Vhodné na jar Takto dobre zostávajú v jedle - Rhein-Neckar-Zeitung Regionalnachrichten - RNZ
Zeleninu varte krátko a pevne na kusy - šetríte tak vitamíny a minerály - namiesto teplej opäť zohrejte
Čerstvá zelenina je plná cenných živín. Parenie je obzvlášť šetrná metóda varenia. Foto: Getty
Od Sabine Meuter
Jedna vec je s vitamínmi a inými výživnými látkami v jedle: sú cenné, ale vysoko citlivé. Nesprávna príprava preto môže byť pre nich nebezpečná.
Príklad varenia: Nepreháňajte to. Pretože napríklad vitamíny rozpustné vo vode - sú to vitamíny C, B1, B2 a B6 a tiež kyselina listová - potom prechádzajú do vody na varenie, ktorá sa neskôr neskôr vyhodí. Čo je mimochodom chyba. „Napríklad voda na varenie bohatá na živiny zo zeleniny je ideálna napríklad k omáčke,“ hovorí Harald Seitz z Federálneho centra pre výživu. Môže sa použiť aj na polievky a prívarky. Tu sú najdôležitejšie otázky a odpovede týkajúce sa šetrného varenia.
Kúriť alebo nie? „To závisí od druhu zeleniny,“ vysvetľuje potravinová novinárka Dagmar von Cramm. Napríklad s mrkvou ťažko pokazíte: Surová mrkva obsahuje dostatok vitamínu C a vlákniny. Beta-karotén sa nachádza vo varenej mrkve a pre telo je ľahšie dostupný ako zo surovej mrkvy, najmä s trochou tuku.
„Paradajky sú varené ešte zdravšie ako surové,“ vysvetľuje von Cramm. Môže za to sekundárna rastlinná látka lykopén, ktorá je obsiahnutá v paradajkách a ktorá je ľahšie zohriata. Je dokonca koncentrovaný v paradajkovej paste. Lypokín má okrem iného ochranný účinok na bunky.
Ostatné druhy zeleniny - napríklad niektoré druhy kapusty a strukovín - patria do hrnca skôr, ako sú jedlé. „Zelené fazuľky sa musia variť najmenej desať minút,“ vysvetľuje Margret Morlo zo Združenia pre výživu a dietetiku. Nevarené obsahujú jedovatú bielkovinovú zlúčeninu phasin. Varenie alebo blanšírovanie vody pre zelené fazuľky by ste preto mali vždy vyhodiť.
Pri varení zeleniny vždy platí: Naparujte alebo duste v čo najmenšom množstve tekutiny. Pri týchto metódach varenia sú straty vitamínov a minerálov nižšie. „V ideálnom prípade je zelenina uvarená krátko a pevne na zahryznutie,“ hovorí Seitz.
Odlepiť alebo lepšie nechať pôsobiť? Pokiaľ ide o ovocie, ako sú jablká a hrušky: „Najlepšie je nelúpať to,“ hovorí von Cramm. Pretože najmä škrupina je plná vlákniny, ktorá posilňuje tráviaci systém človeka, ktorý sa stravuje. V miske je tiež veľa vitamínov. To však neznamená, že olúpané jablko nič neurobí. „Stále obsahuje vlákninu a vitamíny, ale podstatne menej ako nelúpané jablko,“ hovorí von Cramm.
Zatiaľ čo mrkvu, uhorky, paštrnák alebo topinambur možno jesť s pokožkou - odporúča sa dôkladné natretie vodou - zemiaky by sa mali lepšie lúpať. Aspoň ak majú zelené škvrny. Pretože tieto obsahujú jed solanín, ktorý sa nezneutralizuje ani pri varení.
Čo treba brať do úvahy pri rybách? Ryby neobsahujú iba vitamíny a minerály, ale aj bielkoviny a omega-3 mastné kyseliny. Morské ryby sú tiež bohaté na jód. „Pretože ryby sú jedlá, ktoré majú málo spojivového tkaniva, na ochranu cenných živín sa odporúčajú jemné metódy varenia,“ vysvetľuje Morlo. Podľa druhu rýb si môžete vybrať z varenia v horúcej vode, nie z vriacej vody, na pare alebo v dusenej omáčke. Ryba samozrejme chutí aj krátko vyprážaná - a nie je nezdravá.
Čo tak mäso Napríklad mäso obsahuje živiny ako bielkoviny, železo, zinok a vitamíny. Varenie je tu nevyhnutnosťou. Takže preč s mäsom v hrnci, na panvici alebo na grile - nie však príliš dlho na ochranu živín.
Najskôr by malo byť mäso rýchlo uvarené na vysokom ohni a potom až do konca tepelne upravené pri nižších teplotách. Všeobecné pravidlo znie: „Ak mäso nie je konzumované okamžite, neuchovávajte ho dlho teplé“, hovorí von Cramm. Podľa nej je lepšie mäso rýchlo schladiť a neskôr opäť zohriať. „To platí aj pre zeleninu a zemiaky,“ hovorí von Cramm.