Všeobecné informácie o klimaticky nezávadnom varení

Klimatické varenie - je predovšetkým efektívne zabezpečiť, aby sa pri výrobe a preprave potravín vytvorilo málo CO2. Preto sa zameriavame na vegánske alebo vegetariánske jedlo - regionálne a sezónne (pozrite si naše nápady na recepty), pokiaľ je to možné, bez zbytočného plytvania zvyškami.

Všeobecné informácie o vegetariánskom varení

Vyhrievané a hlavne vyprážané mäso obsahuje špeciálne príchute, na ktoré v kuchyni bez mäsa nemôžeme ustúpiť.

Úprava bežných jedál jednoduchým vynechaním mäsa nie je možná! Mnoho profesionálnych kuchárov to, bohužiaľ, ešte nepochopilo, čo určite prispieva k niekedy zlej povesti vegetariánskej stravy.

Riešenie je: sezóna stále pestrejšia! Samotná paprika a chilli nestačia.

Počas varenia podnikajte virtuálne výlety, v mnohých krajinách mäso nie je také dominantné v jedle, ako je to u nás, a preto ho môžete jednoducho vynechať! A spoznávanie nového korenia je vždy vzrušujúce!

Výživové aspekty vegetariánskej stravy: Kto sa úplne nezaobíde bez mliečnych výrobkov, nemusí dávať pozor na nič zvláštne, vápnik a bielkoviny sa získavajú z mlieka, jogurtov a syrov. Tu sa samozrejme odporúča aj varené jedlo s množstvom strukovín (fazuľa, šošovica atď.). Ako vegetarián výrazne znižujete príjem cholesterolu, čo je prospešné pre vaše srdce a krvný obeh a tiež pre vašu postavu.

Všeobecné informácie o vegánskom varení

Výživové aspekty pri úplne vegánskej strave

Malé deti sa nesmú stravovať vegánsky; Od základnej školy to nie je problém, aj keď dôjde k prudkému nárastu rastu.
Môže byť nedostatok vitamínu B12 a vápnika, čomu sa dá ľahko čeliť pomocou doplnkov výživy. Do sójového kvarku sa pridáva vápnik. A ako strava úplne bez cholesterolu, je vegánska strava veľmi šetrná k cievam, údajne aj ku kĺbom.

Strava s menej ekologickým mäsom je už z hľadiska klímy a životného prostredia krokom vpred v porovnaní s konvenčným mäsom; Vegetariánska strava je veľmi dobrá, vegánska je najlepšia pre podnebie.

Dobytok produkuje metán, čo je skleníkový plyn 30-krát silnejší ako CO2. Pretože zvieratá konzumujú kalórie pre svoj rast a život, je kalóriový príjem pre ľudí z mäsa iba zlomkom ich príjmu z obilia a strukovín.

Plocha pre vegetariánov je len 1/10 taká veľká ako pre oblasť bežného stravovania. Vegetariánska alebo vegánska strava je preto tiež príspevkom proti hladu.

Zvieratá tiež produkujú tekutý hnoj, ktorého množstvo vedie k produkcii N2O v pôde, čo je skleníkový plyn, ktorý je> 300-krát silnejší ako CO2. Dusičnany z hnoja tiež kontaminujú podzemné vody. Ekologické poľnohospodárstvo s obmedzeniami je tu dôležitým krokom, ktorým sa treba vyhnúť problémom s dusičnanmi aj oxidmi dusnými. Postup EÚ pri rozsiahlom porušovaní právnych predpisov o vode by mal viesť k odklonu od konvenčného poľnohospodárstva! Doteraz sa presadzovalo priemyselné poľnohospodárstvo.

Jesť bez lepku, bez mlieka a vajec

Všeobecné informácie pre pozornosť

Zvyknite si pri nakupovaní prezerať zoznam prísad. Avšak „prírodne identické“ arómy, tj. Chemicky syntetizované arómy, ktoré majú rovnaký vzorec ako prírodné, nie sú uvedené jednotlivo, ale sú skryté pod názvom „Arómy“. Prírodne identická kokosová aróma napríklad z čokoládových tyčiniek, sušienok alebo hotových koláčov chutí rušivo, prírodne, naopak, rezervovane a veľmi dobre sa kombinuje s inými vecami.

