Veľkosti porcií. 1 Tematický úvod s. 1 2 Tipy s. 2 3 Príloha s. 3 4 Ďalšie odkazy S Tematický úvod
Veľkosti porcií 1 Tematický úvod s. 1 2 Tipy s. 2 3 Príloha s. 3 4 Ďalšie odkazy s. 9 1 Tematický úvod Pracovná pomôcka s veľkosťou porcie slúži ako podporný dokument, ktorý pomáha pri plánovaní a objednávaní identifikovať množstvo odpadu, ako sú zvyšky jedla, odpad z čistenia a šúpania. prispôsobiť tovar. Náklady na zneškodnenie sa tak dajú z dlhodobého hľadiska znížiť a výroba potravín sa môže stať udržateľnou. Sú zobrazené faktory ovplyvňujúce veľkosť porcií. Ďalej sú orientačné hodnoty pre veľkosti porcií uvedené v tabuľkách (pozri prílohu). Tieto sa majú prispôsobiť empirickým hodnotám (pozri Richter) v zariadení. Ak má účastník stravovania možnosť zvoliť si veľkosť porcie sám (napr. V bufete), je vhodné túto skutočnosť zohľadniť a zohľadniť ju. Výpočet veľkosti porcií založený na potrebách umožňuje plánovať nakupovanie s cieľom znížiť zvyšky jedla a odpad z čistenia a šúpania. 1
Tabuľka 1: Veľkosti porcií z literatúry týkajúce sa skúseností zariadenia 65 3 63 Šalát 75 32 51 Špenát 250 15 213 Veľkosť porcie na základe skúseností zariadenia (vg vrátane straty pri čistení a odlupovaní) Poznámky Veľkosť porcie (g) podľa dohody s trénerom, (brutto (g) vrátane straty pri čistení a odlupovaní) ) Ovocie a semená zelenina Baklažány 240 17 199 Fazuľa, široká 440 0 440 fazuľa, zelená 200 6 188 hrášok, zelená 500 60 200 Paprika 260 23 200 Uhorky 270 26 200 Paradajky 200 4 192 Cuketa 230 13 200 Kapusta zelenina Karfiol 320 38 198 Brokolica 330 39 201 čínska kapusta 250 21 198 kel 400 49 204 ružičkový kel 250 22 195 červená kapusta 250 22 195 biela kapusta 250 22 195 kapusta Savoy 280 28 202 4
Potraviny (g) Odpad z čistenia a lúpania (%) po procese čistenia a lúpania (g) (zaokrúhlené, vypočítané) Stonková a klíčková zelenina Bielený zeler 320 37 202 Čakanka 220 11 196 Fenikel 220 7 205 Kohlrabi 300 34 198 Špargľa 270 26 200 Veľkosť porcie na základe skúseností zariadenia (v g vrátane čistenia a straty olúpaním) Poznámky Veľkosť porcie (g) po konzultácii s trénerom, ((g) vrátane straty čistením a odlupovaním) Koreňová zelenina, mrkva 250 19 203 Červená repa 250 22 195 Čierna kozia brada 350 44 196 Zeler 270 27 197 Cibuľová zelenina Pór 350 42 203 Cibuľa 220 8 202 Zemiaky Varené zemiaky 200 20 160 Zemiaky v šupke 200-250 20 160-200 Zemiakový šalát 350 20 280 Ryby Celá ryba 250-275 k. Kľúčová postava k. Kľúčová postava rybie filé 150-200 k. Kľúčová postava k. Kľúčová postava mäso, hydina vykostené pečené 125 - 150 k. Kľúčová postava k. Kód pečienka na kosť 150-250 k. Kľúčová postava k. Kľúčová postava krátke vyprážané jedlo 125-200 k. Kľúčová postava k. Kód mletého mäsa 100 - 150 k. Kľúčová postava k. Kľúčový obrázok 5
Potraviny (g) Odpad z čistenia a lúpania (%) po procese čistenia a lúpania (g) (vypočítané, zaoblené) Cestoviny ako príloha 60 - 80 n. B. n. b. ako hlavné jedlo 100-125 n.d. n. b. Veľkosť porcie na základe skúseností zariadenia (v g vrátane straty čistenia a odlupovania) Poznámky Veľkosť porcie (g) podľa dohody s trénerom (hrubá hmotnosť (g) vrátane straty čistenia a odlupovania) Ryža ako príloha 60 - 70 n. B. n. b. ako hlavný chod 60-80 n.d. n. b. Všetky ostatné zrná ako príloha 65-70 n.d. n. b. ako hlavný chod 60-80 n.d. n. b. Halušky podávané ako príloha kvások/chlieb/zemiakové knedle 180-200 n. n. b. Hlavné jedlo kvások/krupica/tvarohové knedle 200 - 250 n.d. n. b. Dezertné droždie/krupicová/tvarohová knedľa 100 n.d. n. b. (Zdroj: vlastná ilustrácia;/množstvo spotreby vg: Blaues Kochbuch s. 170, 195, 227, 252, 204, 218; odpad v dôsledku strát pri čistení a odlupovaní (%): LMViH s. 163, zoznam množstva AID Monica, špecializovaná bylina Souci. 2015) Skratky: nb = neurčené (nie sú potrebné percentá) k. Kľúčový údaj = žiadny kľúčový údaj (informácie, ktoré je možné zanedbať) Poznámka: Tento dokument uvádza iba smerné hodnoty. Pre deti a seniorov platia rôzne veľkosti porcií, ktoré sa v jednotlivých zariadeniach líšia. 6.
Tabuľka 2: Množstvá pre položky menu v porovnaní s empirickými hodnotami zo zariadenia Typ polievky podávanej ako množstvo v ml Štartér Číra/zahustená polievka 200-250 Hlavné jedlo Uspokojivá polievka/guláš 500 Dezert Sladká polievka 200-250 Veľkosť porcie na základe skúseností v zariadení Poznámky Veľkosť porcie ( g alebo ml) podľa dohody s trénerom množstvo na 1 liter polievky vložiť polievku do g Eierstich 200-250 Flädle 200-250 knedlíkov 200-250 ryže 50 cestovín 50 toastových kociek chleba 50 druhov omáčok podávaných podľa dávky v ml pre štartér Za studena miešané 50-100 otlčené 50-100 s pikantnou omáčkou z hlavného jedla 100-125 omáčka za studena miešaná 50-100 otlčené omáčky 100-125 sladká omáčka 100-125 na dezert otlčené omáčky 50-125 sladká omáčka 100-125 7
Typ dezertu a nápoja pre 4 porcie na základe Flammeri 1/2 l tekutej krémovej misky 1/2 l tekutého želé 1/2 l tekutého ovocného šalátu 750 g ovocného kompótu 500-750 g ovocia 1/2 l tekutého ovocného šrotu alebo 500 g ovocia 1/4 l tekutá zmrzlina alebo 500 g miešaného ovocného nápoja 1 l tekutiny Flammeri 1/2 l tekutiny (zdroj: vlastná ilustrácia; Blue Cookbook str. 97, 99, 127, 335, štandardy kvality DGE) 8