Viac ako 30 spôsobov, ako nahradiť vajcia v receptoch Vták; s nové hniezdo
Škandál s vajcami v Nemecku spôsobuje nielen prázdne police v supermarketoch, ale tiež vedie spotrebiteľov k strate. Ako mám variť alebo piecť bez vajec? Pre všetkých z nás, ktorí žijeme vegánsky, je na túto otázku ľahké odpovedať, koniec koncov, vajcia, rovnako ako všetky ostatné produkty živočíšneho pôvodu, už nie sú v ponuke. Ale ani vegáni pravdepodobne nepoznajú všetky spôsoby, ako nahradiť vajcia.
Vajcia majú v jedle rôzne funkcie. Či by mal byť koláč jemný a šťavnatý a pekne by sa mal kysnúť, či by sušienky mali byť drobivé, či by sa mala viazať omáčka alebo či by sa malo držať cesto pohromade - vajcia sú univerzálne. Ale čo dokážu vajcia, to dokáže aj mnoho ďalších potravín. Tajomstvo? Musíte vedieť, aké vlastnosti by mala mať príslušná náhrada a varenie a pečenie bez vajíčka už nie je čarodejníctvo.
Vajcia môžu v receptoch robiť toto:
Zahustenie: Vajcia strácajú tekutú konzistenciu a pri ohrievaní počas varenia alebo pečenia tuhnú. Takto sa kombinujú všetky ingrediencie. Ingrediencie je možné viazať aj pomocou emulzie, najmä tých, ktoré sa bežne ťažko kombinujú, ako je olej a ocot. Túto úlohu preberá vaječný žĺtok, vďaka ktorému sú tuky rozpustné vo vode. Ak recept vyžaduje iba bielkoviny, nepoužije sa na emulgovanie prísad. Ak recept vyžaduje veľa tekutín na báze vody a veľa oleja alebo iných tukov, vajce bude v tomto prípade slúžiť ako emulgátor.
Zvyšovanie: Túto úlohu môžu vykonávať kyslé prostriedky, ako napríklad prášok do pečiva, sóda bikarbóna alebo droždie. Ak však recept vyžaduje kyslé prísady, ako je cmar, ocot alebo citrónová šťava, vajcia urobia svoju prácu. Samotné vaječné žĺtky nepomôžu vstať, pretože obsahujú príliš veľa tuku.
Vlhkosť: Vajcia pôsobia ako zvlhčovač v receptoch s malým alebo žiadnym obsahom tekutiny. Ak sa v recepte použije veľmi málo tekutiny, vajíčko pravdepodobne spôsobí vysušenie hotového výrobku. Samotný proteín neposkytuje vlhkosť.
Zahusťovanie: Vajcia sa používajú najmä do omáčok a pudingov, aby im dodali potrebnú hustotu a krémovosť.
Farba a chuť: Vaječný žĺtok dodáva jedlám, ktoré sú väčšinou vyrobené z vajec, a dodáva im typickú žltú farbu. Vaječný žĺtok je tiež príchuťou niektorých druhov cestovín a pečiva.
Všetky tieto úlohy môže prevziať aj nasledujúcich viac ako 30 jedál. Ak už máte nejaké skúsenosti, môžete na vykonanie rôznych úloh použiť kombináciu produktov.
ovocie a zelenina
Ako náhradu vajec sa dajú roztlačiť rôzne druhy ovocia a zeleniny, cesto je zviazané, rovnako ako sypké a šťavnaté. Okrem nižšie uvedených banánov, jabĺk, tekvicovej omáčky a paradajkovej pasty môže ako náhrada vajec v zásade slúžiť akýkoľvek druh ovocia a zeleniny, vhodné sú napríklad aj slivky, hrušky alebo mango. Ak má príslušné pyré vysoký podiel tekutiny, je možné zvyšnú tekutinu v prípade potreby mierne zredukovať. Ak bolo cesto vďaka pyré ťažšie a tuhšie, pre ľahšiu konzistenciu môže pomôcť aj pol čajovej lyžičky prášku do pečiva. V závislosti od použitého množstva sa môže príchuť ovocia alebo zeleniny prejaviť na aróme pečiva, ale zvyčajne to nie je nevýhoda. Najlepšie je nahradiť až tri vajcia ovocným a zeleninovým pyré.
