Všetko je o syroch

Syr je komplexná potravina, dôležitý zdroj vápnika, ktorý sa pripravuje z mlieka rôznych cicavcov: kravy, oviec, kôz, byvolov, dokonca aj z ťavy alebo sobov. Na celom svete existuje viac ako 900 odrôd syrov, okolo 650 druhov s chráneným názvom a spôsobom výroby.

Celosvetová spotreba syrov sa za posledné dve desaťročia zvýšila a rozmanitosť syrov na trhu je fantasticky veľká. Množstvo výrobkov a špeciálnych príchutí premení svet syrov na zvláštny vesmír.

Spotreba syrov na celom svete

Zďaleka sú európske krajiny najväčšími producentmi syra, pričom hlavnými hráčmi na medzinárodnom trhu so syrom sú Nemci, Holandsko, Francúzsko a Taliansko. Aj krajiny s najvyššou spotrebou syra na obyvateľa (Dánsko, Island, Fínsko, Francúzsko - podľa štatistík vypracovaných v roku 2016) sú všetky európske, pretože v Ázii je neznášanlivosť laktózy bežnou podmienkou a syry z mlieko sa nahrádza tofu (rastlinný produkt zo sójového mlieka podobný syru).

Syry je možné kombinovať s ovocím alebo inými studenými predjedlami, na tanieroch, ako základ pre rôzne nátierky, ale sú tiež prítomné v širokej škále varených jedál. Syr sa používa na gratinovanie, pizzu, omáčky, dezerty alebo koláče, slané aj sladké.

Druhy a odrody syra

O plesnivom syre ste už pravdepodobne vedeli, ale existujú napríklad syry s vínom, whisky, ovocie, cesnak a veľa korenia. Ako aromatické látky sa môžu použiť bylinky a koreniny špecifické pre oblasť pôvodu, drevný dym, ale aj rôzne prírodné farbivá. Napríklad špecifická farba sortimentu English Red Leicester je daná extraktom z annatta.

Syr sa klasifikuje podľa niekoľkých kritérií: druh mlieka, z ktorého sa vyrába, a cicavec, z ktorého pochádza, obsah tuku v syre, konzistencia sortimentu, výrobný proces alebo krajina pôvodu.

Druh použitého mlieka

Čo majú spoločné Brie, parmezán, ementál a dánska modrá? Všetky sú zvyčajne vyrobené z kravske mlieko. Kravské mlieko je vo všeobecnosti zodpovedné za najobľúbenejšie odrody syra na svete. Ale napríklad Feta je vyrobená z kozie mlieko, ako aj niektoré varianty syra Brie alebo Gouda, ale aj menej známe syry ako Chèvre de Montrachet, Caprino, Crottin de Chavignol alebo Queso de Murcia al Vino.

od ovčie mlieko vyrábajú sa známe odrody ako Roquefort, Pecorino (Romano, Toscano atď.) alebo Manchego a byvolie mlieko Tradične sa vyrába mozzarella, ale aj ďalšie menej známe talianske odrody ako Burrata, Caciotta alebo Stracciatella di bufala.

Niektoré syry sa vyrábajú z niekoľkých druhov mlieka; napríklad Halloumi sa vyrába aj z kozieho a ovčieho mlieka.

Mlieko, z ktorého sú vyrobené, je dôležité aj pre rumunské syry. Telemeaua sa môže vyrábať z kravského, ovčieho alebo dokonca byvolieho mlieka a urda sa môže vyrábať z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka. Fazuľový syr sa zvyčajne vyrába z ovčieho mlieka (zriedka byvolie mlieko) a nazálny z kravského mlieka.

Okrem týchto „bežných“ receptov sa dajú syry vyrábať aj z ťavieho mlieka, sobieho mlieka, kobylieho mlieka alebo jakého mlieka (Chhurpi, tradičný syr v himalájskych krajinách a regiónoch).

Zábavný fakt: sa volá najdrahší syr na svete pule a vyrába sa v Srbsku z oslieho mlieka; jeho cena dosahuje niekde okolo 1 000 eur za kilogram.

Obsah tuku

Podľa obsahu tuku možno syry klasifikovať ako:

slabé syry (menej ako 20% tuku) - tvaroh, Ricotta, Urda, biely syr, Havarti atď.
polotučné syry (medzi 20% a 40% tuku) - Feta, Halloumi, Mozzarella, Camembert, Telemea, Kešu atď.
mastné syry (medzi 40% a 60% tuku) - Brie, Cheddar, Roquefort, Gorgonzola, Taleggio, Bellows Cheese atď.
veľmi tučné syry (viac ako 60% tuku) - dobre známym príkladom je Mascarpone.

