Viedenský rezeň autentický recept, hovädzí bochník v strúhanke

Autentický recept viedenského rezňa, strúhanka vyrobená v knihe, ako v hlavnom meste Rakúska. Autentický pálený rezeň, jednoduchý recept, vysvetlený pre začiatočníkov. Krajce chleba. Čo znamená „tabla“ a odkiaľ pochádza?

Klasický viedenský rezeň je vyrobený z hovädzieho a teľacieho mäsa pokrytý krustovou kôrou. Meno Viedenský rezeň popisuje slávne jedlo, ktoré sa svojimi vlastnosťami zreteľne líši od ostatných druhov rezňov v rakúskej kuchyni. Schnitzel recepty Publikoval som už skôr, napríklad z rezeň z kuracích pŕs alebo bravčové mäso, ale tieto jedlá, aj keď sú podobné pôvodnému viedenskému rezeň, sa nedajú nazvať rovnako, ale Schnitzel Wiener Art, pri ktorom degustátori dostanú informáciu, že dostanú pripravený rezeň zhodný s klasickým, ale z iného druhu mäsa.

Aj keď v Rumunsku chápeme pod pojmom „rezeň“ kúsok mäsa povinne zabaleného vo viac či menej chrumkavej kôrke (v závislosti od talentu šéfkuchára), v kuchyni starej ríše stretneme rahm rezeň, napríklad, ktorá sa skladá z plátkov hovädzieho mäsa varených pomaly v smotanovej omáčke. Je tiež známy a natur rezeň, jemne opečené plátky mäsa a potom restované na panvici, vo vlastnej šťave. Je to preto, lebo v nemčine slovo schnitte jednoducho znamená, plátok, a rezeň je zdrobnelina, to by znamenalo felioară.

Ľahko pochopiteľné, plátky môžeme pripraviť mnohými spôsobmi. Iba predovšetkým tieto plátky hovädzieho mäsa, o ktorých dnes hovoríme, majú veľa charakteru a slávy a iba za predpokladu, že budú splnené požiadavky uvedené v prvom odseku, sa môže rezeň nazývať Wiener Schnitzel (viedenský rezeň), ktorý je ustanovený jasné podľa rakúskeho práva.

Zloženie viedenský rezeň autentický recept

750 - 800 gramov hovädzieho a teľacieho mäsa, čo môže byť kus teľacieho/teľacieho antikota, ale aj orech alebo biela soľanka (posledné dve sú časti nohy) o rôznych kusoch hovädzieho mäsa v tomto článku - kliknutie)
2 vajcia
soľ a korenie
múka
sušienka
olej/olej a maslo/masť na vyprážanie rezeň, aby ho bolo dostatok, najmenej pol litra tuku

Paný rezeň - čo znamená „pané“ a odkiaľ pochádza

Metóda, ktorou a autentický viedenský rezeň to je Panarea, teda obliekanie do chleba.

Termín „pané“ pochádza z francúzskeho slova, zo slovesa paner, čo znamená prikryť chlebom a vzťahuje sa na kúsky jedla. V DEX nájdeme veľmi jasnú definíciu, ktorá necháva malý priestor na interpretáciu:

Preto neexistujú „chleby“ bez chleba, ktorý sa samozrejme používa suchý, teda strúhanka.

Autentický recept viedenského Snitelu - krájanie a príprava mäsa

1. Ako som uviedol v zozname prísad, pre viedenský rezeň je vhodné mäso z mladej hovädzej sviečkovice, ale aj z tých častí stehien, ktoré majú menej spojivového tkaniva, ako sú vlašské orechy a biela soľanka. Na tieto hovädzie plátky som použil biele teľacie antikotové, kúsok 750 gramov, viac ako dosť na 4 veľké rezne.

Spôsob, akým je mäso na krájaný a dobre očistený od kožky, je známe ako „rezanie motýľov“. Nakrájajte plátok asi 2 cm. hrúbku bez toho, aby ste ju úplne oddelili, a nechajte pri základni asi 2 cm hrubú časť mäsa spojenú s veľkým kusom.

2. Nasledujúci rez je urobený 2 cm od prvého, tentokrát úplne odpojeného mäsa. Týmto spôsobom sa získa plátok mäsa, ktorý sa rozvinie ako „motýľ“. Po rozšľahaní a rozriedení nám tvar plátku mäsa umožní získať guľatý rezeň.