Bezlepkový proteín je dobré jedlo pre 98% ľudí, aj keď nás reklama chce predávať bez lepku! Intolerancia laktózy je bežnejšia v závislosti od kontinentu, okolo 10% v Európe, ale nepredáva sa toľko ako L-produkty.
NEDOVOĎTE, ABY VÁS REKLAMA PALIVOVALA!

Medzi obilniny, ktoré sa tu dajú kúpiť, sú bezlepkové: proso, ryža, kukurica, pohánka, amarant, quinoa; posledné dve výhradne v obchodoch so zdravou výživou, dosť drahé; ako proso varte iba raz, potom nechajte nakysnúť. Špalda NIE JE bezlepková! Ak ste alergický na pšeničnú bielkovinu, môžete špaldu vyskúšať ako starú odrodu. Ak sa zomeliete, mlyn musí byť „vyčistený“ medzi pšenicou a iným zrnom pol šálky bielej ryže! Všetky zrná je možné pripraviť slané s vývarom (vždy dvojnásobný objem) alebo sladké s náhradou mlieka (najlepšie je sójové mlieko) a medom a ovocím. Veľmi chutné sú aj pohánkové placky, na ktoré sa namiesto múky používa pohánková múka. Tenký krep s trochou soli môžete pripraviť ako zábal so zeleninou alebo plátky jabĺk (pár minút ich poduste na oleji na panvici) viskóznym cestom.
Alergici a ľudia s intoleranciou si musia VŽDY pozorne prečítať zloženie!

Polenta jednoduchým spôsobom je tiež veľmi chutná so všetkým: odmerajte kukuričné krúpy v hrnčeku, trochu pridajte soľ do hrnca, potom zdvojnásobte objem vody, premiešajte, priveďte do varu, pravidelne miešajte, potom nechajte stáť na najmenšom plameni, miešajte znova a znova. Môžete ju jesť ako kašu s pestom alebo omáčkou, tvarovať z nej halušky alebo plátky a vyprážať ju. Môžete tiež variť trpké bylinky, ako sú vopred lopúchané listy lopúcha, ktoré sú veľmi zdravé a veľmi chutné v malom množstve.
Bezlepkové chleby chutia zriedka dobre, preto si na raňajky dajte kašu s ovocím! Okrem sušeného ovocia sú v müsli veľmi dobré aj vločky z amarantu a prosa. Vynikajúci chlieb sa dá pripraviť z varených zemiakov a kukuričnej múky (1: 1), ale chýbajú mi podrobnosti. Veľmi dobré sú aj rezance z rôznych základov.

Náhrada mlieka: Sójové mlieko je dobrou náhradou a dnešné výrobky už prestávajú chutiť. Existujú sójový jogurt a sójový tvaroh, prvý tiež s ovocím. Pozor, biely sójový jogurt zvyčajne obsahuje trochu cukru. Chutí výborne s tahini (tmavo pražená sezamová pasta z obchodu so zdravou výživou, tahini z tureckého obchodu chutí oveľa plochejšie) a čajová lyžička medu. Sójový krém je tiež veľmi vhodný na koláče, omáčky atď. V konvenčných obchodoch sú bielidlá na kávu (ako prášok na kokosovom základe) bez mlieka. Sójový tvaroh dobre účinkuje v plátkoch bobuľového krému. Pokiaľ ide o pečivo, veľa koláčikov funguje veľmi dobre bez vajec a mlieka. Krehké pečivo bez vajíčka tiež funguje, ak zostanete tenké, funguje zakryté jablko. Na ostatné koláče tiež použite chia semiačka na cesto. Pri pečení by ste sa mali poradiť so skúsenými vegánmi.

Syr: Ovčí syr alebo feta sa často vyrába z kravského mlieka! Venujte zvýšenú pozornosť, pri tureckých výrobkoch to ťažko zistíte. Analogový syr, ktorý sa ponúka nastrúhaný na pizzu a kastróly, nie je bez mlieka, nerozoznateľný (!), Pretože surovinou je sušené mlieko s prídavkom oleja. Syr na báze sóje je dostupný v obchodoch so zdravou výživou, aj keď sa jeho chuť za posledné roky zlepšila. Odrody s korením alebo bylinkami chutia lepšie ako náhrada Gouda. Syr s mikrobiálnym syridlom sa považuje za vegetariánsky, zatiaľ čo syr so zvieracím syridlom nie, pretože tento kvas sa získava zo žalúdkov mŕtvych teliat.

