Vietnamská kuchárska kniha Recepty a zaujímavé fakty o vietnamskej kuchyni Strana 7
Recepty a zaujímavosti o vietnamskej kuchyni
Často dostávame otázky týkajúce sa určitých receptov, ktoré sme nikdy neskúšali alebo nepoznáme. Ak tu nenájdete, čo hľadáte, na internete sú niektoré blogy v anglickom jazyku, ktoré stoja za návštevu. V nasledujúcom texte uvádzam iba zoznam blogov, ktoré existujú konzistentne už niekoľko rokov a zaoberajú sa predovšetkým vietnamskou kuchyňou. Tieto blogy používam aj na porovnanie jedál alebo na spoznávanie nových vecí.
Tento blog poznám zo všetkých najdlhšie. Píšu to Vietnamci žijúci v Amerike.
Neexistuje samostatný prehľad receptov, odkazy na jednotlivé jedlá sa nachádzajú v zoznamoch blogov na pravej strane. V súčasnosti je blogovanie veľmi zriedkavé, ale existuje veľa dezertov a niekoľko zaujímavých vegetariánskych jedál. Niekedy sú medzi nimi aj západné jedlá, tie sa však už dajú odlíšiť podľa nedostatku vietnamského názvu. Existujú aj niektoré čínske jedlá, ale iba tie, ktoré sa pripravujú aj vo Vietname.
Tento blog prevádzkuje vietnamský pár. Neukladáte iba vietnamské jedlá, ale existuje pekný, ilustrovaný prehľad všetkých vietnamských jedál. Recepty sú presne opísané, pekne ilustrované a často sú k dispozícii základné informácie o použitých surovinách alebo o samotných jedlách.
Autor tejto stránky je tiež z Vietnamu a už vydal vietnamskú kuchársku knihu. V súlade s tým samozrejme používa túto stránku aj na reklamné účely.
Poskytuje však tiež veľa informácií o nastavených receptoch a pracovné kroky sú čiastočne ilustrované. V prehľade receptov je veľa vietnamských jedál, niektoré kórejské a čínske jedlá a niekoľko západných jedál.
Autor tejto stránky má čínsko-vietnamské pozadie a nielen bloguje recepty, ale píše aj recenzie reštaurácií. Okrem vietnamských jedál sa ukončujú aj západné jedlá, existuje však prehľad všetkých vietnamských receptov. Jednotlivé pracovné kroky sú často a veľmi pekne nafotené.
Na záver webová stránka vo vietnamčine pre všetkých záujemcov, ktorí hovoria týmto jazykom. Toto sa prekladá ako „vegetariánske varenie“ a zaoberá sa takmer výlučne vietnamskou vegetariánskou kuchyňou. Existuje mnoho alternatívnych receptov na jedlá, ktoré sú skutočne vyrobené z mäsa, napríklad Chả quế. Najväčšou nevýhodou tejto stránky je veľmi zlá navigácia, ktorá je možná iba prostredníctvom archívu stránok, t. J. Jedlá sa dajú nájsť iba náhodne alebo máte šťastie na funkciu interného vyhľadávania, ak hľadáte veľmi konkrétne jedlo. Niektoré záznamy majú navyše mierne misionársku dochuť.
Tento rok 14. 2. oslávil vietnamský Nový rok.
Beriem to ako príležitosť napísať niečo o jedlách podávaných na juhu pre novoročné oslavy. Existujú určité podobnosti so severom, napríklad obetovanie kohúta a rôzneho ovocia vo veku predkov. Plody sa však líšia v dôsledku rozdielneho klimatického pásma a výslednej ponuky: Na oltári sa tu ponúka hlavne papája, ananás, guanabana, mango a figy.
Tradične, tak ako na severe, sa podávajú jedlá, ktoré sa dajú ľahko pripraviť, ako sú dusené jedlá, polievky a kyslé uhorky, aby sa na varenie nemusel používať celý deň.
Neexistujú však žiadne fixné diéty, ale jedlá sa líšia podľa rodinnej tradície a chuti. Medzi rodinami však existujú určité podobnosti. Podávajú sa hlavne tieto jedlá:
Canh khổ qua - polievka s plnenými trpkými melónmi
Thịt kho tầu với trứng - Dušené bravčové mäso s vajcami
Bì cuốn - letné závitky, ktoré sú navyše naplnené na tenké plátky bravčovou kožou
Chân giò hầm mng - polievka s bambusovými výhonkami a bravčové mäso so sklenenými rezancami alebo bez nich
Varený obetný kohút sa zriedka podáva čistý, ako na severe, ale používa sa na rôzne jedlá v závislosti od rodiny, napr .:
Gỏi gà xé phay - šalát s nastrúhaným vareným kuracím mäsom
Cháo gà - ryžová polievka s kuracím mäsom
Bún lòng gà - ryžová rezancová polievka s kuracími vnútornosťami
Ako nakladané alebo vopred zakúpené jedlá sa môžu podávať:
Giò lụa - bravčová klobása
Giò thủ - klobása z bravčovej hlavy
Nem chua - kvasená bravčová klobása
Củ kiệu muối ngâm dấm - Nakladané šalotky
Najmä Nem chua a Củ kiệu sa konzumujú s alkoholickými nápojmi počas jedla a po jedle.