Ako správne poraziť mäso na občerstvenie

1. Teľacie plátky nakrájajte na plátky špeciálnym kladivom na mäso. Nie je potrebné, navyše ani nie je vhodné používať kladivo s „hrotmi“ (prepáčte, neviem, ako tie hrčky nazvať). Tieto nerovnosti môžu kúsok mäsa roztrhnúť, preto je vhodnejšie kladivo s hladkým povrchom. Môžete tiež použiť kladivo na nerovný povrch, ak jemne bijeme, bez toho, aby sme zasiahli príliš silno. Najlepšie je chrániť plátok mäsa, ktorý sme porazili, odolným igelitom, ako je to vidieť nižšie.

2. Masový plátok po celom povrchu krúživo rozšľahajte, niekoľkokrát vracajte, kým sa dobre nestenčí. Nakoniec musíme mať asi 4 - 5 mm plátky. hrúbka.

3. Ak sa plátok mäsa zlomil počas batérie, je možné ho ľahko opraviť. Roztrhané okraje preložte dovnútra, zakryte plastovou fóliou a zľahka porazte, kým sa „chyba“ neopraví a plátok mäsa nebude okrúhly a pekný.

Korenie korenie

Predtým, ako pokračujeme, sú už pripravené plátky mäsa, ktoré sme si ukázali v predchádzajúcich krokoch, okorenené. Každý plátok posypte soľou, korením a postavte na seba.

Panarea

1. S prácami začíname až po príprave, aby sme mali po ruke všetko potrebné na pečenie:

Na tanier dáme múku, asi 4 polievkové lyžice s hrotom na začiatok, a môžeme ju dokončiť, ak sa spotrebuje
vajcia rozbijeme v hlbokom tanieri, pridáme štipku soli a vidličkou ich šľaháme, kým sa neskvapalnia a nevytvoria trochu peny
Do tretieho taniera dáme strúhanku, toľko, aby sme mäso dobre obliekli
pikantné plátky mäsa sú postavené na sebe a umiestnené tak, aby sme ich mali po ruke
pripravíme si tiež rovný plech alebo podnos, na ktorý po upečení položíme rezne

2. Na obrázku nižšie vidíte, ako vyzerá moje nastavenie, vždy keď robím rezeň: naľavo ukladám mäso a múku, do stredu rozšľahané vajcia, napravo ukladám strúhanku a ešte viac napravo tácku, na ktorú ukladám hotové rezne. vyprážať.

Poznámka: keď robíte rezňu, je veľmi nepríjemné, že máte ruky plné vrstiev múky a strúhanky, ktoré sú dobre prilepené vajcom. Okrem vôbec nie príjemného pocitu to tiež robí prácu usilovnejšou a nepresnejšou.

Aby ste si počas pečenia nikdy nezaťažovali ruky, vyberte si, ktorou rukou sa dotknete suchých látok a ktorou mokrými. Ľavou rukou sa dotýkam mäsa a vajec a pravou rukou múku a strúhanku.

Som zvyknutý pracovať takto a páči sa mi to, pretože nemusím prestať pracovať stokrát, aby som si z rúk odstránil hrubé vrstvy strúhanky a múky.

Spôsob práce

3. Takže som ľavou rukou chytil mokrý plátok mäsa a položil ho na múčny tanier. Ďalej som pracoval pravou rukou: plátok mäsa som dobre zvinul a vytriasol z prebytočnej múky.

4. Hýbala som sa, držala som ho pravou rukou, plátok mäsa na vrchu taniera rozšľahaných vajec a nechala som ho do neho zasunúť. Ďalej som ľavou rukou roloval plátok, vajcia boli mokré. Dbal som na to, aby na plátku mäsa nezostali žiadne suché kúsky. Pred pokračovaním som na tanieri dobre scedila vajíčko.

5. Ľavou rukou som presunul plátok mäsa na môj tanier so strúhankou a zľahka som ho nechal. Vždy dávajte pozor, aby ste sa ľavou rukou nedotkli strúhanky alebo múky, aby sa vám nelepili na ruky! Pravou rukou som váľal v strúhanke mäso, ktoré som predtým dával cez vajíčko. Plátky, ktoré nie je potrebné stlačiť, aby sa kôra nestala príliš tvrdou, som jemne zatriasol a položil som ich na podnos, do bezpečnej vrstvy.