Kritici syra tvrdia, že majú vysoký obsah nasýtených tukov a že nie sú skutočne prospešné pre telo. Ryby alebo kuracie mäso, bielkovinové alternatívy k syru, sú oveľa zdravšie.

V poslednej dobe sa sortiment syrov začal obohacovať o nový sortiment vyrábaný z polotučného alebo dokonca úplne odstredeného mlieka, aby sa regulovalo množstvo nasýtených tukov v sortimente, ale na druhej strane stráca chuť a zmysel príchuť. Kalorická náplň sortimentov syrov vyrobených z čiastočne alebo úplne odstredeného mlieka je nižšia ako z plnotučného mlieka, ale chuť je iná.

Dôslednosť

Konzistencia syra je daná tekutým obsahom, takže môžeme získať nasledujúce kategórie:

mäkké syry - Mascarpone, Urda, Ricotta, Feta, Brie, Roquefort atď.
polosyr - ementál, čedar, gouda, havarti, eidam, syr atď.
tvrdé syry - Pecorino, Grana Padano, Parmigiano-Reggiano, Manchego atď

Postup prípravy

Väčšina farmárov a výrobcov venuje osobitnú pozornosť procesu výroby syra. Aj keď moderné stroje môžu zvýšiť produkciu (v prípade určitého sortimentu), výrobcovia vedia, že ak nebudú striktne dodržiavať faktory ako teplota skladovania alebo doba zrenia, bude to mať vplyv na chuť a kvalitu konečného produktu.

Sortiment pokrytý kôrkami plesní, ako je Camambert alebo Brie, zreje zvonka smerom dovnútra, zatiaľ čo sortimenty s modrou plesňou, ako napríklad Roquefort, Stilton alebo Gorgonzola, sa vyrábajú zavedením plesní do ich vnútra.

Syry ako Halloumi alebo Cheddar sa vyrábajú oparením, zatiaľ čo Feta alebo telemeau zrejú v slanom náleve. V neposlednom rade sú tu aj hnetené syry, dobrým príkladom je vlnovcový syr.

Pri klasifikácii syrov hrá dôležitú úlohu vek. Môžeme teda mať:

čerstvé syry
zrejúce syry
srvátkové syry

„Nahradenie“ syrov v kuchyni

Ak si myslíte, že je príliš veľa druhov syra, na ktoré si spomeniete, nebojte sa. Dokonca aj tí, ktorí milujú jesť syrové tácky, majú problém si spomenúť na všetok sortiment, s ktorým sa doteraz stretli alebo chcú vyskúšať.

Existuje však malý trik, ktorý vás môže previesť populárnym sortimentom a pomenovať po ňom celú „kategóriu“. Uľahčíte si tak výber syrov, ktoré potrebujete pri príprave rôznych receptov.

Môžete napríklad zvážiť „Typ Cheddar“ žlté sortimenty ako Red Leicester, Cheshire alebo dokonca Gouda. Ľahko sa topia, takže sa dajú použiť do gratinovaných.

Syry ako Emmentaler, Gruyère alebo Comté sú dosť silné, majú výraznú chuť a dajú sa ľahko krájať. Môžu sa považovať za syry "Švajčiarsky typ".

Ešte silnejšie sú syry „Typ parmezánu“ ako napríklad Grana Padano, Pecorino Romano alebo Parmigiano Reggiano, Asiago, Pecorino. A majú veľmi intenzívnu chuť a dajú sa oholiť kvôli svojej krehkej textúre.

Možno ľahšie rozpoznateľné sú syry s modrá pleseň (Bleu d’Avergne, Roquefort, Gorgonzola, Stilton) alebo tie s kôrou biela pleseň (Brie, Camembert alebo Reblochon). Majú silnú arómu a ťažko sa mýlia. Modré môžete použiť na rôzne omáčky, zatiaľ čo syry s bielou plesňou ako také uvaríte v rúre. Nemôžu byť však klasifikované podľa jediného sortimentu, pretože v týchto kategóriách je veľa syrov, ktoré zdieľajú ich obľúbenosť.

To isté sa dá povedať o mäkké čerstvé syry, Ricotta, tvaroh, Urda alebo Mascarpone (aj keď v tejto kategórii môžeme aj Mozaarella, Feta alebo telemeaua). Mnohé z nich sa často používajú pri príprave koláčov a mnohých ďalších dezertov.

