Vizionár suchého hovädzieho mäsa so zmyslom pre tradíciu
Jürgen David z Worms-Hochheim vždy cítil potrebu pozdvihnúť mäso na úroveň luxusného produktu, ktorý nemusí byť na tanieri každý deň. Vypracovanie správnej stratégie vyžadovalo majstra mäsiara niekoľko rokov a trpezlivosti. Dnes zákazníci z celého Nemecka podnikajú púť na západné predmestie Nibelungenstadt.
Vinári, ktorí sídlili v jeho domovskom meste Worms takmer 2000 rokov, boli spočiatku marketingovo ďaleko pred Dávidom. S trochou závisti a zároveň obdivu 44-ročný mladík, ktorý v roku 2003 prevzal mäsiarstvo svojich rodičov, poznamenal, že na vrchol už často prišli stánky na ochutnávku vín a príbehy o ich produkte. Chcel tam ísť sám.
David zažil počiatočnú iskru na veľtrhu. Tam sa prvýkrát stretol s pojmom „suché dozrievanie“: „Skúmal som a dospel som k záveru: Toto je môj vyhľadávaný marketingový nástroj - naštartovanie, takpovediac, k lepšiemu. Zároveň pripúšťa, že suché zrenie nie je novým vynálezom: „Ale opäť dáva do pozornosti tradičné mäsiarstvo. Mnoho mäsiarov to zvyklo neúmyselne praktizovať, keď sa ich pečené hovädzie mäso nepredalo po dvoch, ale až po štyroch týždňoch. “Nikto však ešte nezačal enzymatický proces, ktorým mäso prechádza po šiestich až ôsmich týždňoch skladovania v komore na starnutie soli.
Pohľad zdola s následkami
viac na túto tému
Suché odležané hovädzie mäso Chutné povaľovanie
Soľ odvádza vlhkosť a zintenzívňuje arómy
„Bola dokončená v roku 2012 - prvá v Nemecku, možno dokonca v celej Európe,“ pripomína. Konečnej pripravenosti na praktické použitie však predchádzala dlhá drotárska fáza. David a technici z Kulmbachu zistili, že soľné kamene sa musia v určitých intervaloch vymieňať. Materiál použitý na komponenty riadenia a vnútorné vybavenie musí byť odolný proti korózii; Nerezová oceľ V2A túto požiadavku ideálne spĺňa. Zlatožlté kamenné soľné tehly pripevnené k pozadiu starnúcej skrinky regulujú vlhkosť a sú neustále odstraňované trvalým jemným prúdením vzduchu.
„Koncentrácia soli zabraňuje tvorbe plesní a choroboplodných zárodkov, ale súčasne podporuje vývoj jemných aróm sušeného a orechového masla,“ tvrdí Wormser, ktorý dáva 75 až 78 percent relatívnej vlhkosti vzduchu pri teplote 1,5 ° C ako klimatické ukazovatele. Opravil dobu splatnosti zo pôvodne šiestich na päť týždňov. David uvádza ako jeden z dôvodov vysoký dopyt.
Na druhej strane, ako kvalitný fanatik, optimálna aróma ho nikdy nenechala na pokoji. Na ochutnávku mäsa pozval vybranú skupinu vybraných odborníkov. Boli medzi nimi hviezdni kuchári, pražiarne kávy, čokolády a vinári - všetci ľudia, ktorí vedia definovať príchute. „Vinári a kuchári sú pred nami, pretože dlho pochybovali o aróme svojich výrobkov. Nanešťastie nám mäsiarom často chýba senzorická spôsobilosť a súvisiace školenie, “ľutuje.
viac na túto tému
Suché odležané hovädzie mäso Dobré pre prestíž
Optimálna chuť vďaka optimálnemu času zrenia
Pomocou aromatického kolieska, štandardizovaného systému pre senzorický opis aróm, profesionálni testeri zistili, že zložky pozitívnej chuti sa zintenzívňujú s dobami zrenia mäsa viac ako šesť týždňov. Zároveň sa však do popredia dostávajú nepríjemné arómy, ako napríklad amoniak. David vysvetľuje: „Súvisí to s dehydratáciou mäsa, ale svoju úlohu zohráva aj kŕmenie, stres a neoptimálne hodnoty pH.“ Po ochutnaní sa rozhodol obmedziť dobu zrenia pre hovädzie sedlo na päť týždňov. Celkovo David počíta so 50-percentným poklesom hmotnosti pri starnutí za sucha: 10 až 30 percent z toho je spôsobených pneumatikou, zvyšok je spôsobený odrezaním suchej hrany.
Od roku 2017 David usporadúva svoje hovädzie mäso vo veku sucha nielen v chutne zásobenej chladnej miestnosti, ale aj v „Hovädzej sieni“. Elegantný showroom je hneď vedľa jeho špecializovaného obchodu a je vybavený masívnymi dubovými stolmi, pohodlnými kreslami a ozdobnými fotografiami kusov zrelého mäsa. Stredobodom je prístupný mäsový trezor s objemom okolo troch ton, v ktorom dozrieva hovädzie sedlo z okresu Donnersberg, Írska, Škótska, Portugalska a Španielska. Až do uzamknutia Corony organizoval odborník na mäso každý mesiac „Veľkú mäsiarsku noc“ v „Hovädzej sieni“ a poskytoval znalcom cenné informácie o pôvode mäsa, jeho plemene, možnostiach stravovania, krájania a prípravy.
Kompletné spracovanie ako veľká výhoda
Mnoho supermarketov sa teraz tiež snaží umiestniť na miesto so sušeným hovädzím mäsom. David to vidí pokojne: „Rozdiel v kvalite je zrejmý už vo výkrme. Môžete to urobiť oveľa lepšie tým, že si nebudete kupovať anonymné jalovice, ale ponoríte sa hlbšie do témy a zaoberáte sa napríklad kŕmením a genetikou. “Za svoju veľkú výhodu označuje aj kompletné spracovanie. "V rukách som držal takmer každý kúsok mäsa, ktorý sa začne predávať." Veľkú dôležitosť prikladám dôkladnosti. Patrí sem okrem iného presná demontáž, žiadne krivé rezy, absolútna čistota počas procesu zrenia a neustále sledovanie. ““
A opäť porovnáva s vinohradníctvom: „Krídla sú dve vedľa seba. Napriek takmer rovnakým podmienkam je jeden špičkový vinár, druhý iba priemerný. Toto objasňuje, že veľké množstvo aspektov má na výrobok pozitívny alebo negatívny vplyv. “Pri dozrievaní mäsa mení štruktúru svaloviny mäso vzájomné pôsobenie mliečnych baktérií, hodnoty pH, enzýmov, aminokyselín, teploty a vlhkosti.
So suchým starnutím, ako to popisuje David vo svojej knihe „Butcher’s Revolution“, kráča po novej ceste, ktorá zároveň predstavuje návrat k tradícii. "Je mi jedno, či sa to stalo už predtým: Ale spoločnosť Dry Aged urobila náš priemysel neuveriteľne dobre a vdýchla mu život." Dnes je to v dobrých mäsiarstvach štandard - od tej doby existujú mäsové butiky a investori do chladných steakov. “Za ďalšie logické dôsledky uvádza následný vývoj nových kusov a humbuk BBQ, ako aj úplné využitie zvieraťa:“ Hovädzie mäso sa koniec koncov nerobí len z filé. ““