Výroba jogurtov - takto to funguje! Nestlé Professional
13. februára 2016
Na rozdiel od tvarohu robia pri výrobe jogurtov najdôležitejšiu prácu iba baktérie mliečneho kvasenia: Premieňajú mliečny cukor (laktózu) na kyselinu mliečnu, čo spôsobuje, že sa mlieko zráža a „zhustne“. Ale jogurtové kultúry dokážu ešte viac. Máme do činenia so skutočnými všestrannými ľuďmi. Ovplyvňujú tiež chuť jogurtu. Napríklad „Lactobacillus bulgaricus“ pri výrobe jogurtov vytvára veľa kyselín. Vďaka tomu nie je táto kultúra vždy prvou voľbou. Pretože dnes je obzvlášť obľúbený jemný jogurt. Presne to pravé miesto pre „Lactobacillus acidophilus“. Tento kmeň baktérií produkuje menej kyselín.
Obsah tuku má navyše dôležitý vplyv na chuť. Na rozdiel od tvarohu sa to neskôr neupravuje pridaním smotany. „Závisí to od mlieka použitého na výrobu jogurtov,“ vysvetľuje Britta Kohlhage z mliekárne Hüttenthal. Jogurt s 0,2 percentami preto nebol potom „odtučnený“, ale skôr pripravený s odstredeným mliekom od začiatku.
Bežné Obsah tuku v jogurte:
- Odstredené mliečne jogurty (0,3%)
- Nízkotučné mliečne jogurty (1,5% - 1,8%)
- Plnotučné mlieko (3,5% - 4%)
- Krémový jogurt vyrobený zo smotany (najmenej 10%)
Obsah tuku však hovorí o konzistencii menej ako tvaroh. Namiesto toho sa rozlišuje medzi kategóriami „tuhé“ a „krémové“. Bez ohľadu na vaše osobné preferencie sa tieto dva typy líšia iba minimálne: Jogurt odolný proti prepichnutiu zreje priamo v pohári, zatiaľ čo krémový zreje v nádrži počas výroby jogurtu za stáleho miešania. A dá sa to urobiť trochu pevnejšie. Pridané mliečne bielkoviny alebo spojivá, ako je škrob alebo želatína, robia jogurt ešte stabilnejším. Tieto zložky sú potom zodpovedajúcim spôsobom uvedené na obale.
Náš profesionálny tip: Použite pri príprave Bavorský krém Nestlé docello ale namiesto smotany jogurt. Vďaka tomu získa krém jemnú, kyslú príchuť, ktorá je v kombinácii s pyré z černíc osviežujúca Letný dezert je.
Trendy v jogurtoch: v smere hodinových ručičiek a probiotické
Moderná výroba jogurtov: V posledných rokoch sa stal jogurt skutočným trendovým produktom. Na raňajky vždy prichádzajú s novými príchuťami na stole. A klasický prírodný produkt má teraz nespočetné množstvo variácií. Napríklad kyselina mliečna v smere hodinových ručičiek a probiotiká - čo je za tým?
„Prevažne v smere hodinových ručičiek kyselina L (+) mliečna“, čo znie pri výrobe jogurtov veľmi technicky, a napriek tomu je to úplne prirodzené. Bolo to v roku 1848, keď Louis Pasteur zistil, že rovnaké látky môžu existovať v rôznych formách. Osvetlil ich polarizovaným svetlom a všimol si: niektoré sa stáčajú doľava, iné doprava. Rovnako ako kyseliny mliečne, kde je účinok kontrolovaný používaním určitých baktérií. Výhoda: Forma otáčania doprava sa vyskytuje aj v ľudskom metabolizme. Preto ich môžeme lepšie stráviť. Ľavotočivé kyseliny mliečne nie sú škodlivé. Telo ich rozkladá iba o niečo pomalšie.
Probiotické baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sa používajú pri výrobe jogurtov, sú skôr novým vývojom. Mikroorganizmy sa majú usadiť v čreve a pomáhať miestnym baktériám pri trávení. Majú tiež posilňovať imunitný systém. Kvôli tejto funkcii sa tiež rátajú medzi „funkčné potraviny“. Ich účinok na zdravie zatiaľ nebol jednoznačne preukázaný. Niektorí kritici pochybujú o účinnosti predpokladaného zázračného lieku, niekedy dokonca majú podozrenie na opačný efekt.
Či už v smere hodinových ručičiek, proti smeru hodinových ručičiek alebo probiotické - čo majú všetky odrody spoločné: Môžu sa dobre používať v profesionálnych kuchyniach. A to nielen na raňajky s cereáliami alebo s ovocím ako dezert. Jogurt sa používa aj v rafinovaných dresingoch do listových šalátov alebo na zjemnenie dipov. Niekoľko návrhov: