Vpravo S; en
Pôžitok zo sladkých ovocných štiav a tiež z medu mal vždy veľmi zvláštny význam. Sladké jedlá sú zvyčajne spojené s príjemnými pocitmi, ale príliš veľa cukru nemusí byť nevyhnutne zdravé.
Sladká je chuť, ktorú mnohí ľudia zvlášť milujú: ako cukor do kávy alebo čaju, do čokolády, do ovocných štiav, do limonád alebo do sladkej horčice s klobásami. Aj keď sa vedome chcete vyhnúť sladkostiam, padáte do pasce na cukor. S cukrom sa stretávame v mnohých potravinách, nielen v čokoláde, koláčoch a zmrzline, ale aj v kečupe z paradajok (až 25%), limonáde (12%), v hotových šalátových dresingoch (do 10%) a v ďalších hotových výrobkoch. Dôvodom je to, že cukor zvýrazňuje arómy a dopĺňa chuť. Cukor má na zoznamoch prísad veľa názvov.
Ohrozenia zdravia a alternatívy
Pri dnešnom množstve cukroviniek a sladkých výrobkov sa však sladké potešenie môže rýchlo stať sladkou záťažou. Vedci vidia v konzumácii cukru čokoľvek iné ako neškodné potešenie. Spotreba väčšieho množstva môže byť zodpovedná za dramatický nárast obezity a metabolických chorôb.
Nikto nemusí zostať bez sladkostí, ale záleží na tom, koľko a aké sladidlá sa použijú. Rozsah sladidiel sa pohybuje od bežného cukru pre domácnosť po alternatívne sladidlá (napr. Koncentrované džúsy), náhrady cukru (napr. Fruktóza) a sladidlá (napr. Sacharín).
Stolný cukor (sacharóza), ktorý sa získava hlavne z cukrovej repy, cukrovej trstiny a cukrovej palmy, je čistý uhľohydrát, ktorý dodáva telu energiu okolo 1674 kJ (400 kcal) na 100 gramov. Výsledkom procesu rafinácie je, že cukor stráca prakticky všetky vitamíny, minerály, stopové prvky a vlákninu, a preto ponúka niekoľko ďalších zdravotných výhod. Keďže sa cukor dostáva do krvi oveľa rýchlejšie, hladina cukru v krvi rýchlo stúpa. Telo uvoľňuje príliš veľa inzulínu akousi núdzovou reakciou, takže príliš klesá hladina cukru v krvi. V dôsledku tejto hypoglykémie môžu opäť vzniknúť chute na sladké. Pretože cukor je jednou z príčin mnohých chorôb spojených so stravou a rozšíreného zubného kazu, mali by ste obmedziť konzumáciu cukru alebo ho nahradiť inými sladidlami.
Alternatívne sladidlá a náhrady cukru sú podobné ako stolový cukor a majú zhruba rovnaký energetický obsah. Sladidlá sú látky s úplne odlišnou štruktúrou, ktoré sa vylučujú v nezmenenej podobe organizmom. Preto neposkytujú žiadne kalórie. Ak sa však podávajú vo väčšom množstve, môžu mať laxatívny účinok.
História cukru
Iba v dôsledku výroby cukru z domácej cukrovej repy v Európe získal cukor význam aj v našich zemepisných šírkach. Industrializácia s nástupom odvetvia cukrovej repy priniesla sladké luxusné jedlo posledný prielom, takže z bývalého luxusného tovaru sa stal hromadný produkt. Zatiaľ čo priemerná spotreba na obyvateľa v roku 1800 bola stále 2 kg za rok, v roku 1900 sa vyšplhala na 6 kg a rapídne vzrástla na dnešnú spotrebu 35 kg. V súčasnosti sa na celom svete ročne vyrobí viac ako 120 miliónov ton cukru, z čoho asi 60% pochádza z cukrovej trstiny a 40% z cukrovej repy.
Od repy po cukor
Surová šťava sa extrahuje z drvenej cukrovej repy lúhovaním v horúcej vode, ktorá sa potom opäť zahustí odparením. Vytvorí sa zmes kryštálov cukru a sirupu, ktoré sa mechanicky oddelia v odstredivke. Cukrový sirup sa tiež nazýva melasa. Hnedý surový cukor zostáva v procese. Biely cukor vzniká opätovným čistením. Počas procesu rafinácie sa cukor znovu rozpustí, vyčistí a odfarbí. Tak vznikne rafinovaný cukor, ktorý sa dá predať alebo spracovať na kocky cukru alebo práškový cukor.
