Veľký v Japonsku Izakaya Usagi v krásnom Mníchove
Usagi v Mníchove
Každý, kto ma pozná, vie, ako veľmi milujem Japonsko a jeho kultúru a japonské jedlo. Nie je to len o maki rolke, ktorá je v Nemecku už dlho rozšírená a často je dosť hanebná, ale predovšetkým o pocite, ktorý vytvára japonská kuchyňa, ktorý veľmi súvisí s kombináciou rôznych chutí. Umami sa odvoláva na tento 5. zmysel pre chuť. Je teda jasné, že sa vrhám na každú japonskú reštauráciu, ktorá niekde otvára svoje brány. A tak som pri hľadaní umami nasadol na Usagi v krásnom Mníchove. A vezmem ťa so sebou.
Naplánovať moju návštevu Usagi nebolo také ľahké. Predsa len, krátko prechádzam svojím krásnym rodným mestom na Isare, kým sa vrátim do svojho milovaného Berlína.
Philipp Jüngling, majiteľ japonskej krčmy (po japonsky nazývaná aj izakaya), je však najkomplikovanejšou osobou vôbec. Dohodli sme sa, že sa stretneme super spontánne na veľmi pekný večer: Ja sám v bare. Nič nemôže byť krajšie. Som veľkým priateľom týchto pultových priestorov, pretože práve tam najlepšie uvidíte, čo sa v skutočnosti podáva, a zároveň sa môžete pokojne porozprávať s Philippom o jeho koncepte.
Jedna z mojich prvých otázok, s ktorou sa budem nasledujúce dve alebo tri hodiny pýtať Philippove diery v žalúdku (o čom v tejto chvíli vôbec netuší), samozrejme súvisí s Japonskom: „Philipp, povedz mi, čo to vlastne znamená Usagi ? “Philipp, ktorý má skúsenosti s touto odpoveďou, drží dlaň s vytetovaným logom Usagi: malý kruh vo veľkom kruhu. Hovorí: „Bettina, čo tam vidíš?“ Vidím kruhy. Philipp: „To je králik zozadu“. Teraz vidím králika s pompomovým chvostom. Usagi „兎“ znamená zajac, králik.
Ak niekedy medzi mnou a Philippom a jeho barmanom Tonim bola zmrzlina, roztopí sa to v priebehu prvých pár sekúnd. Zatiaľ čo mám fantastické Yuzu Mai Tai napijem sa, fascinovane sa pozerám na miešanie a dotýkanie sa rúk, pozerám na flambovacie prístroje a bol by som rád, keby som si pre seba objednal všetky tieto pochúťky, ktoré blúdia po pulte. Vďakabohu, Philipp hovorí: „Choď do toho“ a žmurkne na mňa. Budem trpezlivý.
Naozaj to netrvá dlho a pred nosom mi dajú rôzne malé platničky. K dispozícii sú: vynikajúce horúce a kyslé kimuči, špenátový šalát so sezamovou omáčkou (Horenso Gomae), grilovaný a miso glazovaný baklažán (Nasu Dengaku), Takoyaki (malé guľky na cesto s kúskom chobotnice uprostred), úžasné Tataki (veľmi krátko opečený tuniak), pikantné marinované surové krevety (pikantné ebi) a karamelizované bravčové brucho (buta karameru). Itadakimasu! alebo Dobrú chuť!
Som si istý, že môžem jesť pre päť ľudí a kochať sa celým menu. Philipp tvrdí, že to nie je pravda, ale som si celkom istý: to je pravda. Pravdepodobne je len slušný. Výber v spoločnosti Usagi je naozaj veľký, pretože okrem štandardného menu sú na kriedovej doske aj meniace sa denné špeciality. Je to trochu ako v krajine mlieka a medu, kde tok malých misiek a tanierov jednoducho nechce vyschnúť. Čím viac jem, tým viac sa to javí a proste milujem všetko.
Môj absolútny obľúbenec medzi srdečnými taniermi: A Žltý chvost sashimi s omáčkou z olivového oleja a citrónu, zdobené klíčkami shiso cress. Božská súhra mäkkých topiacich sa maslových rýb, kyslosť citrónu, jemnosť olivového oleja a korenistosť shiso. Nie je to nijako zvlášť japonské, je to mládežnícky štýl a je to naozaj vynikajúce. Pretože, ako mi Philipp vysvetľuje, strnulý spôsob myslenia a varenia Japoncov je pre neho príliš zaseknutý. Má rád, keď môžete pri varení rozvíjať tvorivosť. „Vtedy nastanú naozaj dobré nové veci, vieš?“ Prikývnem na súhlas. Každý, kto dokáže vytvárať také veci s kreativitou a slobodou, u mňa vysoko skóruje.
„Nikdy som nebol v Japonsku,“ hovorí Philipp.
Keď jedna z mojich ďalších otázok, konkrétne to, ako často bol v Japonsku, Philipp sa len šibalsky usmieva. Zdá sa, že ani túto otázku nepočul prvýkrát. "Nikdy predtým!" Hovorí. Ja mu neverim. Celé menu je v japončine, všetko v malej izakayi vyzerá úplne rovnako ako v izakayas v Japonsku a obchod je rovnako zabalený. Philipp mi vysvetľuje, že často jedával v rôznych japonských reštauráciách, najmä v New Yorku. Tam získal inšpiráciu. V Japonsku sa ľudia stravujú väčšinou Omakase, to znamená niečo ako: „Je to na vás.“ Jete to, čo je dnes v ponuke a čo šéfkuchár považuje za najlepšiu voľbu. Takže ak chcete, dám si večer aj omakase.
A môj šéfkuchár Philipp má vynikajúcu ruku na moje chute a preferencie, o ktorých vlastne ani nemôže vedieť. Pochybujem, keď mi dal dezert mrazený tvarohový koláč mochi a guľka čierna sezamová zmrzlina pred nosom. Ale aj tento dezert je naozaj úžasný. Obzvlášť mochi je pochúťkou pre moje chuťové bunky. Chutí ako pravý cheescake, je jemný, je studený, je rozmrazený, rozpustený v ústach a je taký vynikajúci. Aleluja.
V Japonsku ľudia jedia hlavne omakase, čo znamená niečo ako „Je to na vás“.
V ten večer dlho sedím v bare a sledujem ostatných hostí, nedočkavo sa ponáhľajúcich čašníkov a usilovne sa dotýkajúce a horiace ruky. Skvelé miesto, táto Usagi. Nejako autenticky, aj keď teraz už ani neviem, na akom základe. Je to pravdepodobne len Philipp, ktorý sa tu realizuje. Philipp, ktorý sám so svojím zámočníckym otcom postavil celý obchod. Philipp, ktorý tomuto králikovi venuje celé svoje srdce, toľko dní a hodín každý týždeň. Philipp, ktorý počas svojho tréningu vo Švajčiarsku vždy dal všetko. Philipp, ktorý je tu jednoducho úplne sám sebou.
S veľkým teplom v srdci a niekoľkými kokteilmi v krvi sa animovane prechádzam k metru a domov. V ten večer som vlastne nebol v Mníchove, ale nebol som ani v Japonsku. Musel to byť iný vesmír. Oishikatta deshita! To bolo fantastické vynikajúce.