Vedecká nedeľa Prečo čokoláda mení farbu na bielu - Vedecké centrum v Heilbronne

Vedecká nedeľa: Prečo čokoláda zbeleje?

čokoláda

V ďalekom rohu kuchynskej skrinky sedí čokoládový Santa Claus a priateľsky sa usmieva. Môžete to stále jesť? Po vybalení nasleduje sklamanie: čokoláda má belavý povlak. Je forma a čokoládový Santa Claus prípadom koša na organický odpad?

Čokoláda sa skladá z cukru, kakaovej hmoty a kakaového masla. Mliečna čokoláda obsahuje aj mlieko alebo krémový prášok. Jednotlivé zložky sú navzájom dobre zmiešané. Často sa pridávajú emulgátory. Emulgátory sú pomocné látky, ktoré zabezpečujú, že sa jednotlivé zložky opäť neoddelia. Ak sa čokoláda uchováva na teplom mieste dlhší čas, tuk z čokolády, to znamená kakaové maslo, migruje na povrch čokolády a vytvorí tenkú vrstvu, takzvaný tukový kvet. Čokoláda už nesvieti, ale vyzerá matne a sivasto. Vďaka vysokému obsahu cukru sa môžu kryštáliky cukru hromadiť aj na povrchu čokolády. Podobné je to s tekutým medom, ktorý po dlhom skladovaní tuhne vďaka kryštalizovanému cukru.

Čokoláda s belavým povrchom je preto neškodná a nemusí sa nevyhnutne vyhodiť. Nemali by ste však čakať príliš dlho, pretože čokoláda v určitom okamihu už nechutí.

Poznámka: výrazne zjednodušené znázornenie pre jasné vysvetlenie skutočností. Zdroj: Textbook of Food Chemistry, 2008.