biely cukor
Nazýva sa tiež domáci cukor, kryštálový cukor alebo cukorný cukor a najčastejšie sa používa v domácnosti. Na výrobu bieleho cukru sa šťava z cukrovej repy alebo cukrovej trstiny vyčistí, úplne rafinuje a potom kryštalizuje. Biely cukor neobsahuje žiadne vitamíny ani minerály, 100 g cukru poskytuje okolo 1650 kJ (400 kcal).
hnedý cukor
Hnedý cukor sa vyrába z čistého trstinového cukru. Jemné kryštály cukru boli len mierne rafinované, a preto sú stále pokryté tenkou vrstvou melasy. Hnedý cukor sa od zložiek v bielom cukre líši iba nepatrne. Preto by sa mal používať iba mierne. Aromatický hnedý cukor je vhodný najmä pre kukuričné vločky, musli alebo čaj.
Hrudkový cukor
Kocky cukru sú vyrobené z úplne rafinovaného bieleho cukru. Táto sa navlhčí, stlačí na kocky a potom sa vysuší.
Kryštálový cukor
Zvyšky z výroby kociek cukru sa používajú ako kryštály cukru. Cukorná forma vyzerá ako krupobitie a pozostáva z mnohých kryštálov cukru, ktoré sú zhlukované. Krupobitý cukor sa používa hlavne na ozdobu pečiva a ako poleva na chlieb.
práškového cukru
Polevový cukor, tiež známy ako práškový cukor, nie je nič iné ako veľmi jemne mletý biely kryštálový cukor. Je obzvlášť vhodný na rafináciu a posypanie dezertov a na výrobu glazúr.
Cukrový bochník
Cukrový bochník pozostáva z rafinovaného bieleho cukru, ktorý vykryštalizoval a stuhol vo forme klobúka. Často sa používa vo Feuerzangenbowle.
Skalný cukor
Na výrobu horského cukríka sa roztoky čistého cukru nechajú kryštalizovať veľmi pomaly. Rozlišuje sa medzi bielymi a hnedými cukríkmi. Na výrobu hnedého horského cukríka sa cukor nechá buď kryštalizovať pri veľmi vysokých teplotách, čo vytvára karamelovú chuť, alebo sa do cukrového roztoku pridá karamelový cukor. Kandis sa používa na sladenie čaju a iných teplých nápojov a má veľký význam vo východofrízskych čajoch. Kandisfarín je hnedý kamenný cukrík menšej veľkosti a čistoty a je vhodný ako prísada do pečiva do koláčov a sušienok.
Konzervačný cukor
Konzervačným cukrom je biely rafinovaný cukor, do ktorého sa pridáva pektín a kyselina citrónová alebo vínna. Je nepostrádateľný pri výrobe džemov, džemov alebo želé. Konzervačný cukor je vhodný na sladenie ovocných omáčok.
Konzervový cukor
Konzervačným cukrom je hrubý alebo jemnozrnný rafinovaný cukor, ktorý na rozdiel od konzervačného cukru neobsahuje žiadne ďalšie prísady (želírujúce látky). Pri konzervovaní má výhodu v tom, že pri zahriatí ovocných prípravkov nepení.
Vanilkový cukor/vanilkový cukor
Vanilkový cukor je zmesou bieleho rafinovaného cukru a pravej, nastrúhanej vanilkovej dužiny. Vanilkový cukor je naopak vyrobený s umelou vanilkovou príchuťou. Vanilkový cukor sa používa hlavne na prípravu dezertov a na pečenie.
Repný sirup
Na výrobu sirupu z cukrovej repy sa cukrová repa očistí, naseká a varí. Výsledná tmavá buničina sa stlačí a unikajúca šťava sa zahustí. Na rozdiel od bežného cukru je sirup z cukrovej repy bohatý na železo a ďalšie minerály a obsahuje okolo 60% cukru. Je obzvlášť obľúbená ako sladká nátierka, je tiež ideálna ako prísada do pečenia a varenia a do omáčok.
Alternatívne prírodné sladidlá
Med, sirupy a sirupy sa považujú za prírodné sladidlá. Okrem energie dodávajú telu aj životne dôležité látky ako napr B. vitamíny, minerály a stopové prvky, a preto sa používajú hlavne v zdravej strave ako náhrada stolového cukru.
