Vína s nízkou kyslosťou - užitočné informácie a tipy pre váš nákup vína
Nedávno som dostal otázku od našej komunity:
„Ako spoznám vína s nízkym obsahom kyselín?“
Legitímna a veľmi často kladená otázka. Dnes by som vám rád vysvetlil, aké druhy kyselín sa vo víne nachádzajú, čo má kyselina spoločné s počasím a prečo je potrebné pri analytických hodnotách postupovať opatrne. Potom vám dám 6 konkrétnych praktických tipov, ako nájsť vína s nízkou kyslosťou.
Odporúčam tiež 5 bielych vín, ktoré majú relatívne nízky obsah kyselín a ktoré by ste mali azda len vyskúšať. Znie to dobre? no tak choď!
Celková kyslosť vína nepozostáva iba z jednej kyseliny, ale z kyseliny jablčnej, kyseliny vínnej, kyseliny mliečnej, kyseliny jantárovej a kyseliny octovej. Podiel týchto kyselín sa počas vegetačného obdobia neustále mení. Vývoj a demontáž veľmi závisia od počasia a polohy. Celková kyslosť zahrnuje chutné aj nestráviteľné kyseliny a súhrnne sa nazýva tritovateľná kyselina. Ďalej uvádzame vývoj troch najdôležitejších zložiek bobule - kyseliny jablčnej, kyseliny vínnej a cukru.
Kyselina je vo veľkej miere zodpovedná za kvalitu a mikrobiologickú stabilitu vína. Ovplyvňuje farbu, potenciál starnutia a ovocnú arómu vína. Vína chutia tučne, matne a nevýrazne bez kyselín. Víno bez kyseliny je jednoducho mŕtve.
V prípade vína závisí stupeň kyslosti vo veľkej miere od odrody hrozna, ročníka, oblasti pestovania, vývoja vín a, predovšetkým, od prevládajúceho podnebia a času zberu. V teplých pestovateľských oblastiach kyslosť hrozna vydychuje rýchlejšie ako v chladnejších oblastiach, preto by doba zberu nemala vychádzať zo stupňa Öchsle, ale z fyziologickej zrelosti. Vína z teplejších, južnejšie rastúcich oblastí majú často o niečo menšiu kyslosť ako vína z chladnejších oblastí. Krajina a príslušná pestovateľská oblasť poskytujú informácie o štýle vína.
príklad
Chardonnay z Burgundska → veľa kyslosti
vs.
Chardonnay z údolia Napa → málo kys
Odrody hrozna, ktoré majú v sektore bieleho vína prirodzene nižšiu kyslosť, sú napríklad Pinot Gris, Pinot Blanc, Auxerois, Müller - Thurgau (Rivaner), Gewürztraminer, Gelber Muskateller, Gutedel, Arneis, Viognier a Inzolia. V sektore červeného vína existujú odrody hrozna ako Primitivo, Malbec a Merlot.
Celková kyslosť vína je zvyčajne medzi 4 - 9 g/l, pričom červené víno má tendenciu mať nižšiu kyslosť ako biele víno. Ako už bolo vysvetlené, celková kyslosť závisí vo veľkej miere od prevládajúceho podnebia, polohy a času zberu.
Napríklad Müller-Thurgau môže mať malú kyslosť. Zasadený na správnom mieste, však Müller prináša do pohára elegantné a šumivé vína. Výnos tiež hrá rolu, ktorú netreba podceňovať. Čím menej hrozna musí vinič dodať, tým je víno intenzívnejšie.
Aby sme pochopili súhru medzi kyselinou a cukrom, nemusíme ísť hlboko do témy vína. Ak je na nás niečo príliš nahnevané, pridáme cukor. Ak je pre nás niečo príliš sladké, pýtame si kyselinu. V obidvoch prípadoch je celkový dojem náhle zosúladený.
Kyselina sa nesmie démonizovať. Je to nevyhnutné. Bez kyseliny nie je vo víne život. Rozhodujúci je celkový dojem - harmonická rovnováha oboch zložiek. Určitá zvyšková sladkosť, ako ju nájdeme v Spätlese, je pre vás dobrá a vyrovnáva kyslosť.
Príklad:
Coca Cola a citrón (cukor + kyselina)
Riesling Spätlese (kyselina + cukor)
Informácie o hodnote cukru, celkovej kyslosti a alkohole je potrebné brať opatrne, pretože ide o čisto analytickú informáciu. Sú iba sprievodcom, ale vôbec nehovoria o celkovom dojme vína a treba ich vždy vnímať v kontexte.
Hodnota pH vína je zmysluplnejšia. Zodpovedá za mikrobiologickú stabilitu a chuť vína. Hodnota pH vína je zvyčajne medzi 2,8 a 4,0. Čím je pH nižšie, tým je víno chudšie - do popredia sa dostáva kyslosť. To vysvetľuje, prečo dve vína s rovnakým množstvom celkovej kyseliny môžu mať rozdielne kyslú chuť.
príklad
Hodnota pH citrónu → 2 → tvrdá, zdanlivá kyslosť
Hodnota pH jogurtu → 4,5 → mierne kyslá
V ďalšom odporúčam 5 bielych vín, ktoré majú relatívne malú kyslosť a celkovo veľmi harmonický vzhľad. Vína s charakterom a eleganciou.
❶ Vyberte si správnu odrodu viniča, napríklad Gutedel, Grauburgunder alebo Müller-Thurgau.
❷ Venujte pozornosť rastúcej oblasti. Je to teplá alebo chladná pestovateľská oblasť? Krajina a príslušná pestovateľská oblasť poskytujú informácie o štýle vína.
❸ Mladá alebo staršia veková skupina? So zvyšujúcim sa dozrievaním kyslosť stráca svoju výraznosť. Nový rok je mladý a svieži, starší rok stráca mladosť a dorastá 😉
❹ Máte radi sladšie? U polosuchých a zvyškových sladkých vín nie je kyslosť príliš dôležitá - celkový dojem je harmonickejší (Coca - Cola + citrón)
❺ Je stanovené pH? Čím je pH nižšie, tým je kyselina výraznejšia. Nešpecifikované? Použi Internet. Renomovaný obchodník s vínom K&U Weinhalle zaznamenáva hodnotu pH každého vína. Super vec, správne?
❻ Nakupujte priamo od vinára alebo si nechajte poradiť telefonicky. Ochutnávky vín a klasický „Deň otvorených dverí“, ako aj vinobranie ponúkajú vynikajúce podmienky na spoznávanie vinárov, odrôd viniča a vín.