Okrem štvorcového novoročného koláča (Bánh chưng) sa podáva valcovaný novoročný koláč s názvom Bánh tét. Skladá sa tiež z lepkavej ryže plnenej fazuľou a v nevegetariánskej verzii tiež z mäsa.
Tôm chua sa vyrába odlišne v závislosti od regiónu. Najznámejší je Tôm chua z Huế. Tam ešte žijúce krevety sa umyjú soľou a zabíjajú v pálenke. Potom niekoľko dní olúpané a marinované s chilli, cesnakom, soľou, cukrom a lepivou ryžou. V iných regiónoch sa niekedy pridáva galangal a lepkavá ryža sa vynecháva. Kvôli čile je to na nemecké pomery veľmi horúce.
Tu sa dá omáčka kúpiť hotová na ázijskom trhu.
Tôm chua sa konzumuje hlavne k varenému bravčovému mäsu spolu s rôznymi druhmi zeleniny a byliniek. Zloženie sa líši v závislosti od regiónu a rodiny.
Ako je tu popísané, pomerne mastné bravčové mäso uvaríme z jedného kusu v hrnci s vodou, spolu s 1 - 2 restovanými zázvorovými a cibuľovými plátkami a soľou. Vývar sa môže použiť na polievky. Potom je mäso nakrájané na tenko. Ako zeleninu použijeme šalátové listy, ananás a jarnú cibuľku. Okrem toho je koreň zázvoru nakrájaný na tenké prúžky. Pri stole je kúsok každej ingrediencie odobratý spolu s krevetami a zjedený s ryžou. Jednotlivé ingrediencie je možné stočiť aj do šalátových listov. Nie sú na to iné jedlá.
Táto polievka sa väčšinou podáva v južnom Vietname na oslavy Nového roka.
Pretože naša rodina nemá rada horký melón a pretože sa na Nový rok podávajú aj ďalšie špeciality, na druhej strane je toto jedlo typické pre juhovietnamskú kuchyňu, pani Nguyễn Thu Hương bola taká láskavá, že mi poskytla fotografiu a recept.
Hrst húb Mu-Err a sklenené rezance namočíme na asi 30 minút do teplej vody. Potom šampiňóny dôkladne opláchnite, odrežte drevnaté oblasti a nakrájajte na jemné kocky alebo pásiky. Sklenené rezance nakrájajte na kúsky dlhé asi 2 cm.
Asi 200 g mletého mäsa zmiešajte s hubami, sklenenými rezancami, nadrobno nakrájanou cibuľou, korením, soľou a trochou rybacej omáčky.
Podľa veľkosti umyte 3 - 4 trpké melóny, pozdĺžne nakrájajte a odstráňte kôstky. Vo vriacej vode krátko blanšírujte a naplňte zmesou mletého mäsa.
Dajte hrniec s čírym mäsovým vývarom, priveďte k varu a pridajte naplnené trpké melóny. Varíme na strednom ohni asi 40 minút. Dochutíme rybou omáčkou, pridáme jarnú cibuľku nakrájanú na kolieska a odstavíme ju z ohňa.
Pred podávaním nakrájajte trpké melóny na 2 - 3 cm hrubé plátky, vráťte ich späť do polievky a posypte nadrobno nasekaným koriandrom.
Táto polievka sa podáva s ryžou spolu s ďalšími jedlami.
Alternatívne vietnamské mená alebo hláskovania:
Canh khổ qua dồn thịt
Nie je možné pridať ďalšiu
Malabarský špenát (Rau mồng tơi) rozdeľte na 6 - 8 cm dlhé časti. Odtrhnite listy juty (rau đay) zo stoniek. Umyte zeleninu.
Vložte 4-6 sušených kreviet do hrnca s vodou, podľa vašej chuti, a namočte ich asi na 30 minút. Potom položte hrniec na sporák a priveďte vodu do varu. Pridajte trochu rybacej omáčky a zeleninu. Krátko privedieme k varu a po 5 minútach vypneme. Dochutíme rybacou omáčkou a podávame v miske.
Spolu s ňou sa konzumuje ryža
Rozdelíme 4 kuracie stehná a orestujeme na oleji. Môžu sa tiež použiť filé. Okolo 400 g zeleniny, ako sú zemiaky alebo mrkva, olúpte, nakrájajte na polovice alebo na polovicu a orestujte ich zvlášť. Oba odložte.
