Vegánsky mäsiar
Frankfurtský majster mäsiar Michael Spahn sa vzdal konzumácie mäsa a schudol na 40 kíl. Vo svojom mäsiarstve drotuje s vegánskymi rezancami a roládami. Mäsiarstvo z toho nie je veľmi nadšené.
Autor: Steffen Guthardt
Cukrovka, vysoký krvný tlak, vysoká hladina cholesterolu - zoznam chorôb, ktoré dostal Michael Spahn od svojho lekára asi pred štyrmi rokmi, bol dlhý. V tom čase bol mäsiarsky majster z Frankfurtu nad Mohanom mohutnou postavou. Denná konzumácia mäsa bola jeho podstatnou súčasťou. Okrem hlavných jedál, ktoré väčšinou pozostávali z mäsa, jedol Spahn každý týždeň veľké množstvo surového mäsa iba vyskúšaním svojich rôznych výrobkov.
55-ročný mladík, ktorý bol v minulosti dobrým hráčom ľadového hokeja a ktorý bez problémov predvádzal stovku klikov s cigaretou v ruke - sa vďaka svojej strave stal v priebehu rokov tikajúcou časovanou bombou. „Skôr alebo neskôr by som pri svojom životnom štýle utrpel infarkt, mozgovú príhodu a podobne,“ je si istý Spahn.
„Skôr alebo neskôr by som vo svojom životnom štýle utrpel infarkt, mŕtvicu alebo podobne“
Mäso podľa Spahna nie je v konečnom dôsledku nič iné ako škodlivá droga, ktorá vedie k závislosti rovnako ako fajčenie a alkohol. Ak sa Spahn dnes obzrie späť, vidí sa ako feťák, ktorý nevyhnutne potreboval rehabilitáciu, aby prežil.
Zdržať sa mäsa
Zlom v jeho živote nastal pred štyrmi rokmi, keď sa stretol s vegánskym environmentálnym aktivistom. V tom čase vyvolal senzáciu v celom Frankfurte pouličnými maľbami pre dokumentárny film „Pozemšťania“. Vo filme sú priemyselné priemyselné farmy a spracovanie mäsa pranýrované.
Po stretnutí Spahn veľa premýšľal o svojom životnom štýle a urobil rozhodnutie úplne sa vzdať mäsa na celý život.
Dnes je Spahn verný vegán, váži asi o 40 kilogramov menej a cíti sa veľmi fit, ako sám hovorí. To si však vyžaduje železnú disciplínu. Dodnes mu zvoní mobil trikrát denne a pripomína mu hlavné jedlá. Občerstvenie medzi nimi je tabu.
Vegán neznamená zdravý
Myšlienka vyrábať vegánske výrobky v jeho mäsiarstve nakoniec vznikla z osobného presvedčenia, že je vegán.
Rozhodujúce boli Spahnove vytriezvenie v supermarkete. Mnoho konvenčných výrobkov pre neho nemá nič spoločné so zdravým stravovaním. Či už sójové párky, seitský rezeň alebo vegánske mini hamburgery - navždy dlhý zoznam ingrediencií, ktoré sa na štítok zmestili len malými písmenami, vystrašili Spahna. Spahn dokonca vidí niektoré z prísad ako zdravotné riziko a radí proti konzumácii. Napríklad voľne povolený karagénan, želírovací a zahusťovací prostriedok, ktorý sa získava z červených rias a existuje podozrenie na jeho karcinogénnosť.
Spahn sa preto rozhodol využiť svoje manuálne zručnosti mäsiara na výrobu vegánskeho jedla s prísadami, ktoré si sám vybral. Svoje výrobky nazýva ekologické vegánske.
„Mäsiarstvo obchoduje s výrobkami, ktoré majú oveľa silnejší a priamejší vzťah k prírode.“
Thomas Reichert, vedúci regionálneho cechu mäsiarov vo Frankfurte-Darmstadte-Offenbachu, je voči tomuto označeniu veľmi kritický.
Podľa jeho názoru vegánske výrobky, ktoré pozostávajú z textúrovaných sójových bielkovín a vysoko rafinovaných základných produktov, ktoré sa v prírode vôbec nevyskytujú, nemajú nič spoločné s remeselnými a organickými výrobkami.
Väčšina použitých surovín pochádzala z priemyselnej predvýroby. Mäsiarstvo na druhej strane spracováva výrobky, ktoré majú oveľa silnejší a priamejší vzťah k prírode.
„Surové mäso nechutí ako nič.“
Podľa Spahna nezáleží na tom, či klobása obsahuje mäso alebo nie, na jeho chuti. Majster mäsiar dokonca tvrdí, že so zaviazanými očami nedokáže rozoznať chuť surového kusa hovädzieho mäsa z bravčového mäsa. Za chuť je zodpovedná iba príprava suroviny a správne korenie.
Spahnovi trvalo nejaký čas, kým mu vyrobili chutné vegánske výrobky. „Spočiatku sa veľa pokazilo,“ hovorí. Problémy spôsobovala najmä konzistencia výrobkov. Napodobňovanie cítenia mäsa v ústach na jazyku sa ukázalo ako najväčšia výzva. „Po mnohých experimentoch sa nám však podarilo urobiť dobrú vegánsku klobásu.“ To vyvolalo jeho ambície a vypracoval jedno vegánske jedlo za druhým.
