Výroba diétnych mliečnych výrobkov (bez cholesterolu) - Časopis špecialistov na mäsový priemysel
Jedným z najvýznamnejších trhových trendov v poslednej dobe je preferencia spotrebiteľov mliečnych výrobkov bez obsahu tuku a implicitne bez cholesterolu. Zmena orientácie procesorov na túto oblasť je nevyhnutná, pretože trh určuje tempo, objem a rozsah výroby. Medzi najoceňovanejšie diétne výrobky patria kyslé mliečne výrobky z diétnej formy, ktorých výrobnú technológiu uvádzame v súhrne.
Mnohí volali, všetci dostali
V súčasnosti sa vyrába veľmi široká škála čistých kyslých mliečnych výrobkov s prídavkom rôznych prísad rastlinného a syntetického pôvodu, ktoré sa používajú na zlepšenie organoleptických indexov alebo trvanlivosti. Podľa spôsobu fermentácie laktózy možno kyslé mliečne výrobky rozdeliť do 2 skupín:
Kyslé mliečne výrobky získané výlučne mliečnym kvasením: jogurt, acidofilné mlieko.
Kyslé mliečne výrobky získané v dôsledku zmiešanej fermentácie (mliečnej a alkoholovej): kefír, kumas.
Kyslými mliečnymi výrobkami s vyšším antibiotickým účinkom sú kumas, acidofilné mlieko, kefír a jogurt. Použitie propiónových baktérií pri výrobe čerstvého kravského syra pomáha vylepšiť ho o vitamín B12 50 - 60-krát!
„Hosť“ z Ázie
Keď sme v minulých vydaniach časopisu predstavili technológiu výroby väčšiny diétnych mliečnych výrobkov, zameriame sa tentokrát na kumas, pripravený z kravského mlieka, nápoja, ktorý sa v minulosti vo východnej Európe a Ázii rozšíril. Naším sprievodcom sú diela podpísané používateľom G. Bahrim, D. Borda, Gh. Miron Costin: „Fermentované mliečne výrobky“ a C. Baru: „Biotechnológie v potravinárskom priemysle“.
Cumas je PLF pôvodne získaný z kobylieho mlieka fermentáciou so špecifickou kultúrou. Následne, po použití pasterizovaného kravského mlieka pri výrobe, sa na fermentáciu použila čistá kultúra laktobacilov a kvasiniek troch hlavných druhov:
Ktorá kvasí laktózu (Saccharomyces lactis);
Ktorý nefermentuje laktózu (Saccharomyces cartilaginosus);
Nefermentujúce sacharidy (Mycoderma).
Z kmínu kmene podobné S. Lactis produkujú najvyššie množstvo alkoholu (2 - 3,5%). Oba druhy Saccharomyces sú schopné produkovať antibiotiká.
Kyselina mliečna je produkovaná hlavne termofilnými laktobacilmi. Okrem toho sú mezofilné laktobacily prítomné aj v kume. Rastú dobre pri teplotách vyšších, ako sú teploty, ktoré sa bežne používajú pri výrobe kumasu. Antibiotická aktivita kvasiniek sa stáva intenzívnejšou, keď sa pestujú spolu s mliečnymi baktériami. V roku 1970 bola navrhnutá štartovacia plodina na priemyselnú výrobu kmínu z kravského mlieka. Obsahuje kvasinky podobné Saccharomyces lactis. Prítomnosť laktobacilov v štartovacej kultúre určuje zvýšenie antibiotickej aktivity kumy. Následne v roku 1982 boli odporúčané dva typy štartovacích kultúr spočítaných podľa ich schopnosti tvoriť aromatické látky a alkoholovú kyselinu, ako aj podľa schopnosti vyvíjať sa v zmiešanej kultúre. Prítomnosť octových baktérií v kmínovej kultúre zlepšuje typickú arómu produktu z pasterizovaného kobylieho mlieka.
Rovnováha mikroorganizmov
Príprava štartovacej kultúry pre kumas sa vykonáva v podmienkach, ktoré zabezpečujú vyvážený vývoj všetkých mikroorganizmov, ktoré ju tvoria. Kultivačné médium je pasterizované a ochladené na mlieko pri teplote 30 ° C, ktoré je po zasiatí najskôr termostatované pri teplote 30 ° C počas 7-10 hodín, potom je na stimuláciu stimulovaný termostat pri izbovej teplote počas 3-6 hodín. vývoj kvasiniek. Na prípravu medzikultúry sa mlieko naočkuje 10 - 20% predtým získaného štartéra a fermentuje sa 3 - 8 hodín pri 30 ° C a potom 3 - 6 hodín pri izbovej teplote. Táto kultúra sa používa na získanie počiatočnej kultúry produkcie výsevom v pomere 10 - 20% do odstredeného mlieka pasterizovaného pri teplote 84 - 90 ° C. Keď kyslosť mlieka dosiahne 85 - 90 °, T kultúra sa zmieša a udržuje sa 3 až 4 hodiny, aby sa podporil vývoj kvasiniek. Počas tohto obdobia sa štartér najmenej 10-krát pretrepe, vždy po 5 minút. Kyslosť konečnej štartovacej kultúry musí byť v rozmedzí 110 - 140 ° T.
Vlastnosti a výroba
Cumas je kyslý mliečny výrobok známy už v staroveku. V tradičných oblastiach chovu koní sa považuje za národný mliečny výrobok. Cumas má nižší obsah sušiny ako iné kyslé mliečne výrobky, je však bohatší na vitamíny C a B, antibiotiká a ďalšie biologicky aktívne látky. Stimuluje metabolizmus v tele a prejavuje zlepšené terapeutické vlastnosti. V tradičných chovných oblastiach koní sa konzumuje ako mliečny nápoj, ale tento produkt má veľký význam pri profylaxii a liečbe rôznych chorôb dýchacích ciest, anémie, chorôb tráviaceho traktu, kardiovaskulárnych, obličkových a pečeňových chorôb, ako aj porúch nervového systému.
Tradičné kumy sa vyrábajú z čerstvo nadojeného kobylieho mlieka, ale v poslednej dobe sa na uspokojenie rastúcich potrieb vyrábajú aj z odstredeného kravského mlieka. Zistilo sa, že terapeutické vlastnosti kmínu vyrobeného z kravského mlieka sú na úrovni tých, ktoré sa pripravujú z kobylieho mlieka, sú však menej bohaté na živiny a sú viskóznejšie.
Cumas sa vyrába zmiešanou fermentáciou (mliečnou a alkoholovou) laktózy v mlieku. Ako maja, v tradičných výrobných priestoroch tohto mliečneho výrobku z kobýl sa používa starý kmín, ktorý obsahuje kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia. Pri výrobe kmínu z kravského mlieka sa používa čistá kultúra mliečnych baktérií vo forme tyčiniek a kvasiniek schopných fermentácie laktózy.
Biochemické procesy počas fermentácie a dozrievania sú podobné ako v prípade kefíru, ale v kumáte sa hromadí viac alkoholu a oxidu uhličitého v dôsledku intenzívnejšieho vývoja kvasiniek, čo podporuje jednak slabšia aktivita ich inhibície baktériami. kyselina mliečna, ako aj prevzdušňovanie kmínu počas výroby.