Veľký krok v potravinárskom priemysle - vynález konzervovania
Od praveku ľudia hľadali a našli metódy, aby jedlo vydržalo čo najdlhšie príp. Prostredníctvom tejto rozmanitosti metód nájdeme fermentáciu, morenie soli, fajčenie a sušenie.
V roku 1795 sa vo Francúzsku rozhodlo, že s tým treba niečo urobiť zásobovanie armády armádou. V tom roku bojovali francúzske sily v Taliansku, Holandsku, Nemecku a Karibiku a zdôrazňovali potrebu stabilného zdroja potravy pre vojakov. Francúzski lídri sa rozhodli ponúknuť cenu 12 000 frankov prostredníctvom „Spoločnosti pre podporu priemyslu“ za pokrok v konzervácia potravín.
Nicholas Appert dostal nápad konzervovanie potravín vo fľašiach, ako víno. Po 15 rokoch experimentovania si uvedomil, že ak sú potraviny dostatočne zohriate a utesnené vo vzduchotesnej nádobe, nezkazia sa.
Keď Appert predstavil svoju inováciu, prišla vo forme uzavretá fľaša šampanského s veľmi zvláštnou, ale účinnou zmesou syra a citrónu. Za krátky čas prešiel od fliaš od šampanského po sklenené nádoby so širšími hrdlami. Okolo roku 1803 poslal Appert plechovky, aby ich vyskúšalo francúzske námorníctvo. V nasledujúcom roku začal experimentovať balenie mäsa do plechových škatúľ, ktoré potom privaril a zatvoril a niekoľko mesiacov sledoval. Tie, ktoré nenapučali, sa považovali za bezpečné na predaj a dlhodobé skladovanie.
V roku 1806 gastronóm Grimod de la Reyniere písal o potravinách konzervovaných Appertom, ktoré boli chutnejšie a mali lepšiu textúru ako čerstvé. O tri roky neskôr dostal Appert cenu 12 000 frankov s tým, že svoju metódu musel zverejniť. Urobil tak, vydal ju v roku 1810 v knihe „Umenie ochrany všetkých živočíšnych a rastlinných látok po mnoho rokov“.
Po získaní ceny strávil Appert mnoho rokov zdokonaľovaním svojej techniky. Jeho továrne zostali inovatívne, ale nerentabilné a zomrel v roku 1841 ako nebohý muž pochovaný v masovom hrobe.
V čase, keď Appert inovoval svoju techniku, proces prešiel cez Lamanšský prieliv do Anglicka. Peter Durand vyvinul tento proces prostredníctvom metódy pečatenia jedla v nerozbitné plechové nádoby, ktoré zasa dotiahli k dokonalosti Bryan Dorkin a John Hall, ktorí otvorili prvá komerčná konzerváreň z Anglicka v roku 1813.
Pri skúmaní sveta zaznamenali armády nárast konzervovaných potravín. Thomas Kensett, ktorý emigroval do Spojených štátov, založil prvú americkú konzerváreň. pre ustrice, mäso, ovocie a zelenina, v New Yorku v roku 1812.
O viac ako 50 rokov neskôr, Louis Pasteur podal vysvetlenie účinnosti konzervovaných potravín, keď bol schopný preukázať tento vývoj MICRO je príčinou znehodnotenia potravy.
Základné princípy konzervovania sa od doby, keď tento proces vyvinuli Nicholas Appert a Peter Durand, príliš nezmenili. Na potraviny balené vo vzduchotesných nádobách sa aplikuje dostatočne vysoké teplo na zničenie mikroorganizmov.
Konzervované potraviny sa potom pod tlakom zahrejú na teplotu 116 - 121 stupňov Celzia. Čas potrebný na spracovanie je rôzny pre každú potravinu v závislosti od kyslosti, hustoty a schopnosti odovzdávať teplo. Napríklad paradajky trvajú kratšie ako zelené fazule a kukurica a tekvica ešte dlhšie.
Podmienky spracovania boli nevyhnutné na zabezpečenie sterilizácie, ale priaznivé pre zachovanie arómy a výživových vlastností. Po uzavretí a tepelnom spracovaní plechoviek si potraviny zachovajú svoje kvality po dobu viac ako 2 rokov a môžu sa bez problémov konzumovať, pokiaľ sa nádoba nepoškodí. Taktiež nie sú pridané a vyžadované žiadne konzervačné látky.
Proces konzervácie sa líši pre každý produkt. Ovocie a zeleninu je možné pred zabalením očistiť alebo odkôstkovať. Niektoré druhy zeleniny sú pred vložením do krabíc tepelne ošetrené, aby sa odstránil vzduch a zlepšil sa proces balenia. Relevantným príkladom je toto špenát, ktorý je pred uvarením oveľa väčší a na zabalenie by vyžadoval oveľa väčšiu nádobu ako pri varení.
Pred konzervovaním je možné sterilizovať kyslé šťavy, napríklad džúsy z pomarančov alebo paradajok, a zeleninu, ako je kapusta. Všeobecne sú morské plody pred balením vykostené alebo olúpané, s výnimkou menších rýb, ako sú sardinky a sardely, ktorých kosti sú ohrievaním zjemnené. Mäso a ryby sa zvyčajne varia tak, aby zmäkli, ich kosti sa odstránia, zhutnia a konzervujú vhodnou tekutinou.
Podstatným rozdielom v modernom konzervárenskom procese je to, že v dnešnej dobe sa konzervovanie vyrába z 100% recyklovateľná oceľ.