Všetko syr alebo čo
Či už s cestovinami, na gratinovanie, ako fondue, s vínom alebo klasickým spôsobom na chlebe - syr sa hodí k mnohým príležitostiam a mnohým jedlám dodáva správny šmrnc. Koniec koncov, existuje nespočetné množstvo rôznych druhov syra; Predpokladá sa, že na celom svete existuje asi 4 000 druhov
Čo je to syr a ako sa vyrába?
Syr je názov pre výrobky vyrobené z hustého mlieka, ktoré sa konzumujú čerstvé alebo v rôznej miere zrelosti. Mlieko sa zráža pridaním syridla. Syridlo je enzým, ktorý sa získava z teľacieho žalúdka alebo z baktérií. Syridlo umožňuje zrážanie mliečnych bielkovín, čo dodáva syru pevnú konzistenciu. Ak sa na syrenie namiesto syridla používajú baktérie mliečneho kvasenia, hovorí sa tomu syr z kyslého mlieka. V dnešnej dobe sa obe metódy často používajú súčasne.
Rozmanitosť syrov pre každú chuť
Rôzne prísady a bakteriálne kultúry, ako aj rozdiely v spracovaní a dozrievaní umožňujú výrobu širokej škály syrov. Len v Nemecku existuje asi 500 domácich odrôd a asi 4 000 odrôd na celom svete. Aby bolo možné sledovať veci, syr je rozdelený do rôznych kategórií. Klasifikácia je založená na dvoch princípoch:
- podľa obsahu tuku v sušine (tuk v sušine)
- podľa obsahu vody a výrobného procesu
Syrové špeciality v skutočnej podobe
Poďme si pre vás pripraviť syrový tanier pri pultu so syrom. Naši priateľskí špecializovaní predajcovia vám radi poradia! Ale ponúkame tiež veľa syrových špecialít v samoobslužnej oblasti, ako je naša pravá kvalitná Mozzarella, naše rôzne odrody čerstvého syra alebo TIP Harzer Roller - bavte sa skúšaním!
Klasifikácia syra podľa obsahu tuku
Pretože syr počas skladovania stráca vodu a váhu, obsah tuku sa vždy vzťahuje na sušinu (tuk v sušine). Absolútny obsah tuku v syre je preto nižší. Obsah tuku alebo obsah tuku musia byť označené pre všetky druhy syrov, okrem syrov z kyslého mlieka, ktoré vždy patria do chudého stupňa.
V syre je osem rôznych hladín tuku:
| Štíhla úroveň | menej ako 10% tuku v sušine. |
| Štvrťročná hladina tuku | najmenej 10% tuku v sušine. |
| Polotučná úroveň | najmenej 20% tuku v sušine. |
| Trojštvrtinová hladina tuku | najmenej 30% tuku v sušine. |
| Hladina tuku | najmenej 40% tuku v sušine. |
| Hladina plného tuku | najmenej 45% tuku v sušine. |
| Krémové štádium | najmenej 50% tuku v sušine. |
| Úroveň dvojnásobného krému | najmenej 60%, najviac 87% tuku v sušine. |
Klasifikácia syra podľa obsahu vody
Obsah vody určuje, aký mäkký alebo tvrdý je syr. Čím menej vody syr obsahuje, tým je pevnejší. Tvrdé syry majú najnižší obsah vody a najvyššiu sušinu. Mäkký syr a smotanový syr naopak obsahujú veľa vody a sú zodpovedajúcim spôsobom mäkké. Mimochodom, obsah vody sa vždy vzťahuje na beztukovú syrovú hmotu, tj. Všetky syrové zložky bez tuku.