Spahn nakoniec zistil, že jeho verzie bez mäsového bochníka, rolády a rezeň bez mäsa sú dosť dobré na to, aby ich mohol ponúknuť aj zákazníkom svojho mäsiarstva. Spahn zaregistroval ochranu ochranných známok svojich najsľubnejších produktov.
Spor o Metta
Spahnov vegánsky podnikateľský nápad sa však medzi remeselníckym cechom stretol s nepochopením. „Bol som ten, kto sa usmial na hniezdo a zradil svoje remeslo,“ povedal Spahn. Nikto mu to nepovedal otvorene, ale podprahovo pocítil silný protivietor.
Hádka s cechom sa stala skutočne vážnou, keď sa hľadalo meno pre jej vegánske špeciality, ktoré Spahn vychádzal z mäsových modelov. Spahnov Mett sa stal sporným bodom a cech to považoval za zavádzanie spotrebiteľov. „Kniha s potravinami presne špecifikuje, ako sa niektoré potraviny vyrábajú,“ hovorí Obermeister Reichert. Napríklad bravčové mäso musí nevyhnutne obsahovať bravčové mäso, aby sa mohlo inzerovať a predávať ako také.
Hackepeter sa stáva Hackepetra
S cieľom odvrátiť hroziaci právny spor Spahn premenoval svoje „vegánske“ bravčové mäso s cibuľou z Hackepeter na Hackepetra. Slovo „Lebberkees“ a „Döner-Vleisch“ je dnes tiež na vegánskom menu.
Reichert to považuje za absurdné, takmer na pokraji klamania spotrebiteľa, a považuje to iba za roubík PR, ktorým chce spoločnosť Spahn urobiť svoje špecializované výrobky zaujímavejšími odkazom na tradičné mäsiarske výrobky. Odvoláva sa na štúdiu Nemeckej vegetariánskej asociácie, podľa ktorej sa vegánsky stravuje iba 1,1 percenta občanov. Reichert neverí, že sa to výrazne zmení.
Jeho kolega Spahn je naopak presvedčený, že z mäsiarstva mohli ťažiť iba boční myslitelia ako on. Už vtedy, keď úplne organizoval svoje mäsiarstvo, by si jeho kolegovia mysleli, že je čudák. Mnoho z bývalých konkurentov, ktorí v tom čase predávali konvenčné výrobky, už dnes nie je. Jeho organický koncept však zvíťazil.
Tvrdá konkurencia
Aby sa jeho vegánsky biznis stal známym aj mimo obchodu, predstavil Spahn značku Voodys, pod ktorou predáva svoje výrobky po celom Nemecku.
Spahn teraz generuje 25 percent svojho celkového predaja iba pomocou vegánskych špecialít. Po strate okolo 60 000 eur však musel zavrieť vegánsku kaviareň vedľa mäsiarstva.
Desať percent svojho obratu dosahuje predajom vegánskych jedál v mäsiarstve a miestnym reštaurátorom.
Spahn je tiež celonárodne zastúpený v rade známeho obchodného reťazca. „Konkurencia je však ohromujúca,“ hovorí. Pre malých dodávateľov, ako je on, je mimoriadne ťažké vytrvať proti veľkým výrobcom, ako sú Rügenwalder, Gutfried & Co., ktorí sa na vegánsky trh vrhli s veľkou silou a neuveriteľným objemom peňazí.
Digitálna distribúcia
Michael Spahn uniká veľkej konkurencii v obchode so svojím online obchodom, prostredníctvom ktorého predáva vegánske výrobky na celom svete.
Spahn je digitálne aktuálny. Opakovane rozbieha predajné kampane, ktoré inzeruje prostredníctvom spravodaja a na sociálnych sieťach. Len na Facebooku prevádzkuje Spahn niekoľko stránok pre svojich vegánskych zákazníkov a má niekoľko tisíc fanúšikov. Spahn pravidelne vyzýva svojich priateľov v sieti, aby vyskúšali nové výrobky v mäsiarstve a navrhli vylepšenia. „Výmena a spoločné experimentovanie so zákazníkmi sú to, čo ma robí úspešným,“ hovorí Spahn. S tým spojené úsilie zvláda sám, súbežne s jeho každodenným podnikaním v mäsiarstve.
„Úspešnosť ma robí vďaka výmene a spoločnému experimentovaniu so zákazníkmi.“
Rezník by sa chcel úplne venovať svojim vegánskym jedlám. Ale v súčasnosti to predaj neumožňuje. „To by fungovalo, iba ak zavriem mäsiarstvo v centre mesta a prenajmem si lacný sklad v krajine, kde prevádzkujem online obchod s niekoľkými zamestnancami.“
Spahn sa však považuje za zodpovedného za svojich dlhoročných zamestnancov, s ktorými by chcel ísť zhruba o desať rokov do dôchodku.
Vedzte, odkiaľ mäso pochádza
Spahn bude naďalej predávať vegánske a mäsové výrobky. A bez znechutenia, ako protestuje. Napokon vie, odkiaľ pochádzajú jeho ekologické mäsové výrobky. Spahn hovorí, že osobne pozná všetkých farmárov, od ktorých získava svoje mäso. Na farmách pravidelne kontroluje, ako sa so zvieratami zaobchádza.
Spahn ale vylučuje, že v istej chvíli opäť siahne po mäse.