Výrobcovia vína by sa mali združovať podľa vinárskych oblastí
S cieľom dodať svojim vínam väčšiu súdržnosť a konzistentnosť, ale tiež sa efektívnejšie propagovať, by sa mali výrobcovia vína združovať podľa vinárskych oblastí, ktorých sú súčasťou, hovorí Stefan Timofti, someliér vinárstva Domeniile Tohani. V rozhovore pre náš časopis hovorí aj o predsudkoch Rumunov ohľadne konzumácie vína v pohostinstve, o zložení vínneho lístka či o konzumácii vína pri pohári.
Ako najlepšie propagovať víno u zákazníka v pohostinstve?
Robím prezentácie vín, zvyčajne pre skupiny 20 - 30 ľudí, ktoré sa snažia vytvoriť príbeh okolo vína. Ochutnávky sa začali navzájom veľmi podobať: hovoria o vôňach, arómach, prečo ich cítiť. Preto je dôležité vytvoriť príbeh, ktorý účastníkov fascinuje. Najkrajšie udalosti sú tie, na ktorých sa prezentácie uskutočňujú s asociáciou potravín, pretože tam si spotrebiteľ môže uvedomiť, prečo sa víno dá oceniť oveľa lepšie pri určitom gastronomickom jedle. Dôležité sú tiež prezentácie vín pre klientov partnerských reštaurácií, ktoré sa uskutočňujú počas niektorých ohlásených akcií. Zvyčajne sa na takéto udalosti pripravujú jedlá, ktoré sa najlepšie spájajú s našimi vínami.
Aké sú predsudky Rumunov týkajúce sa konzumácie vína v reštauráciách?
Spotrebiteľ nie vždy pochopí, prečo musí za víno v reštaurácii platiť určitú sumu peňazí, ak si ho môže kúpiť v maloobchode za cenu dvakrát alebo trikrát nižšiu. Je to však začarovaný kruh, pretože v jedálnych lístkoch sú vína z maloobchodu. čo je pravda, za veľmi vysoké ceny práve preto, že ich zákazníci požadujú. Manažéri reštaurácií by už nemali uvádzať zoznam maloobchodných výrobkov. Ak uvediete lacnejšie víno, nastanú problémy s predajom prémiovej verzie tohto vína, pretože tí, ktorí nepoznajú lepšiu verziu, si kúpia produkt, ktorý už poznajú, a za ktorý preplatia.
Rád by som v miestach horeca videl iba výrobky určené pre tento trh za bežné ceny, pretože dnes horeca znamená pridanie najmenej 100% k vínam. To tiež nemusí byť nevyhnutne veľké množstvo, ale existuje veľa miest, kde sa prídavok v ponúkaných službách nenachádza. Víno sa väčšinou podáva v nevhodných pohároch, čašníci, ktorí nemajú skúsenosti s otvorením fľaše vína alebo s potrebnou prestížou. Keby sa víno podávalo vo vhodnom pohári vína, za určitých podmienok by po udržaní na optimálnej teplote potom cena vína predstavovala taký veľký problém.
Ako sa vínne lístky vyrábajú v reštauráciách v Rumunsku?
Vínny lístok reštaurácie musí byť zostavený podľa jedál v jedálnom lístku. Ak hovoríme o súčasnej situácii v reštauráciách od polovice vyššie, nehovoriac o vynikajúcom stravovaní, v každej sekcii sú desiatky jedál, zatiaľ čo vínny lístok sa zameriava iba na dve stránky. Ďalšie prípravy zahŕňajú aj vyššie náklady, ale aj väčšie úsilie na udržanie kvality produktu. Reštaurácia, ako vidím, by mala mať štyri - päť predjedál, najskôr tri - štyri chody, tri - štyri chody dva a niekoľko dezertov. Všetko by malo byť samozrejme pripravené momentálne. Spotrebiteľské vzdelávanie musí pochádzať aj od manažérov reštaurácií, ale ak má miesto 30 lístkov s jedlom a dva s vínami, z ktorých mnohé môžu byť maloobchodné vína, spotrebiteľ si vždy kúpi to, čo vie najlepšie. pretože nie je povzbudzovaný, aby objavil niečo iné.
Ako môžu reštaurácie prispieť k vzdelávaniu spotrebiteľa vína?
Kulturizáciu spotrebiteľa vína podporujú hlavne producenti, mala by ju však robiť každá reštaurácia osobitne. Spotrebiteľ by mal vysvetliť asociácie a prečo sa pre zvolený prípravok odporúča určité víno. Akákoľvek reštaurácia je koniec koncov podnikaním, ale rád by som v ponuke videl aj hlas, ktorý priláka spotrebiteľa, napríklad odporúčanie someliéra - na prípravu x odporúčame víno y. Tiež by som rád videl variant troch degustačných návrhov, ktoré urobila reštaurácia, bez toho, aby tam musel prísť môj someliér: na vstup víno, na prvý chod iné víno, základné, sprevádzané víno a prípadne ďalšie víno ako dezert.