Podľa obsahu vody v beztukovej tvarohovej hmote rozlišuje syrová vyhláška medzi šiestimi skupinami syrov:
| Tvrdý syr | Maximálne 56% obsah vody v beztukovej tvarohovej hmote. |
| krájaný syr | Obsah vody 54 - 63% v syrovej hmote bez tuku. |
| Polotvrdý syr | Obsah 61-69% vody v beztukovej tvarohovej hmote. |
| Syr z kyslého mlieka | Obsah 60-73% vody v syrovej hmote bez tuku. |
| Mäkký syr | Najmenej 73% vody v syre bez tuku |
| krémový syr | Najmenej 73% vody v syre bez tuku |
Tvrdé syry obsahujú najmenej 45% tuku v sušine. a mat obdobie zrenia 3-4 mesiace. Dozrievajú rovnomerne cez celý bochník. Tvrdé syry sa vyznačujú svojou intenzívnou chuťou. Vďaka svojmu pevnému cestu majú obzvlášť dlhú trvanlivosť. Existujú tri štandardné druhy: Allgäuer Emmentaler (syr zo surového mlieka), Allgäuer Bergkäse (syr zo surového mlieka) a Chester, tiež známy ako Cheddar. Medzi bezplatné odrody patrí štvorcový tvrdý syr a rôzne špeciality z tvrdého syra ako patriarcha a Lindenberger.
Tip: Pokiaľ je to možné, tvrdý syr by sa mal kupovať v jednom kuse a skladovať dobre zabalený v priehradke na zeleninu v chladničke. Takže si to môžete nechať týždeň alebo dva.
Polotvrdý syr má konzistenciu medzi tvrdým a mäkkým. Obsah tuku sa pohybuje medzi 30% a 60% tuku v sušine. Rovnako ako tvrdý syr, aj polotvrdý syr zreje cez celý bochník. Optimálnu zrelosť však často dosiahnu do 4 - 6 týždňov. Ich chuť sa pohybuje od miernej až po pikantnú a pikantnú. Tri štandardné odrody sú Gouda, Edam a Tilsiter. Nájdete tu aj rôzne polotvrdé syrové špeciality. B. obsahujú čerstvé bylinky alebo korenie alebo sú údené, ako napríklad farmársky syr alebo údený syr. Nakrájaný syr v jednom kuse sa dá dobre zabaliť do chladničky na zeleninu asi na týždeň.
Polotvrdé nakrájané syry sú konzistencie podobné mäkkým syrom, ale zrejú rovnomerne v celom ceste. Ich obsah tuku je medzi 45% a 55% tuku v sušine. Štandardnými odrodami sú Edelpilzkäse, Weißlacker, Butterkäse a Steinbuscher.
Mäkké syry majú obsah tuku v sušine od 20% do 60%. a sú mäkkej konzistencie. Mäkké syry zrejú zvonka dovnútra. Jadro vo vnútri odhaľuje úroveň ich zrelosti. Mäkký syr, ktorý ešte nedozrel alebo takmer nedozrel, má svetlo žlté až biele tvarohové jadro, ktoré sa s dozrievaním zmenšuje a zmenšuje. Jeden rozlišuje mäkký syr s Biela pleseň, Červená pleseň a modrá pleseň. Mäkké syry s bielou plesňou sú pokryté bielou hermelínovou plesňou. Dodáva im jemnú chuť, ktorá je po dozretí pikantnejšia. Štandardnými odrodami obľúbenými u mladých aj starých sú Camembert a Brie. Mäkký syr s Červená škvrna chutia silnejšie ako „biele“. Štandardnými odrodami sú tu Limburger, Romadur a Münster. Mäkké syry s modrou plesňou sú z vonkajšej strany potiahnuté bielou hermelínovou plesňou a zvnútra potiahnuté modrou plesňou. Gorgonzola, Roquefort a Danablu, ako aj Bavaria blu sú najznámejšie druhy tohto druhu syra.
Tip: Mäkký syr by mal najlepšie dozrieť pri izbovej teplote.