Ako kombinovať syry s vínami

Nie je žiadnym tajomstvom, že vína a syry môžu kombinovať svoje chute. Tanier so syrom s dobre vybranou fľašou vína je elegantné a chutné občerstvenie, ktoré môžete svojim hosťom dopriať alebo sa nechať rozmaznávať, keď máte chuť na menej bežné jedlo.

Aj keď existuje veľa pravidiel, ktoré môžete dodržiavať pri kombinácii vín so syrmi, nie sú vyčerpávajúce. Úspešná kombinácia môže byť koniec koncov odlišná v závislosti od vkusu každého z nich. Postupujte teda podľa týchto tipov, ale neváhajte experimentovať.

Najprv musíte pamätať na to, že syry so silnými príchuťami sa hodia k plným vínam a tie, ktoré majú miernejšie príchute, k vínam ako sú tieto. Ak takáto rovnováha neexistuje, riskujete, že silnejšia aróma bude slabšia.

Po dosiahnutí rovnováhy väčšina kombinácií vychádza z doplnkových alebo kontrastných chutí. Ľahko si zapamätáte napríklad slané syry, ktorých chuť sa dá vyvážiť sladkými vínami.

Tu uvádzame niektoré všeobecne akceptované pravidlá kombinácie vín s rôznymi druhmi syrov:

Tvrdé syry výborne sa hodí k suchým a plným červeným vínam, ako je Cabernet Sauvignon, Shiraz, Zinfandel alebo Pinot Noir.
Polosýry môžu byť tiež doplnené Pinot Noir, ale aj suchými bielymi vínami ako Chardonnay, Pinot Gris alebo Sauvignon Blanc.
Plesňové syry môžu byť doplnené sladkými červenými vínami, ako sú Sherry alebo Porto.
Krémové syry s bielou plesňou veľmi dobre sa hodí k suchým bielym vínam, ako sú Pinot Gris, Chardonnay alebo Riesling, ale aj k šumivým vínam.
Mäkké čerstvé syry výborne sa hodí k suchým ružovým vínam, ale aj k menej plnému suchému bielemu vínu, ako je Sauvignon Blanc.

Ako už bolo spomenuté, tieto pravidlá môžu byť porušené v závislosti od vkusu každého. Ak svojim hosťom ponúknete tanier so syrom, otvorte fľašu bieleho vína a fľašu červeného vína, aby ste zlyhali. Robte odporúčania, ale nechajte každého, aby kombinoval vína a syry podľa svojich preferencií.

Zvláštne syry

Na záver vtipným spôsobom napíšeme stručne o štyroch najpodivnejších syroch na svete.

Prvý sortiment sa nazýva Prípad z marca, a je tiež známy ako „zhnitý syr“ alebo „červí syr“. Casu Marzu je špecialita sardínskych Talianov a obsahuje vajcia a červy múch Piophila Casei.

Proces získavania je jednoduchý: kúsok Pecorina sa nechá kvasiť vedľa lariev múch. Larvy obsahujú vo svojich tráviacich šťavách enzýmy a kyselinu, ktorá podporuje rozklad syra. Prípad z marca by sa mal konzumovať, kým sú larvy ešte nažive, čo môže spôsobiť zažívacie ťažkosti alebo alergie. Aj keď je syr nelegálny, stále ho vyrábajú a konzumujú Sardínčania.

Druhým syrom na zozname je Milbenkäse, je nemecká špecialita. To sa dosiahne rolovaním kúskov čerstvého syra do trusu roztočov, čo spôsobí zrenie. Rovnako ako červy v Casu Marzu, aj roztoče, ktoré zostali na povrchu syra, sa jedia zaživa. Aj keď legálne vstupuje Milbenkäse do šedej zóny, syr sa naďalej vyrába za zvláštnych podmienok.

Ďalším zvláštnym (ale legálnym) syrom je Zahustenie Burgundska, o ktorom sa hovorí, že bol obľúbeným Napoleonom Bonaparte. Aj keď má veľmi bohatú chuť, veľmi štipľavú, intenzívnu vôňu, preto sa Francúzi rozhodli zakázať prístup k tomuto druhu syra vo verejnej doprave. V rovnakej situácii je aj francúzsky sortiment Old Lille, solený syr, ktorý je pre svoju silnú vôňu zakázaný aj v hromadnej doprave.

Dúfame, že ste si tento vpád do obrovského sveta syrov užili a že vás posledné spomenuté zvláštnosti neodradia od vyskúšania čo najväčšieho množstva chutných sortimentov.