Vôňa a výživa, 3. časť
Proces vzájomného hodnotenia Vložené: 18.03.2016 | Prijaté: 19.9.2016
Potravinové príchute a ich analýza
V prvých dvoch častiach tohto trojdielneho článku sa diskutovalo o fyziologickom základe čuchu a chemických vlastnostiach aromatických látok. V tejto tretej časti sa pozornosť zameriava na potraviny a ich príchute. Za týmto účelom sú ilustrované výzvy, ktoré vyvstávajú pri skúmaní príchutí potravín. Potom sú diskutované moderné analytické prístupy a metódy. V rámci krátkeho prehľadu o aplikáciách výskumu kľúčových chutí sa zaoberá aj možnými rýchlymi metódami a ich implementáciou.
Ako sa identifikujú kľúčové arómy?
Pri hodnotení a skúmaní príchutí potravín sa musí zásadne rozlišovať medzi senzorickou a inštrumentálnou analýzou. V skutočnosti sú však metódy úzko prepojené a sú aj kombinované. Čisto numericko-deskriptívne výsledky inštrumentálnej analýzy je koniec koncov možné interpretovať iba vo veľmi obmedzenej miere bez sprievodného senzorového systému. Všetky kroky potrebné na úplné objasnenie aromatického profilu potraviny a na identifikáciu všetkých kľúčových aróm (KFO = kľúčový odorant potravín) sú v analýze vzájomne prepojené a sú navzájom závislé, ako je znázornené na • Obrázku 1 [1].
Abstrakt
Kľúčové slová: Kľúčové arómy, analytická chémia, analýza arómy, senzorické testovanie
Recenzované | Rukopis prijatý: 18. marca 2016 | Revízia prijatá: 19. septembra 2016
Zápach a výživa
Časť 3: Odoranty potravín a ich analýza
Abstrakt
Identifikácia tých odorantov v potravinách, ktoré skutočne prispievajú k vnímateľnej aróme, si vyžaduje veľmi zložitý a viacstupňový analytický postup. V rámci tejto analytickej úlohy sa kombinujú senzorické a inštrumentálne analytické techniky človeka. Vzhľadom na veľkú nehomogenitu možných vonných látok v požadovaných potravinách je potrebné pre každú analýzu vypracovať osobitnú stratégiu. Kľúčové odoranty potravín sa zvyčajne identifikujú tak, že sa najskôr opatrne spracujú vzorky potravín a extrahuje prchavá frakcia. Tieto extrakty sa používajú pri analýzach zriedenia arómových extraktov na identifikáciu najsilnejších kandidátskych látok. Po kvantifikácii odorantov sa ich prahové hodnoty pachu korelujú s ich skutočnou koncentráciou. V matrici podobnej testovanej potravine sa identifikované vonné látky znovu spoja, aby sa vymodelovala aróma a skontrolovalo sa, či sú dostatočné. Je dokázané, že vôňa je nevyhnutná, a možno ju preto považovať za kľúčovú vôňu potravín vynechaním jednotlivých vonných látok z tejto optimalizovanej kombinovanej zmesi. Tento komplikovaný proces jasne ukazuje, ktoré prekážky budú musieť byť prekonané automatizovanými vysokorýchlostnými analytickými nástrojmi na mikroelektronickom alebo biologickom základe.
Kľúčové slová: kľúčové vonné látky z potravín, analytická chémia, analýza arómy, senzorická analýza
Celý článok nájdete tiež v prehľade Nutrition Review 2/17 na stranách M68 až M74.