Banány sú jednou z najobľúbenejších náhrad vajec v dezertoch. Jedno vajce je nahradené polovicou čo najzrelšieho banánu, pričom konzistenciu cesta možno ovplyvniť buď pyré z banánu, alebo len tak, napríklad vidličkou, rozotrieť ho najemno alebo trochu hrubšie. Táto metóda je vhodná pre recepty s až štyrmi vajcami; čím viac banánov je, tým silnejšia je chuť podobná banánom. Klasikou je banánový chlieb, v ktorom banán nie je len druhou osobou, ale s veľkým úspechom hrá aj vedúcu úlohu.
Jablková omáčka je vhodná aj ako náhrada vajec za sladkosti, konzistencie je ideálna pre vlhké cesto. Dve až štyri polievkové lyžice (60 až 80 mililitrov/gram) sú rovnaké ako jedno vajce. Na rozdiel od banánov je jablková omáčka relatívne bez chuti, jablková chuť sa pečením takmer úplne stratila. Ak je jablková omáčka osladená, je možné podľa potreby upraviť množstvo cukru. Na recepty s najviac dvoma vajcami je najlepšia jablková omáčka. Tieto chia sušienky na celé jedlo sú napríklad pripravené s jablkovou omáčkou.
Tekvica je vhodná ako na sladké, tak na slané jedlá, aj keď tekvica zvyčajne zanecháva charakteristickú chuť. Preto je vhodné používať tekvicu iba ako náhradu vajec v pečive, ktorého aróma s tekvicou dobre ladí. Rovnako ako pri jablkovej omáčke, aj tu môžu byť namiesto zmrzliny použité dve až štyri polievkové lyžice (60 až 80 mililitrov/gram) mäkkej, dobre očistenej tekvice. S týmito tekvicovými brownies si môžete vyskúšať, ako dobre sa tekvica hodí k čokoláde.
Rajčinová pasta
Na pikantné jedlá sa dá namiesto vajíčka použiť aj polievková lyžica paradajkovej pasty.
Sila
Na viazanie a na zahusťovanie sa používa múka alebo iné škrobové predmety, ako sú zemiaky, ryža, strúhanka alebo ovsené vločky. Okrem toho sú tieto možnosti bez chuti, a preto sa dajú použiť ako na sladké, tak na slané jedlá. Škrob je ideálny pre všetky recepty, ktoré vyžadujú vysoký podiel vajec. Ak recept už obsahuje veľa tekutiny, vodu je možné vynechať. Ak opäť dôjde k výmene veľkého počtu vajec, bude pravdepodobne potrebné mierne zvýšiť podiel ostatných tekutín. Spravidla zmiešajte jednu až dve polievkové lyžice škrobu s dvoma až tromi polievkovými lyžicami vody, aby ste nahradili vajíčko.
Škrob je okrem iného známy ako Mondamin alebo Gustin. Škrobová časť zvyčajne pochádza z pšenice, ale môže obsahovať aj kukuricu alebo zemiaky.
Ďalšou možnosťou je sójová múka vo variante s plným obsahom tuku. Aj keď je škrob všeobecne bez chuti, sójová múka niekedy zanecháva charakteristickú dochuť.
Po jednej lyžici kukuričného škrobu a jednej lyžici vody sa nahradí vajíčko.
Cícerová múka
Namiesto vajíčka je možné zmiešať lyžicu cícerovej múky s dvoma lyžicami vody.
Svätojánsky chlieb
Lyžička gumy zo svätojánskeho chleba zmiešaná so 40 mililitrami vody nahradí vajíčko. Mimochodom, guma zo svätojánskeho chleba sa viaže bez toho, aby bola zahrievaná.
