Vyrábajte soľanku na klobásy zo skla a plechovky - Spoločenstvo mäsového priemyslu!

Pripravte soľanku na klobásy v pohári a plechovke

dobré ráno,
Opäť potrebujem vašu odbornosť.

Vie niekto, čo je to za soľanka v nádobách alebo plechovkách, ktoré sa predávajú v obchodoch?
Keď otvorím taký téglik/plechovku a zmeriam obsah soli, dostanem 5% soľankovým testerom !
Ak mám klobásu s 22 g a kg klobásy (viedenskej), je to 2,2% obsah soli. Ak teraz vložím túto klobásu do 5% soľanky, dôjde ku kompenzácii soli, že soľanka klesne o 1,4% a klobása sa zvýši o 1,4%. Alebo sa mýlim.
Ak mám pravdu povedať, prečo je v pohári 5% soľanka a môže? Ak klobása nie je príliš solená?
A čo keď pridám soľanku do cukru a možno aj do askorbátu.

Tiež si myslím, že poháre a plechovky je možné ohriať iba na teplotu jadra max. 80 °, inak prasknú? (
Ako dlho sa môže takýto výrobok uchovávať?
Vždy sa hovorí iba o tom, ako dlho produkt vydrží, ale bohužiaľ nie od kedy.

Predpokladám, že ste dali 22 g NPS na mäso/tuk? - čo je tiež v prípade párkov v poriadku - potom je celkový obsah solí príslušne nižší v závislosti od náplne.
Po ochladení tiež dávam svoje wieners do slaného nálevu, ale s obsahom soli 2%.
Prečo by priemyselné okuliare mali mať 5% soľanku? - žiadny nápad!
Možno sú v slanom náleve ďalšie prísady, ktoré menia špecifickú hmotnosť? 5% soli je určite príliš veľa a klobása by bola príliš slaná (kľúčové slovo osmóza).

Tu by technik (Korny?) Z nášho cechu mal byť schopný osvetliť tmu.

Priemyselné salámy sa sterilizujú v autokláve pod tlakom a vďaka protitlaku sa dajú bez prasknutia ošetriť zodpovedajúco vysokými teplotami.

komentovať

RE: Soľanka v pohári a plechovke

Lakemesser - každý, kto verí týmto hodnotám, môže čítať čísla domov priamo v susedstve. Pokiaľ ide o obsah solí, iba klasické analytické nástroje poskytujú overiteľné hodnoty alebo technológiu senzorov. Pri vlhkých varených výrobkoch je prah senzorickej soli okolo 2%, s prídavkom cukrov až o 0,4% vyšším, potom začne chutiť príliš slane.

Sterilizované párky v prírodných črevách (možno ich skladovať bez chladenia) sú špeciálnou technológiou. Začína sa výberom surovín (menej spojivového tkaniva - príliš by napučiavalo), prísad (napr. Použitie mrazených potravín), cez špeciálne fajčiarske programy (intenzívnejšie vytvrdzovanie hrán a asi 15% sušenie) až po sterilizáciu (kontrola protitlakom, aby nedochádzalo k silným výkyvom tlaku) prichádza v nádobe). Znalosti o tom sú v súčasnosti najmodernejšie a mali by sa zodpovedajúcim spôsobom šíriť v rámci odbornej prípravy. Ak nie - porozprávajte sa s bývalým špecialistom o kvalite odbornej prípravy, ktorú absolvovali.

komentovať

Originál od Smokyho
dobré ráno,
Opäť potrebujem vašu odbornosť.

Vie niekto, čo je to za soľanka v nádobách alebo plechovkách, ktoré sa predávajú v obchodoch?

[citát]Originál od Veal Lakemesser - každý, kto verí týmto hodnotám, môže čítať čísla domov priamo v susedstve. Pokiaľ ide o obsah solí, iba klasické analytické nástroje poskytujú overiteľné hodnoty alebo technológiu senzorov. Pri vlhkých varených výrobkoch je prah senzorickej soli okolo 2%, s prídavkom cukrov až o 0,4% vyšším, potom začne chutiť príliš slane.

Je škoda, že to neodpovedá na moju otázku a som inteligentný ako predtým.
V malom podniku. .
Hlavne nie so mnou!

@ Frank,
To už pomáha, vďaka za vašu pomoc.

komentovať

V preklade, ak soľanka nechutí pikantne, má okolo 2% až 2,4% (či už Meica, Halberstädter atď.) A soľankový nôž je šialený. Ak má soľanka príliš slanú chuť, soľankový nôž sa nebude točiť - ale Lehrlig sa zvážil. Či už všetka soľ prichádza cez klobásu (ak je solená 4 - 4,4% z celkovej hmotnosti - a 0% soľankou - pomer nevysušených párkov a soľanky 1: 1, po troch dňoch pre viedenskú kuchyňu je difúznym procesom 5 dní pre párky dokončené na kompenzáciu soli) alebo párky klasicky solené a plnené 2% soľankou (nižšia chybovosť - odporúčaná pre remeselné práce z dôvodu kolísania pomeru klobása-soľanka) nezáleží.

