Výroba toxínov v potravinách

Nové vydanie sa opäť dostane k svojim čitateľom školiacim kurzom pripraveným pre tlač. Po predstavení akrylamidu a glycidamidu, ako aj dusičnanov, dusitanov a nitrozamínov na jeseň 2016 je druhá časť venovaná heterocyklickým aromatickým amínom (HAA), polycyklickým aromatickým uhľovodíkom (PAH) a furánu. Špeciál navyše nadväzuje na druhú časť venovanú nástrojom politiky výživy, okrem iného s vysoko aktuálnou témou „rozhodovanie“ - známejšia ako „nudging“.

Toxíny súvisiace s výrobou sú látky, ktoré vznikajú zo zložiek potravín počas výroby alebo prípravy jedla a pri ktorých sa preukázalo, že majú škodlivé účinky hlavne pri pokusoch na zvieratách. Konzumácia potravín, ktoré obsahujú tieto toxíny, môže predstavovať nebezpečenstvo pre ľudí.

Koncentrácia HAA v pripravenom mäse sa pohybuje medzi 1 a 500 ng/g, ale vo väčšine prípadov je nižšia ako 100 ng/g. Obzvlášť vysoké koncentrácie je možné merať v mäsovej šťave, pretože má vysoký obsah voľných aminokyselín. Autorka textu pre pokročilých, Sandra Ulrich-Rückert, preskúmala rôzne odporúčania, pomocou ktorých je možné znížiť obsah HAA v potravinách. Poskytuje tiež komplexný prehľad o vzniku a výskyte HAA a PAH (od s. M212).

The Špeciálne sa venuje vzrušujúcim témam „rozhodovania“ (tiež známy ako „nudging“), „finančných stimulov“ (dane/dotácie) a zakazuje a diskutuje o cielenej politike v oblasti výživy (od s. M204). Okrem toho sa redaktori v rozhovore opýtali vedúcej nového Federálneho centra pre výživu (BZfE) Margarety Büning-Fesel na úlohy a ciele BZfE v kontexte nemeckej politiky výživy (od s. M210).

Aj v tomto čísle

Veda a výskum 1: Vypracovanie presnej metódy zisťovania výživy každý deň je veľkou výzvou, najmä ak sú cieľovou skupinou deti a mladí ľudia. Autorka Jana Maria Knies vo svojom hodnotení ukazuje, že je možné, aby deti od siedmich rokov použili túto nekomplikovanú metódu na nezávislé dokumentovanie svojej spotreby (druh a množstvo jedla). Metóda je platná (rs ≥ 0,81, p ≤ 0,01) a objektívna (ICC ≥ 0,91, p ≤ 0,01), pokiaľ ide o vyhodnotenie fotografií nezávislými špecialistami (od s. M188).

Veda a výskum 2: Premnoženie tenkého čreva (SIBO) je heterogénna porucha, ktorá sa vyznačuje kvantitatívnou a/alebo kvalitatívnou zmenou mikroorganizmov v tenkom čreve, ktoré sú za normálnych okolností chudobné na mikróby. Pôvodne to bolo spojené s abnormálnym alebo pooperačným anatomickým kontextom. Dnes sa však čoraz viac spája s funkčnými ochoreniami gastrointestinálneho traktu, ako je syndróm dráždivého čreva, a inými chorobami. Katharina Gewecke a Silya Nannen-Ottens vo svojom článku „Bakteriálna nesprávna kolonizácia: výživa ako súčasť terapeutického konceptu“ (1. časť) uvádzajú okrem iného to, že vyhýbanie sa rýchlo fermentovateľným uhľohydrátom, stimulácia sekrécie žlčových kyselín a uvoľňovanie imunoglobulínov, ako aj cielená podpora priaznivej mikrobioty predstaviť prvé prístupy k diétnemu zásahu (od s. M197).

Výživa a prax: Spotreba kávy bola spojená s pozitívnymi aj negatívnymi účinkami na zdravie. Po predstavení najdôležitejších zložiek kávy, ako aj možných zvyškov a kontaminantov a ich účinkoch na ľudský organizmus v časti 1 tohto článku a súvislosti medzi konzumáciou kávy a diabetes mellitus 2. typu boli v druhej časti zvážené ochorenia kardiovaskulárneho systému a Parkinsonova choroba., tretia časť sumarizuje výsledky Medzinárodnej agentúry pre výskum rakoviny (IARC) týkajúce sa vzťahu medzi konzumáciou kávy a rakovinou.

Tím ERNÄHRUNGS UMSCHAU dúfa, že si čítanie časopisu užijete!