Šípkové jedlo
Ako náhradu vajec vezmite tri polievkové lyžice škrobu z šípky na jedno vajce zmiešané s jednou polievkovou lyžicou vody.
Zemiaková kaša
V korenistých jedlách možno namiesto zmrzliny pridať dve až tri čajové lyžičky zemiakovej kaše. Môžete použiť ako domácu zemiakovú kašu - tiež zo sladkých zemiakov -, tak aj jednu zo sáčku.
Vajíčko je možné nahradiť aj dvoma až tromi čajovými lyžičkami ryže.
Strúhanka
Dve až tri čajové lyžičky strúhanky môžu nahradiť jedno vajce naraz.
ovsené vločky
Dve až tri čajové lyžičky varených ovsených vločiek alebo ovsených vločiek rýchleho varenia môžu nahradiť vajíčko.
Semená
Semená sú vhodné na väzbu aj na emulgáciu. Semená sú najemno zomleté, najlepšie v mixéri alebo kuchynskom robote, pretože mlynček na kávu alebo korenie by sa mohol zlepiť.
Jedna až dve polievkové lyžice čerstvo pomletého ľanového semena zmiešaného s tromi polievkovými lyžicami vody nahradia vajíčko. Podľa množstva musí zmes odpočívať až 30 minút, kým nemá hustú rôsolovitú konzistenciu. Jemne mleté ľanové semená sa veľmi neodporúčajú, pretože polynenasýtené mastné kyseliny v semenách rýchlo oxidujú. Ľanové semiačka majú mierne orieškovú chuť, a preto sú vhodné najmä pre výdatnejšie pečivo.
Rovnako ako v prípade ľanových semienok, jedno až dve polievkové lyžice čerstvo pomletých chia semienok zmiešaných s tromi polievkovými lyžicami vody nahradia vajíčko. Aj tu nechajte zmes 30 minút odpočívať, ak sa v recepte použije vajíčko ako kypriaci prostriedok, možno v prípade potreby pridať trochu prášku do pečiva. Na rozdiel od ľanových semienok však chia semienka nemajú vlastnú chuť.
Jedna až dve polievkové lyžice semien bĺch sa čerstvo pomelú a zmiešajú s 200 mililitrami studenej vody v mixéri. Potom nechajte zmes asi desať minút odpočívať.
Sójové výrobky
Rovnako ako vajcia, aj sója obsahuje veľa lecitínu, preto sú sójové výrobky veľmi vhodné ako náhrady vajec. O sójovej múke ako náhrade vajec si môžete prečítať vyššie v časti „Škrob“.
Tofu sa môže použiť ako náhrada za vajcia v jedlách, ktoré tvoria väčšinu receptu. Vajíčko je možné nahradiť zhruba 60 gramami jemne očisteného mäkkého tofu, nekoreneného a nefajčeného. Pri miešaných vajciach/vaječných jedlách sa pevné tofu rozpadá a prepečie, Kala Namak - ďalšie informácie nájdete nižšie v časti „Korenie“ - zaisťuje typickú chuť vajec.
Mäkké hodvábne tofu je vhodné na viazanie, ako emulgátor a na zvlhčenie sladkých i slaných jedál. 50 až 60 gramov hodvábneho tofu, vyšľahaného do krémova alebo na kašu, nahraďte vajcom. Niekedy sa hovorí, že hodvábne tofu má miernu vlastnú chuť, ktorá môže závisieť aj od použitého množstva.
Sójový jogurt
Sójový jogurt spája cesto a robí ho pekným a šťavnatým. Jedno vajce sa vymení za lyžicu sójového jogurtu.
Sójový krém/šľahačka
Namiesto vajíčka je možné pečivo pred pečením natrieť zmesou jednej lyžice sójovej smotany/šľahačky a jednej lyžice oleja.
