Víno so špargľou - severská kultúra jedla
Jeden by si mohol myslieť, že víno so špargľou je ľahká téma. Zvyčajne sa hovorí, že víno pre kráľovskú zeleninu by malo byť biele. Ale ktoré biele víno sa skutočne dobre hodí a nekorešponduje tiež s červeným? Náš odborník na víno vie, čo má robiť, a prevedie vás svetom špargle a vína.
Kráľovská zeleninová špargľa so svojimi jemnými arómami dokonale ladí s dobrou kvapkou vína ako takmer každé iné jedlo. Špargľa by mala byť čerstvo nakrájaná, najlepšie v to isté ráno. Iba tak môže skutočne odhaliť svoju jemnú arómu. Preto je regionálna špargľa vhodnejšia ako dobre cestovaná špargľa. Špargľa je a zostane sezónnym produktom a tak to má byť.
Druhy špargle a ich vlastná chuť
Ušľachtilá zelenina má veľa výhod. Málo kalórii zodpovedá veľa vitamínov B + C a minerálov draslík a sodík. Bielu, fialovú a zelenú špargľu možno rozlíšiť farebne. Nejde o rôzne odrody, farba však závisí od času zberu. Biela špargľa je vpichnutá, keď vyzerá priamo zo zeme, zatiaľ čo fialová varianta môže zostať vonku o niečo dlhšie. Zelená špargľa si naopak môže vychutnať denné svetlo oveľa dlhšie. To má zodpovedajúci vplyv na arómu tyčiniek. Biela špargľa má veľmi jemnú, jemnú chuť s jemnými horkými tónmi, zatiaľ čo zelená špargľa je veľmi jemná a má oveľa intenzívnejšiu chuť. Toto treba brať do úvahy pri výbere správneho vína.
Čo treba hľadať pri výbere správneho vína?
Keďže špargľa je veľmi elegantná zelenina so svojou veľmi jemnou chuťou, ktorá sa vyznačuje mierne horkastými tónmi, víno by malo byť tiež vyhradené a jemné. Ovocné honosné vína by maskovali arómy špargle. Všeobecne sa uprednostňujú nízkokyselé vína s veľkým stupňom topenia, pretože špargľa má zvyčajne mierne kovovú chuť. Špargľa zároveň dodáva miernym vínam väčší charakter. Klasicky existujú odrody hrozna ako Silvaner, Rivaner (Müller-Thurgau), Gutedel, Weissburgunder alebo Grüner Veltliner. Ak je príloha k špargle a omáčke silnejšia a intenzívnejšia, môže to byť aj Pinot Blanc alebo Chardonnay vyzreté vo veľkom dreve.
Formy prípravy a správne víno
Prírodná biela špargľa s rozpusteným maslom: Pri klasickom variante sa uprednostňujú ľahké vína s jemnou taveninou, miernou kyslosťou a nízkym obsahom alkoholu, ktoré zdôrazňujú arómy špargle. Silván z Franiek alebo Rheinhessen a Gutedel z Bádenska sú tu obľúbené s arómami ako hruška, jablko, ľahké kvetinové arómy a jemné zeleninové tóny.
Špargľa so šunkou
Na severe sa uprednostňuje klasická šunka Katenschinken alebo varená šunka. Spravidla však omáčka dominuje jedlu a zakrýva chuť šunky. Čím silnejšia je šunka, tým silnejšie môže byť víno, aby mu bolo možné čeliť ako partner. Potom to môže byť suchý Silvaner Spätlese alebo Pinot Blanc vyvinuté vo veľkom dreve.
Špargľa s holandskou omáčkou
Tu je omáčka s konzistenciou masla, vajec, citrónu, soli a korenia jednoznačne dominantným faktorom v miske. Víno musí vydržať omáčku a nesmie ísť pod. Vyzreté vína s harmonickou kyslou štruktúrou sú tu rovnako účinné ako Veltlínske zelené grünerské smaragdy z Wachau. Ale vhodným partnerom je aj silný Pinot Blanc, ktorý na kvasinkách zostal dlho. Víno má trochu vyššiu kyslosť, vďaka ktorej je jedlo živšie.
Zelená špargľa
Pretože má zelená špargľa jemnejšiu a intenzívnejšiu chuť, vyžaduje to aj od vína. Často sa však nepodáva sám, ale ako príloha k mäsovému jedlu. Tu je potom potrebné dodržať celú kombináciu. V zásade však vyžaduje zelená špargľa silnejšie vína, ako sú Pinot Gris, Chardonnay alebo Veltlínske zelené. Jemné, ovocné ružové si tiež prídu na svoje s príslušným sprievodom.
Špargľa s rybami
Ako pri všetkých zložitých jedlách, aj pri výbere vína je rozhodujúci spôsob prípravy a omáčka. Čím sú ryby a omáčka výdatnejšie a mastnejšie, tým víno by malo byť intenzívnejšie a objímať viac tela. Ovocný, ale jemný Rivaner a Pinot Blanc sú vždy dobrou voľbou.
Špargľa s mäsom
O špargli je známe, že je všestranná a osobne ho rád vidím sám v popredí. Bohužiaľ, až príliš často pri sprevádzaní mäsa niečo spadne a nedokáže úplne odhaliť jeho jemnú arómu. Napriek tomu si aj tu robí svoju prácu. Tu však nie je pri výbere vína prvá špargľa, ale ostatné prísady, aby bola možná rozmanitá ponuka vín. Od mierneho, ale silného Chardonnay z Badenu po svetločervenú, ktorá harmonizuje s umami chuťou silných krémových omáčok, je veľa vecí možných a nemožno urobiť žiadne konečné odporúčanie.
Špargľový šalát s vinaigretou
Vinaigretta je pri víne vždy chúlostivá úloha. Užitočný je vždy veľmi jemný ocot, ktorý zmierňuje kyslosť a príliš kontrastuje s vínom. V kombinácii so šalátom môže byť dobrou voľbou Sauvignon Blanc, ktorý nie je príliš trávnatý, alebo ľahký Grüner Veltliner.
Špargľová krémová polievka
Krémová polievka so svojimi zeleninovými a korenistými arómami si nájde rovnako dobrého partnera so stredne veľkým Veltliner Grüner od spoločnosti Kamptal alebo Wagram, ako je tomu u krémovej bielej vínovej farby, ktorá sa rozpustí v ústach a ktorá zaberá pikantné arómy polievky.
Náš špeciálny tip: Červené Veltlíny so špargľou
Rote Veltliner je autochtónna odroda bieleho hrozna od rakúskeho Wagramu, ktorá sa kvôli farbe hroznovej šupky nazýva červená. Takmer vyhynutá odroda hrozna je dnes čoraz viac v popredí a teší sa väčšej obľube. Nesúvisí priamo s Veltlinerom Grüner, hoci odhaľuje podobne pikantnú kyticu. Väčšinou o niečo živšie, ale vďaka sprašovým pôdam regiónu, ktoré majú často tiež veľmi meltovú štruktúru, je Rote Veltliner zasväteným tipom na párovanie so špargľou. Najmä ak sa špargľa podáva s holandskou omáčkou alebo ako príloha k rybám alebo mäsu, telo Veltlína s pikantnými tónmi si príde na svoje.
Prajem vám príjemné špargľové obdobie
Werner Brockmann