Nakrájajte cibuľu a strúčik cesnaku a orestujte ich spolu s 2 naloženými lyžičkami kari v hrnci s olejom. Pridáme 2 vykôstkované a veľmi najemno nakrájané paradajky, krátko restujeme, do hrnca vložíme zeleninu a kuracie kúsky a zalejeme ich polovicou vody alebo kuracieho vývaru. Osolíme a varíme na miernom ohni, kým nie je zelenina takmer hotová. Pridajte 200 ml kokosového mlieka a priveďte k varu asi 2 minúty
Karí sa konzumuje lyžičkou a paličkami spolu s ryžou alebo bagetou.
Tieto knedle sú plnené podobným spôsobom ako chtíče, ale cesto je vyrobené skôr z pšeničnej a ryžovej múky a tapioky. Vďaka tomu je mierne priehľadný a chutí trochu ako príliš hustý Bánh Cuốn. Existujú aj varianty, pri ktorých sa cesto nezohrieva, ale skôr sa pridá menej vody, aby sa dalo cesto miesiť bez zahrievania (asi 160 ml až 200 - 250 g múky).
Na cesto v hrnci spolu dobre zmiešajte 200 g ryžovej múky (Bột gạo), 200 g tapiokovej múky (Bột năng) a štipku soli. Prípadne existujú aj hotové zmesi na múku, ktoré je možné kúpiť.
Potom pridajte 500 ml vody a dobre premiešajte, aby sa nevytvorili hrudky. Kastról odložíme na sporák na malý oheň a za stáleho miešania necháme cesto stuhnúť. Treba dať pozor, aby cesto nezhnedlo. Keď je zmes pomerne tuhá, odstavte panvicu z ohňa, pridajte dve polievkové lyžice oleja a dobre premiešajte. Ak sa zmes príliš lepí, pridajte trochu viac ryže alebo tapiokovej múky. Je to jednoduchšie, ak sa voda zohreje, za varu sa zaleje múkou a rýchlo sa premieša.
Na náplň ošúpeme cca 200 g kreviet, chrbát rozrežeme a odstránime črevá. Potom nakrájajte nadrobno v kuchynskom robote. Okrem toho nakrájajte polovicu zväzku cesnakovej pažítky (H in) na tenké plátky, nakrájajte cibuľu veľmi najemno (nie v kuchynskom robote, pretože zhorkne) a všetko dobre premiešajte s približne 200 g pečeného bravčového mäsa (Giò sống). Ak sa použije pečené bravčové mäso od nemeckých mäsiarov, musí byť hmota tiež ochutená rybacou omáčkou.
Alternatívne je možné použiť iba Giò sống, ktorý je zmiešaný s nakrájanou jarnou cibuľkou a jemne nakrájanými hubami shiitake a/alebo hubami mu-err.
Z cesta urobte malé guľky a vyvaľkajte ich na tenko. Ak sa tieto stále držia, musí byť pracovná plocha najskôr natenko posypaná ryžou alebo tapiokovou múkou. Do stredu dáme plnku a halušky dookola uzavrieme. Existujú rôzne spôsoby tvarovania tašiek, najlepšie je vyhľadať výraz „Ha Cao“ na YouTube, niektoré varianty sú zobrazené tam.
Musí sa dbať na to, aby v ceste neboli žiadne otvory, inak by sa počas naparovania rozšírili a náplň mohla vypadnúť.
Halušky ukladáme do parného hrnca s trochou priestoru medzi sebou, pretože cesto bude stále stúpať. Na miernom ohni dusíme asi 8 - 10 minút, podľa veľkosti.
Podávajte pri stole s čerstvým koriandrom a Nước mắm dấm ako dip.
Tieto knedle sa podávajú ako občerstvenie alebo ako predjedlo.
Táto zelenina sa v nemčine nazýva aj horký melón a patrí do rodiny tekvíc. Ako už názov napovedá, je pomerne trpký. Plody, ktoré sa tu predávajú, sú väčšinou dlhé 15 - 25 cm a priemer asi 5 cm.
Používajú sa hlavne v juhovietnamskej kuchyni, kde sú tradičnými novoročnými jedlami plnenými mletým mäsom. Vo vietnamskom liečivom lieku sa liek Muongpong používa hlavne proti cukrovke.
Alternatívne vietnamské mená alebo hláskovania:
Khổ qua - južný Vietnam
Umyte vietnamský vodný fenikel (Rau cần) a rozdeľte ho na 10 cm dlhé časti. Do kastróla vložte číry mäsový alebo zeleninový vývar. Hneď ako zovrie, pridajte zeleninu. Krátko privedieme k varu a na miernom ohni povaríme asi 5 minút. Dochutíme rybacou omáčkou.
Podávajte v miske a jedzte s ryžou k ostatným jedlám.
Táto omáčka zodpovedá zahustenému Nước mắm dấm a používa sa podobne, najmä ako dip na letné závitky.
Dajte hrniec s vodou, pridajte ocot alebo citrónovú šťavu, jeden alebo dva nasekané strúčiky cesnaku, cukor a rybaciu omáčku. Alternatívne je možné pridať drvené chilli papričky a limetkovú kôru. Privedieme k varu a zahustíme tapiokovým škrobom (Bột năng).