Vynikajúce jedlá pre fritézu
Hlboké vyprážanie je metóda varenia, pri ktorej sú potraviny obsahujúce vodu úplne ponorené do horúceho tuku alebo oleja pri teplotách 150 - 175 ° C. Je tiež známy ako proces dehydratácie: Počas vyprážania uniká z vyprážaného jedla vodná para a vo vode rozpustné zložky a vstupujú do vyprážaného média (prenos hmoty). Keď už z vnútornej strany vyprážaného jedla neunikne voda do okrajovej vrstvy, teplota začne stúpať z vonkajšej strany dovnútra na viac ako 100 ° C (prenos tepla). Tuk, ktorý sa drží na povrchu vyprážaného jedla, je po odstránení nasávaný do pórov vo vákuu. Fritovací tuk/olej tak slúži ako médium na prenos tepla a hmoty a je zodpovedný za vývoj typickej hlboko vyprážanej arómy a chuti, zlatožltej farby a kôrky.
Voda unikajúca z jedla určeného na vyprážanie sa usadzuje na povrchu, zabraňuje priamemu kontaktu medzi kyslíkom a povrchom tuku počas vyprážania a tým spomaľuje oxidáciu. Zohriate tuky na vyprážanie sa preto kazia pomalšie, ak sú priebežne nabité praženicou.
Počas procesu vyprážania dochádza k zmenám v jedle a tuku. Je potrebné zhnednutie (Maillardova reakcia) vyprážaného jedla, tvorba aromatických zložiek a tvorba chrumkavej kôrky. Pena, zmena farby, znečistenie a tvorba dymu sú nežiaduce v priebehu pokazenia tuku na vyprážanie. Pokazenie tukov je veľmi zložitý a nezvratný proces, ale je možné ho konkrétne ovplyvniť a spomaliť.
Opis bežných výrobkov
V zásade sa dá vyprážať akékoľvek jedlo. Je však lepšie pripravovať škrobové jedlá v hlbokej fritéze. Patria sem zemiakové výrobky a pečivo. Ale mäso, ryby a rôzne druhy zeleniny sú dobré aj na vyprážanie. Výrobky sú často potiahnuté rôznymi múkami a cestom (ktoré zase pozostávajú predovšetkým zo škrobu). Medzi bežné vyprážané výrobky patria:
hranolky
Priemyselné polotovary sú preferované v gastronómii alebo na súkromné použitie. Z tohto dôvodu je výrobok zmrazený po prvom procese vyprážania a koncový používateľ ho musí iba dvakrát vyprážať. Mrazené hranolky sa ľahko používajú (pokyny na obale) a rýchlo sa pripravujú. Preto patria hranolky k najobľúbenejším mrazeným výrobkom v Nemecku.
Ďalším vývojom hranoliek sú zemiakové lupienky, známe tiež ako hranolky. Za týmto účelom sú zemiaky nakrájané na tenké plátky, potom vyprážané a potom sušené. Spracovanie krokiet je podobné ako s hranolkami. Hlavný rozdiel je v tom, že krokety pozostávajú predovšetkým zo zemiakovej hmoty a nie z nakrájaných zemiakov.
rybie tyčinky
Obalované, predĺžené kúsky rybieho mäsa, väčšinou vyrobené z tresky, tresky tmavej alebo merlúzy európskej, sa nazývajú rybie prsty.
Z použitých rýb sa používajú iba kvalitné a prakticky vykostené filety. Tieto ploché platne sú už zmrazené na palube rybárskych lodí, aby sa potom rozrezali na rovnomerné kúsky na ďalšie spracovanie na pevnine, poskytli im cesto a nakoniec ich na niekoľko sekúnd opekali alebo smažili, aby sa cesto na filé prilepilo. Pečivo z rybích prstov zvyčajne pozostáva zo zemiakového škrobu, múky, korenia a kuchynskej soli. Zmrazené rybie prsty (s chlebom) nie je potrebné pred vyprážaním rozmrazovať, pretože sú už predvarené.
rezeň
Pravý Wiener Schnitzel je vyrobený z teľacieho mäsa. Ak sa namiesto toho použije bravčové mäso, nemusí sa volať Wiener Schnitzel, ale iba Wiener Schnitzel. Schnitzel sa najskôr rozdrtí na paličke s mäsom, ľahko osolí, hodí sa do múky, premení sa na zmes mlieka a vajec a nakoniec sa posype strúhankou. Po aplikácii chleba by sa mal rezeň ihneď vyprážať v hlbokej fritéze pri teplote 170 ° C - 180 ° C. Pravý Wiener Schnitzel má hrúbku iba 4 mm a je možné ho pripraviť aj na oleji v panvici. Výber známych jedál z řízkov je veľký. Rezeň je jedným z najobľúbenejších jedál v gastronómii aj na súkromné použitie.
Kuracie nugety
Ako naznačuje názov, kuracie nugetky alebo kuracie nugetky sú porciované, obalované a hlboko vyprážané kúsky kuracieho mäsa alebo tvarovaného mäsa (výrobok po odstránení šťavy vyrobený z menších kúskov mäsa). Kuracie prsia alebo zložené lisované kuracie mäso sa nakrájajú na rovnako veľké kúsky, ochutia sa a predvaria sa. Potom je pokrytý strúhankou a vyprážaný. Namiesto strúhanky možno na dochutenie použiť aj kukuričné lupienky. Pokiaľ ide o tento druh jedla, reštaurátori väčšinou používajú mrazené jedlá.
šišky
V nemecky hovoriacich krajinách sú šišky známe aj ako berlínske palacinky alebo skrátene berlínčania. Spravidla sú vyrobené z kvasnicového cesta a vyprážané (vyprážané) na rozpálenom tuku. Podľa regiónu sa vyrábajú aj z alternatívnych druhov cesta, ako je cesto, cesto na cesto alebo tvarohové cesto. Po uvarení sa dajú plniť rôznymi spôsobmi. Často sa pripravujú priemyselne a používajú sa ako polotovary vo forme polotovarov v obchodoch s občerstvením alebo pekárňami.