Sójová kyslá smotana/kyslá smotana
Vajíčko je možné nahradiť aj približne 60 gramami sójovej kyslej smotany/kyslej smotany.
orechy
Cesto sa dá zahustiť aj orechovým maslom. Tri polievkové lyžice mandľového, kešu alebo arašidového masla nahradia vajíčko. Chuť sa líši v závislosti od druhu orecha, arašidy majú najsilnejšiu dochuť, čo však môže mať pozitívny vplyv na to, čo sa varí alebo pečie.
Na dodanie vlhkosti do cesta je vhodné kokosové mlieko. 60 mililitrov slúži ako náhrada za vajíčko.
Korenie
Ak chcete dať jedlám typickú žltú farbu jedál na báze vajec, môžete to urobiť pomocou kurkumy. Postačuje štipka korenia, ktoré sa v skutočnosti používa ako farbivo, ale pre chuť je možné pridať samozrejme viac.
Tí, ktorí majú radi typickú chuť vajec, môžu ochutiť svoje jedlá pokrmom Kala Namak (tiež známy ako čierna soľ).
Prášok do pečiva a sóda bikarbóna
Prášok do pečiva alebo sóda bikarbóna zabezpečia, aby cesto kyslo. Sú chemicky odlišné, ale fungujú rovnako, s obsahom sódy bikarbóny. Sóda bikarbóna reaguje s kyslými prísadami v recepte a uvoľňuje oxid uhličitý. Takto bude cesto kysnúť. Prášok do pečiva stúpa dvakrát, raz, keď sa namočí, a druhýkrát, keď sa zahreje.
Prášok do pečiva je hotová zmes sódy bikarbóny, škrobu a okysľovadla. Čistý prášok do pečiva je ideálny ako náhrada vajec za recepty, ktoré vyžadujú iba jedno vajce. Tu je dostatočná pol lyžičky až lyžička. Ak chcete nahradiť viac ako jedno vajce, je možné zmiešať jednu až dve čajové lyžičky prášku do pečiva, dve až štyri čajové lyžičky vody a jednu až dve čajové lyžičky oleja - ak je to potrebné, jednu až dve čajové lyžičky múky.
Sóda bikarbóna a ocot
Alternatívou k sóde bikarbóne je sóda bikarbóna a ocot. Vajíčko sa tu nahradí lyžicou octu a čajovou lyžičkou sódy bikarbóny. Ocotová chuť úplne zmizne.
Iné
Prášok na náhradu vajec
Náhradný prášok vajec je k dispozícii v rôznych verziách - ako náhrada celých vajec alebo len ako náhrada vaječného žĺtka alebo bielkovín. Zvyčajne táto náhrada vajec v práškovej forme obsahuje škrob z kukurice alebo zemiakov, ako aj múky ako lupina, tapioka alebo karobová múka. Prášok sa podľa pokynov zmieša s vodou.
Agar-agar sa môže použiť ako náhrada za recepty, v ktorých sa vyžaduje iba bielkovina. Agar-agar je riasa, ktorá sa tiež používa ako želírujúca látka a dá sa šľahať ako vaječný bielok. Jedna čajová lyžička agaru zmiešaná s jednou čajovou lyžičkou vody je náhradou za vajíčko. Zmes sa vyšľahá a potom musí odpočívať v chladničke, po ktorej sa opäť šľahá. Agar-agar je bez chuti.
Fazuľová alebo cícerová voda
Vypustená voda z konzervovaných bôbov alebo cíceru je dokonalou náhradou bielkovín. Môže sa šľahať ako vaječný bielok a používať rovnako. Pri chlebe je možné vajcia nahradiť zmesou scedenej vody a bežnej vody.
Ak v recepte nie sú potrebné vajcia ako spojivo, urobte cesto len vzdušnejším alebo tekutejším, vajcia môžete tiež vynechať. Ak je cesto príliš suché, môžete si pomôcť vodou alebo rastlinným mliekom.
Veľa šťastia pri varení a pečení a dobré jedlo!
Nechýba vám v tomto zozname jedlo? Ktorú náhradu vajec môžete zvlášť odporučiť? Vaše tipy píšte do komentárov!