Prírodné sladidlá sú zvyčajne zdravšou alternatívou k cukru, ale pretože obsahujú tiež 60 - 85% cukru, nemali by sa konzumovať v nadmernom množstve. Javorový sirup sa získava z kmeňa severoamerického javora v mesiacoch január až apríl. Pracovníci vyvŕtajú na stromoch najviac päť otvorov a ťuknú do miazgy, ktorá čoskoro vyteká. Javorový sirup má chuť podobnú karamelu a používa sa najmä na vafle a palacinky. Výborne chutí aj v šalátovom dresingu a v pikantných omáčkach. K pikantným jedlám sa výborne hodí aj datľový sirup, ktorý pochádza z odkôstkovaných datlí, ktoré sú namočené vo vode a stlačené.
Agávový sirup, nazývaný tiež agávový sirup, sa získava z rastliny agáve pochádzajúcej z Mexika. Vyrába sa v mexických štátoch Jalisco, Michoacán, Guanajuato a Tamaulipas. Šťava sa extrahuje z okrúhlych, veľkých sŕdc agávy a spracuje sa pri najnižších možných teplotách. Sirup z agáve je sladší ako med, ale menej hustý. Svojou jemnou chuťou sa veľmi dobre hodí k dezertom, ovocným šalátom alebo ovocnému jogurtu. Je menej vhodný na pečenie.
Cukor z kokosových kvetov a sirup z kokosových kvetov sa získavajú z kvetného nektáru kokosového orecha. Sirup má tmavú farbu a má karamelovú sladkosť. Sirup z kokosových kvetov chutí dobre na chlebe a ako sladidlo do palaciniek. V Ázii je ryžový sirup jedným z najstarších sladidiel. Má jemnú chuť s jemnou sladkosťou a je vhodná ako nátierka na chlieb, do dezertov a na pečenie.
Ďalšou alternatívou je stévia z juhoamerického závodu Stevia rebaudiana. Stevia sa po stáročia používala ako sladidlo kvôli svojej silnej sladiacej sile. Steviol-glykozidy sú v EÚ ako prísady do potravín schválené ako E 960 od konca roku 2011. Dajú sa nimi osladiť rôzne jedlá. Steviozid sa považuje za tristokrát sladší ako sacharóza pri koncentrácii sacharózy 0,4 percenta, 150-krát sladší pri koncentrácii 4 percentá a stokrát sladší pri 10% koncentrácii sacharózy.
Erytrit sa vyrába kvasením hroznového cukru. Má jemne sladkú chuť a používa sa na pečenie, do dezertov a na zmrzlinu. Pri nadmernej konzumácii môže mať laxatívny účinok.
Náhrady cukru
Náhrady cukru sú látky, ktoré sa používajú ako náhrada cukru v domácnosti. Dajú sa použiť podobne ako domáci cukor a chutia takmer takto. Rovnako ako cukor neobsahujú žiadne životne dôležité látky. Vstrebávajú sa pomalšie, a preto nezaťažujú hladinu cukru v krvi tak výrazne. Najmä pre diabetikov sú náhrady cukru nevyhnutné ako súčasť ich stravovacieho plánu, pretože pri tomto metabolickom ochorení je potrebné sa vyhnúť cukru v domácnosti. Náhrady cukru sa v tele využívajú aj bez inzulínu, ktorý diabetikom vo veľkej miere chýba.
Medzi náhrady cukru patrí sorbitol, xylitol, manitol a izomalt. Pretože majú menší vplyv na hladinu cukru v krvi, sú zdravou alternatívou pre spotrebiteľov. Ale s výnimkou xylitolu náhrady cukru podporujú zubný kaz. Pri konzumácii buďte opatrní: Keďže obsiahnuté látky stimulujú trávenie, pri nadmernej konzumácii pôsobia laxatívne. Manitol môže naopak viesť k hnačkám už pri dennej dávke 10 g. Ovocný cukor (fruktóza) sa dlho považoval za zdravší ako normálny cukor. Nie je to však tak, a preto by ste sa mali vyhnúť nadmernej konzumácii fruktózy.
Sladidlá
Sladidlá sú synteticky vyrábané alebo prírodné náhrady cukru, ktoré majú oveľa väčšiu sladiacu schopnosť. S výnimkou aspartámu sladidlá nedodávajú telu energiu, pretože ich ľudské telo nevyužíva. Takto sa nedostanú ani do metabolizmu. Z tohto dôvodu zohrávajú dôležitú úlohu v strave diabetikov a ľudí s nadváhou.
Sladidlá sú dostupné v pevnej forme ako tablety a prášok, ako aj v tekutej forme. Väčšinou sú to zmesi sladidiel. V priemysle sa sladidlá používajú ako náhrada cukru a prídavných látok v potravinách. V domácnosti sa nimi dajú osladiť nápoje, dezerty, sladké jedlá a pripraviť si pečivo, džemy a džemy.