Zaujímavou iniciatívou bola iniciatíva majiteľa reštaurácií Zexe, ktorá na jeho miestach usporiadala sériu ochutnávok, v spolupráci s distribútorom vína a niektorými someliérmi, za účelom zostavenia svojho vínneho lístka. Po 15 degustáciách si už vytvorili svoj vínny lístok, v závislosti od hodnotení prítomných špecialistov, ale aj klientov, ktorí sa na podujatiach zúčastnili. Nehovorím, že by každý mal robiť to isté, ale Zexe vytvoril v tom čase trhový trend, pretože iné reštaurácie mali záujem o uvádzanie vín, iba ak boli v ponuke vín Zexe.
Pitie vína by sa malo podporovať aj v pohostinstve?
Žijeme v krajine, kde je veľká hrdosť. Fľaša vína spotrebovaná pri stole nemusí byť nevyhnutne hotová. Vonku je bežnou praxou nasadiť zátku späť na fľašu, požiadať o vrece a dokončiť ju doma. Pokiaľ ide o spotrebu pohára, domáce víno navrhované reštauráciami veľmi často pochádza z vrecka v balení alebo je to lacné víno. V Bukurešti je niekoľko reštauračných sietí, kde je dobré jedlo, ale víno podávané v pohári pochádza z vrecka v krabici, čo je sklamaním.
Málokto si môže dovoliť kúpiť od malého výrobcu 2 000 litrov odrody na predaj ako domáce víno. To si vyžaduje určité náklady, pretože na skladovanie pri optimálnej teplote je potrebná chladná miestnosť a nádrže. Ja napríklad propagujem Enomatic, dávkovač, do ktorého sú vložené vínové fľaše a kyslík v pohári je nahradený argónom. Za týchto podmienok je možné fľašu skladovať bez toho, aby stratila svoje vlastnosti takmer mesiac. V zahraničí je však konzumácia vína pri pohári biznisom. Tam s dvoma pohármi sa platí kúpna cena fľaše a zvyšok je zisk.
Čo rumunskému vínu chýba?
Chýba nám jednotka výrobcov vo vinárskych oblastiach. Sme na začiatku cesty aj z hľadiska kvalitných vín a z hľadiska vzdelávania spotrebiteľov. Ani Talian, ani Francúzi nie sú vo víne vševediaci, vedia však, ktoré odrody vína sú reprezentatívne pre určité oblasti ich krajín. V dôležitých krajinách vinárskeho sveta, okrem toho, že organizácie výrobcov boli vytvorené na národnej úrovni, majú všetky oblasti DOC svoje vlastné združenie, ktoré dôsledne kontroluje kvalitu a spôsob výroby vín z príslušného regiónu.
V Rumunsku sa výrobca zameriava na propagáciu svojich vlastných vín. Bol by som rád, keby sa v blízkej budúcnosti napríklad celá oblasť Dealu Mare zúčastnila na vínnom veľtrhu, kde tu bude spoločný stánok výrobcov, namiesto samostatných stánkov pre Tohani Domains, Budureasca a viilná metamorfóza.
O Stefanovi Timoftim
Skúsenosti Stefana Timoftiho sú úzko späté s Talianskom, kde žil viac ako 20 rokov. Začal pracovať vo veku 18 rokov v bare v Turíne, kde získal skúsenosti v barmane a vo výrobe kávy. Potom bol hlavným čašníkom v muzeálnom bare v Turíne, kde na naliehanie kolegu začal prvýkrát flirtovať so svetom vína, hoci jeho otec Marian Timofti, prezident Rumunskej organizácie pre someliéry 2011, pracoval už roky. v oblasti vína v Taliansku.
V roku 2006 sa presťahoval do Toskánska, kde prevzal vedenie baru a začal kurzy someliérstva, po ktorých sa staral o dianie vo vinárstve Wine Circus v Montalcine talianskeho enológa Roberta Cipressa, ktorý sa preslávil vínami, ktoré vytvára z hrozna. privezené z celého sveta vrátane Rumunska. Potom štyri roky pracoval, tiež v Montalcine, vo vinárstve Le Potazine, výrobca Brunello, kam prišiel riadiť vývozné dodávky. V roku 2013 sa vrátil do Rumunska ako someliér vo Vínnom dome v Cotnari a tento rok začal pracovať pre Tohani Domains.