Výber správneho tuku
Rastlinné oleje sú všeobecne dobré na vyprážanie. Obsah polynenasýtených mastných kyselín, ako je kyselina linolová alebo linolová, by však nemal byť príliš vysoký, pretože prispievajú k znehodnoteniu tukov. Oleje s pomerom okolo 60% mononenasýtených mastných kyselín a menej ako 20% polynenasýtených mastných kyselín sú veľmi tepelne stabilné a sú veľmi vhodné na vyprážanie. Repkový olej, arašidový olej a olivový olej tieto požiadavky zhruba spĺňajú. Pri hlbokom vyprážaní sa pred olejmi lisovanými za studena uprednostňujú rafinované oleje, pretože natívne oleje lisované za studena môžu mať silnú, výraznú chuť a rýchlejšie sa kaziť.
Stručná predstavenie funkcií produktu
1. Nutričné aspekty
Zo zdravotného hľadiska sú v popredí dva aspekty: množstvo spotrebovaného tuku a druh a kvalita fritovacieho oleja/tuku. Podľa všeobecných odporúčaní by príjem tukov mal byť čo najmenší. Pretože nesprávne vyprážané jedlo môže mať príliš vysoký obsah tuku, je nevyhnutná správna kontrola procesu (vrátane správnej teploty pri vyprážaní) a následné vyprázdnenie vyprážaného jedla.
Mastné kyseliny, základné stavebné prvky všetkých tukov a olejov, sú do značnej miery rovnaké z hľadiska kalórií, ale zásadne sa líšia z hľadiska stupňa nasýtenia a dĺžky reťazca. Nenasýtené mastné kyseliny sa nachádzajú hlavne v olejoch; naopak tuhé tuky pozostávajú hlavne z nasýtených mastných kyselín. Z výživového hľadiska, najmä čo sa týka metabolizmu tukov, sú preferované mononenasýtené a polynenasýtené mastné kyseliny pred nasýtenými a transmastnými kyselinami. Pokiaľ ide o teplotnú odolnosť a náchylnosť k oxidácii z atmosférického kyslíka, sú nasýtené mastné kyseliny s dlhým reťazcom stabilnejšie. Dôležité esenciálne mastné kyseliny kyselina linolová a kyselina alfa-linolénová nie sú dostatočne stabilné, ak sa dlhodobo (hodiny alebo dni) zahrievajú na teplotu 175/180 ° C.
Pri použití - z hľadiska výživy priaznivejších - olejov si preto vyžaduje regulácia teploty a správna starostlivosť o fritovacie médium väčšiu pozornosť ako pri použití tukových tukov.
transmastné kyseliny:
Ako to zvyčajne býva pri zahrievaní oleja alebo tukov vo vyšších teplotných rozmedzí, pri hlbokom vyprážaní vznikajú aj transmastné kyseliny, ktoré sú klasifikované ako výživovo nepriaznivé. Obsah trans-mastných kyselín v médiu na vyprážanie alebo v praženici je však do značnej miery určený obsahom trans-mastných kyselín v použitom tuku na vyprážanie. Preto sú výhodné rastlinné oleje s nízkym obsahom nasýtených mastných kyselín a transmastných kyselín.
Alergény:
V sektore spoločného stravovania a spoločného stravovania musia byť alergény označované od decembra 2014. To je ďalší dôvod, prečo sú potrebné niektoré ukazovatele: Podľa príslušných smerníc EÚ sú ovplyvnené arašidový olej/tuk a sójový olej. Zatiaľ čo úplne rafinovaný arašidový olej/tuk je klasifikovaný ako alergén, na úplne rafinovaný sójový olej sa v súčasnosti vzťahuje dočasná výnimka, podľa ktorej sa nemusí preukázať žiadna alergénnosť. V oblasti vyprážania sa musia alergénne jedlá, najmä ryby a kôrovce, pripravovať v samostatných fritézach. Ak sa jedlá bez alergénov pripravujú vo veľkej kuchyni, musí byť celý proces vyprážania zahrnutý do súčasnej koncepcie HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).
2. Kulinárske aspekty
Vyprážané jedlá sú obľúbené kvôli svojej vysokej pôžitkovej hodnote: sú zvonka chrumkavé a zlatožlté, ale vnútri sú šťavnaté. Fritovanie je navyše rýchly a ľahký spôsob prípravy jedla. Fritovací olej/tuk by mal byť bez chuti a zápachu a mal by zdôrazňovať chuť jedla počas jeho prípravy. Okrem výberu oleja/tuku na vyprážanie ovplyvňujú podmienky na vyprážanie odhadovanú krehkosť a zhnednutie vyprážaného jedla.
3. Technologické aspekty
Na hlboké vyprážanie sú vhodné v podstate všetky oleje a tuky. Nerafinované, ktorých sprievodné látky znižujú tepelnú zaťažiteľnosť, sú výnimkou. Pre všetky požiadavky používateľov je k dispozícii dostatočne veľký sortiment tekutých olejov, polotekutých a tuhých tukov.
Tuhé tuky, ktoré sú bohaté na nasýtené mastné kyseliny s dlhým reťazcom (napr. Kyselina stearová), ponúkajú vyššiu teplotnú odolnosť a oxidačnú stabilitu ako oleje s vysokým obsahom nenasýtených mastných kyselín. Vysoký podiel nasýtených mastných kyselín s krátkym a stredným reťazcom (napr. V tuku z kokosových alebo palmových jadier) zvyšuje tendenciu fajčiť a peniť.
Kvapalné oleje s vysokým obsahom mononenasýtených a polynenasýtených mastných kyselín sú prospešné z výživového hľadiska. Zatiaľ čo mononenasýtené mastné kyseliny (napr. Kyselina olejová) majú dobrú teplotnú stabilitu, vyššie podiely polynenasýtených mastných kyselín (kyselina linolová, ale predovšetkým kyselina linolénová) zvyšujú sklon oleja k oxidácii. Zároveň však má kyselina linolová dôležité chuťotvorné vlastnosti. Spravidla sa dá povedať, že oleje sa dajú dobre použiť aj na vyprážanie, vyžaduje si však zvýšenú pozornosť pri riadení procesu a pri starostlivosti o olej. Polotekuté fritovacie médiá zvyčajne kombinujú výhody stability pevného tuku s pozitívnymi výživovými vlastnosťami tekutého oleja. Polotekutá konzistencia, nazývaná tiež polotekutá, ponúka užívateľovi výhodné zaobchádzanie.
** Fyziológia výživy je odvetvie prírodnej histórie, ktoré skúma množstvo a zloženie, ktoré musia byť telu dodávané potraviny a živiny, aby bol optimálne vyživovaný. (Zdroj: Wikipedia)
(Zdroj: Asociácia priemyslu jedlých olejov a tukov, 17. mája 2006)