Náhrada vajec: Ponúkajú sa rôzne veci, ale drahé. Doteraz som nenašiel riešenie pre vegánske miešané vajcia: Vyskúšajte vlhké chia semienka + aróma vajec?.

Pomazánky: Existuje veľa lahodných odrôd, ktoré si môžete kúpiť vo všetkých obchodoch so zdravou výživou alebo ktoré si môžete ľahko vyrobiť sami, napríklad nátierka z červenej repy a chrenu, ktorá je určená pre vegánov na základe mletých slnečnicových semien. Veľké množstvo odrôd je založené na cícerovom pyré s rôznymi koreninami; ľahko si ho vyrobíte sami z uvareného cíceru z konzervy. Vyrábajte len malé množstvo, v chladničke vydržia iba 1 týždeň.

Regionálna je dobrá voľba

Krátke vzdialenosti = menej CO2. Ale: Mäso z tejto oblasti tiež spôsobuje nedostatok vody v rozvojových krajinách

1 kg hovädzieho mäsa vyprodukuje toľko skleníkových plynov, ako viac ako 1 600 km po diaľnici!

Viac ako 80% svetovej produkcie sóje sa spracuje na krmivo. Jedlo sa vyrába iba z 2% sóje. Patrí sem aj margarín a sójový olej, ktorý sa používa na vyprážanie vo veľkých kuchyniach. Sójové výrobky na policiach v tejto krajine pochádzajú z európskeho pestovania, pre ktoré nie je vyrúbaný žiadny dažďový prales. Naopak, kŕmna sója sa dováža z Južnej Ameriky, USA a Číny. Pokiaľ ide o príjem kalórií, polovica kravy žerie v Južnej Amerike, moderný vysoko výkonný dobytok nemohol žiť iba na tráve.

K obtiažnosti rozpoznávania regionálnych potravín: Zákazníci nachádzajú v supermarkete čoraz viac „regionálnych“ potravín. Krátke trasy prepravy potravín by boli dôležitým kritériom pre ekologické nákupy, ale „regionálne“ nemusí znamenať, že produkt pochádza z bezprostrednej blízkosti. A štítky tu poskytujú iba obmedzenú pomoc.

Vysoko spracované potraviny sú však zložené z rôznych prísad, ktoré boli spracované na mnohých rôznych miestach. To sťažuje sledovanie „pôvodu“ a dopravných trás. Štítkom, ktoré propagujú regionálne špeciality na obaloch, je tiež ťažké dôverovať. „Mlieko z regiónu“ môže pochádzať aj z 500 km alebo čiernomorská šunka zo severného Nemecka, pretože na rozdiel od „bio“ alebo „eko“ neexistuje pre „regionálne“ žiadne právne vymedzenie. Tu môže každý predajca alebo výrobca definovať svoj „regionálny“ sám. Napríklad pri jablkách je miesto uvedené na vrecku zvyčajne miestom, kde bolo ovocie zabalené, t. J. Skladovacie miesto, nie miesto rastu.

U určitých skupín výrobkov musí byť pôvod uvedený v zákone: U čerstvého ovocia a zeleniny, ako aj u nespracovaného a baleného mäsa musí byť krajina pôvodu uvedená na štítkoch alebo na obale. Mäso, mäsové výrobky a vajcia sú opatrne označené podľa pôvodu. Každý, kto si myslí, že regionálne kritériá sú zaručené na trhu alebo vo farmárskom obchode, sa veľmi mýli. Obchodníci na trhu nakupujú na veľkoobchodných trhoch. Môže si kúpiť aj farmársky stánok, rovnako ako farmársky obchod. Sadzba je v súčasnosti tesne pod 50% a keďže ju nemôže ovládať žiadny zákazník, bude zvyčajne vyššia.