80 ° C je pasterizácia, keď jadro dosiahne 70 ° C, s chladením, ak je veko pevne utiahnuté, je možné ho skladovať na neurčito (s vylúčením svetla). Takýto výrobok sa vyrába na sklade a dátum minimálnej trvanlivosti sa uvádza, iba ak je označený.

Sterilizované výrobky (pozri popísanú technológiu, F121.1 1 min až 1,5 min.) Je možné skladovať „bez časového obmedzenia“ bez chladenia - až do hrdzavenia plechovky/viečka. Berte do úvahy vylúčenie svetla v dôsledku autooxidácie v okuliaroch. Stále mám Viedenčanov - sterilizovaných v tvrdých škrupinách - budúci rok budú oslavovať desiate výročie.

komentovať

Pokiaľ viem, Maggi nikdy nebol v slanom náleve, nanajvýš ako zeler - ako extrakt alebo ako zelerová soľ -, ale je mimo dosahu mnohých výrobcov kvôli jeho zaradeniu do prílohy 3 LMKV ako alergénnej látky. Ako náhrada glutamátu v klobáse sa zvykli používať kvasnicové extrakty a prísady, ako uviedol Bauernseufzer, použitie týchto prísad je obrovské.

Veľké spoločnosti by nerástli, keby profesionálne nepracovali s maloobchodníkom s potravinami. Pri výpočte celkového obsahu solí (to je často v rozpore so špecifikáciou produktu, a teda s obsahom dodacích podmienok - navyše od 12/2014 podľa článku 30 ods. 1 písm. B) LMIV musí byť obsah kuchynskej soli uvedený aj na obale), profesionálne spoločnosti zohľadňujú aj doplňujúce informácie zadané prostredníctvom nosných látok, napríklad Slanosť.

komentovať

Nie samotný Maggi, pretože ide o zloženú zložku, ktorá obsahuje aj korenie. To je to, čo zostalo z biologicky stráviteľného proteínu.

Obsah (nezáväzný, skopírovaný z Internetu):

rastlinný proteín - biologicky stráviteľný (voda, pšeničný proteín, soľ)
Voda, aróma
Soľ zvyšujúca chuť a vôňu (glutaman sodný, hlinitosodičnan sodný)

V dôsledku toho musia byť všetky zložky zložky Maggi (§ 6 ods. 1 LMKV) označené na obale (Wiener v plechovkách sú vopred zabalené potraviny) - voda by bola výnimkou. Maggi nie je nikde označený - keďže výrobcovia mäsových výrobkov túto zložku zvyčajne nepoužívajú.

Dnes už maloobchodníci, ktorí určujú trh (nie vždy veľkosť - ale filozofia), zvyčajne už neuvádzajú všetko, čo obsahuje glutamát, arómu alebo extrakty. Ak je vo výslednom produkte príliš vysoký obsah kyseliny glutámovej v pískavici gréckej, vňaťke, rajčiakoch atď., Okamžite dostanete požiadavku na revíziu receptu od maloobchodných testovacích zariadení.

Vitajte v realite!

komentovať

RE: Soľanka v pohári a plechovke

Presne tak, môžete ich zohriať oveľa vyššie. Dôležitými faktormi sú priestor hlavy a protitlak, ako aj tepelný proces výroby.

V priemysle sa pre takéto výrobky vo svetlootesných obaloch, napríklad plechovkách na potraviny s vhodnou tepelnou konzerváciou, uvádza dátum minimálnej trvanlivosti najmenej 1 až 4 roky, aj keď existuje ešte veľa priestoru na zlepšenie.

Teraz jednoducho predpokladám, že Smoky nezohľadnil niektoré dôležité faktory, a preto je hodnota 5%, ktorú určil, nesprávna a pohybuje sa pravdepodobne okolo 2%.

Vyrobil by som taký výrobok tak, aby som klobásu pripravil s čo najmenším počtom NPS a párky som dal do fliaš/plechoviek ihneď po údení, t. J. Bez oparenia, a nalial som fixné množstvo roztoku NPS, potom bez priestoru pre hlavu. uzavrieť a tepelne konzervovať. Koncentrácia NPS v infúzii potom závisí od požadovaného obsahu solí v úplnom konečnom produkte, t. J. Infúzii + párkoch, a môže byť zhruba 3,5 až 4,5%. Obsah soli v úplnom konečnom produkte by však nemal zďaleka presiahnuť 2%. Pri tejto výrobnej praxi predpokladám, že párky absorbujú počas tepelného procesu veľa infúznej kvapaliny a že koncentrácia NaCl v celom produkte sa pri vysokých teplotách rýchlo upraví na požadovanú hodnotu (pravdepodobne 1,8%).
Neviem, či by to tak v praxi fungovalo, ale je to iba jedna možná výrobná prax, ktorú som vymyslel, a mám v tejto oblasti výroby klobás iba malé základné vedomosti.

Poradil by som vám Somkyho, ale aby ste tak nepracovali, ale rovnako, ako ste to doteraz robili, to znamená údenie a varenie párkov, potom ich naplňte do pohárov a nalejte 2% lakom a povarte ich. Nenechajte sa oklamať zaručene nesprávnym 5% obsahom soli.