Veda Pozor na škoricu! Vedecký domov
Postupimský výživový toxikológ, profesor Pablo Steinberg, odporúča konzumovať škoricu iba s mierou
To tiež. Je dobre známe, že mastné mäso, zemiakové lupienky a alkohol sú nezdravé. Teraz však výskumníci v oblasti výživy bijú na poplach aj škoricou. Hovorí sa, že nadmerná konzumácia môže viesť k poškodeniu pečene. Iba strašiť taktikou? Vôbec nie, vysvetľuje profesor Pablo Steinberg z katedry nutričnej toxikológie na univerzite v Postupime. Minulý rok sa už preukázalo, že použitie látky kumarín v medicíne môže u malého percenta pacientov viesť k zápalu pečene. A tento kumarín sa teraz našiel aj v potravinách obsahujúcich škoricu, niekedy v extrémne vysokých dávkach.
Podľa odborníkov sú toxínom ohrození najmä deti. Naposledy v januári 2006 boli objavené škoricové výrobky v Severnom Porýní-Vestfálsku, ktoré mali 37-krát vyšší obsah kumarínu, ako je povolené. Výskumný pracovník v oblasti výživy v Postupime teraz odporúča obmedziť na vianočné obdobie konzumáciu koláčikov obsahujúcich škoricu. Potravinárska technológia mohla zaručiť iba nižšie hodnoty kumarínu pre nasledujúci rok. „Je potrebné si položiť otázku, prečo priemysel doteraz nič neurobil, aj keď je problém známy už od marca, a je potrebné si ho položiť,“ hovorí Steinberg.
Látka kumarín sa prirodzene vyskytuje v škorici, najmä v lacnejšej škorici kasia z Číny. Jemnejšia cejlónska škorica ho obsahuje menej. Steinberg vysvetľuje vysokú koncentráciu kumarínu v komerčne dostupnej škorici na jednej strane tým, že cejlónska škorica nedokáže uspokojiť veľký dopyt. „Na druhej strane je škorica kasia tiež pikantnejšia odroda. Dodáva škoricovým hviezdam ich typickú chuť. ““
Na základe doterajších poznatkov postupimský nutričný toxikológ radí, že deti by nemali konzumovať viac ako desať a dospelí viac ako 40 škoricových hviezd týždenne. Nezabudnite, ale bez pridania väčšej škorice s ryžovým pudingom, pudingom, vareným vínom, musli a tak ďalej. Spolu s Federálnym inštitútom pre hodnotenie rizík (BfR) vydal profesor Steinberg odporúčania týkajúce sa zdravotného rizika, ktoré predstavuje kumarín v potravinách. Preto sa 0,1 miligramu kumarínu na kilogram telesnej hmotnosti považuje za neškodné, ak sa konzumuje po celý život. Obsah kumarínu v škorici je v mletej škorici väčšinou neznámy. Menej kontaminovanú cejlónsku škoricu vidno iba v škoricových tyčinkách, ktoré sa používajú na varenie: zrolovaná kôra vyzerá skôr ako cigara, zatiaľ čo kasia škorica ako hrubý kúsok kôry.
Kumarín je látka s príjemne korenistým zápachom a po veľmi zriedenom zápachu po čerstvom sene a dreve. Už v roku 854 nášho letopočtu ho benediktínski mnísi prvýkrát spomenuli ako prísadu do punču. Kumarín je prirodzene sa vyskytujúca sekundárna rastlinná látka, ktorá je obsiahnutá v mnohých trávach, v drevinách, višniach, v ďatlách a tiež v škorici. Kumarín a príbuzné látky spôsobujú typický senný zápach suchej trávy.
Z použitia kumarínu v medicíne - pri poruchách prietoku v žilách - je známe, že aj relatívne nízke dávky môžu spôsobiť poškodenie pečene u malej skupiny obzvlášť citlivých osôb (okolo jedného percenta), ak sa liek podáva niekoľko týždňov. V miernych prípadoch to vedie k zvýšeniu pečeňových enzýmov v krvi, v závažných prípadoch k zápalu pečene, ktorý sa môže prejaviť ako žltačka. Presný mechanizmus účinku nie je známy, ale účinok je reverzibilný, tj. Klinický obraz ustúpi, keď sa látka už nepodáva.
Podľa profesora Steinberga sa spotrebitelia, ktorí v minulosti konzumovali veľa škorice, nemusia obávať, že majú trvale poškodenú pečeň. U pacientov, u ktorých sa po podaní kumarínu vyvinul mierny až stredne závažný zápal pečene, sa pečeň úplne zotavila v priebehu niekoľkých týždňov po ukončení liečby. V pokusoch na zvieratách veľmi vysoké množstvo kumarínu podávané počas dlhého časového obdobia spôsobilo rakovinu u potkanov a myší. Nie sú dôkazy o vývoji nádoru súvisiaceho s kumarínom u ľudí.
Vedci teraz odporúčajú obozretnosť. Zatiaľ nie sú známe žiadne prípady škôd spôsobených škoricou v potravinách, problémy sa vyskytli iba v lekárskej oblasti. Pravdepodobne však budú problematické škoricové kapsuly, ktoré sa ponúkajú na zníženie hladiny cholesterolu. „Niektoré z nich obsahujú značné množstvo kumarínu,“ hovorí profesor Steinberg. A zatiaľ nie je známe, ktoré rizikové faktory prispievajú k tomu, že niektorí ľudia sú obzvlášť citliví na kumarín. Mimochodom, ak chcete vylúčiť akékoľvek riziko, môžete prejsť na indonézsku škoricu (Cinnamomum burmannii), ktorá by vôbec nemala obsahovať žiadny kumarín.