Prístup k vytvoreniu pečate s „regionálnym oknom“ je dobrý, ale aj tu sa líši oblasť pôvodu „regiónu“, ktorou môže byť federálny štát, okres alebo etablovaný región. Z určeného regiónu musí pochádzať iba hlavná zložka produktu. V logu, žiaľ, nemôžu byť uvedené žiadne informácie o ekologickom, spravodlivom, genetickom inžinierstve alebo chove zvierat.

Nakupovať regionálne znamená nakupovať sezónne. Existujú však určité druhy zeleniny, ktoré sa v Nemecku nepestujú, napríklad paprika. A zvykli sme si, že všetky druhy ovocia a zeleniny sú k dispozícii po celý rok, nielen počas hlavnej zberovej sezóny. Výsledok: Viac ako 60 percent zeleniny a 80 percent ovocia (bez citrusových plodov!) Sa teraz dováža do Nemecka. Táto stála dostupnosť znamená vysoké výdavky na energiu pre dlhé dopravné cesty, skleníky alebo chladiarenské sklady - nepriaznivé pre klímu a životné prostredie.
Lietadlá majú silný vplyv na podnebie. Platí tu pravidlo, že rýchlo sa kaziace odrody, ktoré tu nie sú v sezóne a dovážajú sa z krajín mimo Európy, sa prepravujú lietadlom. Týka sa to napríklad fazule a jahôd z Egypta. Aj exotické ovocie ako papája, mango, ananás atď. Zvyčajne letí, zatiaľ čo banány prichádzajú loďou.

Od roku 2015 je označenie pôvodu nespracovaného mäsa veľmi diferencované, ale tu sa tým nebudeme zaoberať.

Jeden záver:

Ak chcete skutočne jesť regionálne, mali by ste nakupovať s kritickým pohľadom na miestneho poľnohospodára, prispôsobiť svoju kuchyňu (miestnym) ročným obdobiam a oživiť spôsoby konzervácie, na ktoré sa väčšinou zabudlo. A zaujímajú sa o solidárne poľnohospodárstvo. Medzi mestskými záhradkármi sú recepty na takzvané dochutenie na hojdačke (pozri tiež Chefkoch.de), aby ste zvládli sezónny nadbytok určitej zeleniny. Prebudenie paradajkových omáčok, keď je čas na paradajky, má tiež veľký zmysel (recepty na Kokopelli www.kokopelli-semences.fr a v nemecky hovoriacej sieti). Na trhu sú opäť aj knihy o nakladaní zeleniny s kyselinou mliečnou, tradične v Poľsku sa červená repa dlho spracováva týmto spôsobom, nielen ekonomicky a ekologicky, ale aj veľmi zdravo.

Sezónne:

Okrem prepravy spôsobuje skladovanie aj vysokú mieru znečistenia podnebia: nemecké jablko na jar spotrebovalo toľko energie ako to z Nového Zélandu! Mimochodom, na obale sa uvádza iba miesto balenia, nie miesto výroby.

Asi 70 percent odlesňovania dažďových pralesov v oblasti Amazonky možno pripísať na pastvu, zvyšok, okrem malej časti, na kŕmenie zvierat. Štúdia zistila, že rastlinné potraviny bohaté na bielkoviny mali jednoznačne najlepšie klimatické hodnoty. Strukoviny bohaté na bielkoviny tiež potrebujú málo hnojív kvôli svojej schopnosti viazať N, ktorá je zároveň priaznivá pre klímu.

Predchádzanie plytvaniu

PLÁNUJTE dobre, buďte TVORIVÍ a vymieňajte si nápady, aby sa čo najmenej vyhodilo! (pozri tiež recepty na www.restegourmet.de).
Ovocie a zelenina nemusia byť opticky dokonalé alebo musia mať štandardizované veľkosti; Obchod doteraz považoval za ťažké ponúknuť aj tento produkt. Požiadajte o zvýšenie povedomia.

Pre tých, ktorí majú záhradu alebo majú možnosť vyhľadať zemiaky na poli: Vezmite veľmi malé, ktoré sa v Porýní nazývajú aj poľné kurčatá, umyte ich a nakrájajte na plátky a naparte ich cibuľou a korením na oleji: šupka je nepríjemná Nie!