie. Hrnce Sous-vide majú vo vodnej nádrži rám, ktorý zaisťuje, že jedlo zostane pod vodou a nebude sa pohybovať. Termostaty sú obzvlášť vhodné na dlhé varenie pri konštantnej teplote. Nepotrebujete veľa energie, pretože veko energiu udrží. Modely sa líšia hlavne kapacitou, nastaviteľným časom, reguláciou teploty a informáciami na displeji. Niektoré bazény je možné odstrániť, iné nie. Väčšina zariadení je vybavená nepriľnavým povlakom na vnútornom hrnci, aby sa dali ľahko čistiť. Ako samostatné zariadenie potrebujú viac miesta.
SEVERIN SV 2447 * presvedčí objemom vnútornej nádoby 6 litrov, ktorú je možné pri čistení vybrať. Hrniec Sous-Vide má 550 wattov, 24-hodinový časovač a je možné ho nastaviť na teplotu medzi 40 až 99 stupňami. Signálny tón signalizuje, že uplynul nastavený čas pečenia.
Sous Vide Garer LONO od WMF * má elektronickú reguláciu teploty až do 90 stupňov a má tiež funkciu pomalého varenia. Teplota sa dá regulovať veľmi presne. Zariadenie má tiež časovač až 72 hodín.
Sous-Vide-Stick: Jednoduché použitie a flexibilné použitie
Ľahko použiteľné, praktické na odloženie a flexibilné pri použití s rôznymi Kapacita hrnce sú argumenty v prospech palice sous vide. Výrobcovia poskytujú minimálne a maximálne informácie o výškach hrnca a ich kapacite. Obsluha je potom takmer intuitívna: tyčinky Sous vide sú zavesené na okraji žiaruvzdorného hrnca, kde sú zvyčajne pripevnené svorkou. Čas a teplotu pečenia je možné nastaviť na displeji. Pretože hrnce nie je možné dodatočne vybaviť vekom, počas varenia sa voda odparuje. Preto - na rozdiel od hrncov Sous-Vide - je veľa hokejok vybavených automatickým vypnutím. Účinkuje, keď je hladina vody v banke príliš nízka.
Allpax SVU * dosiahol dobré výsledky vo výsledkoch testov. Všestranný motor s 1 200 W udržuje teplotu presnú a konštantnú. Je vhodný pre nádoby od výšky 17 cm a s objemom vody od 7 do 20 litrov.