Klasická metóda varenia

Po upečení sa hovädzie plátky osmažia na tuku, ktorý je tradične zmesou masla a masti, ale dá sa použiť aj rastlinný olej. Ak sa použije správna technika vyprážania, nemali by sme dostávať mastné řízky, ale niektoré s chrumkavou a červenkastou kôrkou.

Väčšinou používam na vyprážanie rezňov olej. Tentokrát som veľmi chcela urobiť všetko podľa knihy, tak som použila zmes bravčovej masti a masla. Rezne vyprážané v tejto tukovej zmesi majú mimoriadnu chuť, ale dobré sú aj tie na oleji. Je dôležité, aby horúca nálezová vrstva na panvici/panvici, na ktorej vyprážame rezne, bola 4 - 5 cm. hlboko. Teda rezne plávajúce v horúcom tuku sa uvaria veľmi rýchlo, bez toho, aby ich veľa absorbovali.

Pražený rezeň

1. Na vyprážanie rezňov potrebujeme panvicu alebo hrniec nie príliš vysoký, s hrubším dnom. Keď sa dobre zohreje, udrží si konštantnú teplotu. Dajte panvicu na stredne vysokú teplotu a dobre ju prehrejte, kým nezačne dymiť. Pridajte olej alebo v mojom prípade masť. Ak sa pridá maslo, bude to také, ktoré má 82% tuku. Maslo pridáme do panvice, keď už je olej alebo masť horúca, aby sa nespálila. Na vyprážanie týchto rezňov som použila 150 gramov masti a 150 gramov masla. Keby som použil olej, potreboval by som 400-500 ml.

2. Aby sa rezne rýchlo pražili, zároveň aby sa nespálili, je dôležité, aby bol tuk dostatočne horúci. Správna teplota na vyprážanie je 170 - 180 ° C. Pri absencii okamžitého teplomeru na meranie môžete aproximovať ponorením chvosta drevenej lyžice do oleja. Ak okolo neho začnú hravé vzduchové bubliny, potom je olej dostatočne horúci. Schnitzel preto opečieme, keď bude tuk dostatočne horúci. Schnitzel vyprážame raz (ak je veľký) alebo viac, ak je menší, ale v žiadnom prípade ich nestlačíme. Aby sme čas varenia ešte viac skrátili, po vypražení ho polejeme horúcim tukom, lyžičkou, odkrytý povrch rezne.

3. Asi po 1 - 2 minútach, akonáhle spodok rezňa zozlatne, zmení sa. Smažte asi 1 minútu, počas ktorej zhnedne aj na druhej strane. Vyprážanie veľkého rezňa, 160 - 200 gramov, s priemerom 18 - 20 cm, by nemalo trvať dlhšie ako 3-4 minúty. Pretože je mäso jemné a veľmi riedke, bude hotové veľmi rýchlo.

4. Vyprážané rezne ihneď odstráňte a preložte ich na podnos vyložený dvojitou vrstvou kuchynského papiera, aby odtekal prebytočný tuk.

Ako slúžiť viedenský rezeň

Tieto plátky hovädzieho pečiva sa podávajú teplé ako hlavné jedlo. Viem, že je veľa takých, ktorí majú radi studený řízok, ale nie som jedným z nich. Po vychladnutí už rezne nemajú takú chrumkavú kôrku, a preto ich milujem.

Klasicky sa v viedenskom hlavnom meste podáva tento viedenský rezeň so zemiakovým šalátom. Nikdy mu nechýba plátok citrónu nakrájaný na tvar polmesiaca. Horúci rezeň posypte citrónom a zjedzte ho k chutnému zemiakovému šalátu s horčicovým dresingom. Je to veľmi, veľmi chutná kombinácia, ktorú Viedenčania aj dnes radi jedia. A to aj napriek tomu, že od prvého písomného záznamu viedenského rezňa uplynulo viac ako 180 rokov.!

K tomuto viedenskému rezňu sú samozrejme vhodné aj ďalšie tesnenia. Najčastejšie to podávam rodine so zeleným šalátom s ľahkým vinaigretom. Šalát so zeleninou sa hodí dobre, ako na prvom obrázku článku. Ale nikdy nám nechýba citrónový kúsok, pretože žijeme iba v malej Viedni! Nech je to pre vás užitočné!