Na rozdiel od ostatných druhov syra je krémový syr pripravený na konzumáciu ihneď po výrobe. Tvaroh vyrobený z kyslého a hustého mlieka slúži ako základ pre výrobu krémového syra. Krémové syry sú mäkkej až pevnej konzistencie a majú mierne kyslú chuť. Existujú štyri štandardné druhy: tvaroh, vrstvený syr, krémový syr (50% tuku v sušine) a dvojitý krémový syr (85% tuku v sušine). K dispozícii je tiež zrnitý krémový syr, tiež známy ako tvaroh, a rôzne špeciality zo smotanového syra s bylinkami, korením a mnohými ďalšími pochúťkami. Mozzarella je tiež krémový syr. Tvarohový krém by sa mal uchovávať iba v chladničke.
Kyslé mliečne syry sa vyrábajú z kyslého mlieka alebo zo zmesi kyslého mlieka a syridla. Syr z kyslého mlieka je k dispozícii iba v nízkotučnom stave. Rovnako ako mäkký syr, aj vaše syrové cesto dozrieva zvonka dovnútra. Povrch syra z kyslého mlieka je hladký, pokrytý zlatožltým až červenohnedým náterom alebo plesňou camembertovou. Ich chuť sa pohybuje od miernej až po dosť pikantnú, v závislosti od stupňa zrelosti. Medzi štandardné druhy patrí syr Harz, syr Mainz, košíkový syr a syrová tyčinka. Syr z kyslého mlieka patrí dobre zabalený do priehradky na zeleninu v chladničke.
Syry: normy a bezplatné recepty
Okrem opísaných štandardných druhov syra, ktorých výroba je ustanovená v nariadení o syroch, existuje veľa takzvaných druhov syra zadarmo. Ich zloženie a spôsob výroby nie sú presne definované, aby sa ich tuk a sušina, zložky a druh mlieka mohli líšiť. Tieto bezplatné odrody sa však nemôžu uvádzať na trh s informáciami označujúcimi štandardnú odrodu.
Mimochodom: na rozdiel od mlieka väčšina druhov syrov takmer neobsahuje žiadnu laktózu, pretože mliečny cukor sa počas zrenia syra mení na kyselinu mliečnu. Ľudia s intoleranciou laktózy môžu často tolerovať syr. Patria sem najmä tvrdý a tvrdý syr. Mäkké a krémové syry zasa stále obsahujú zvyšky laktózy, pretože tieto druhy takmer nedozrievajú
Syr a pleseň
Syr a pleseň spolu úzko súvisia. Pre mnoho druhov syra je pleseň celkom normálna a dokonca žiaduca, napríklad s plesňovou plesňou Gorgonzola alebo Roquefort alebo s bielou plesňou ako napríklad Camembert alebo Brie. Tu poskytuje forma typickú chuť a silnú arómu. Táto takzvaná ušľachtilá pleseň je pre ľudský organizmus neškodná a môže sa tiež konzumovať. Napriek tomu môže pri syroch dôjsť aj k nežiaducej plesni. Ak sa na tvrdom alebo polotvrdom syre objaví netypická forma, je možné ju veľkoryso odrezať, ak je ovplyvnená iba malá vonkajšia plocha. Neexistuje však žiadna záruka, pretože spóry nie sú vždy viditeľné vo vnútri. Ak forma pokročila alebo je infikovaná vnútorná časť syra, mali by ste syr určite zlikvidovať. Plesnivý mäkký a smotanový syr by sa tiež mali zlikvidovať.
Ako sa dostanú otvory do syra?
Syr obsahuje baktérie mliečneho kvasenia, ktoré premieňajú mliečny cukor na kyselinu mliečnu. Neskôr tieto baktérie vytvárajú plyny, hlavne kyselinu uhličitú. Pevná syrová kôra zabraňuje úniku plynov a vytvára dutiny. Ak sa syr skladuje pri teplejšej teplote, otvory budú väčšie, ak je chladnejšie, otvory budú menšie.